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Leibgericht: Die Landrätin mag es mürbe


Autor: Joachim Fildhaut

Kitzingen, Freitag, 14. Oktober 2016

Tamara Bischof hat wenig Zeit zum Kochen. Am Herd steht deshalb ihr Mann. Und der kocht Sauerbraten - auf noch saurere Art.
Landrätin Tamara Bischof ist viel unterwegs und hat kaum Zeit zum Kochen: Hier bei einer Benefizveranstaltung in Albertshofen mit Bürgermeister Horst Reuther. HARTMUT HESS


Die frühe klassische Programmierung eines Gaumens auf ein Leibgericht lässt sich bei der Kitzinger Landrätin gut verfolgen: Während Tamara Bischofs Kindheit in den Hassbergen bereitete die Mama sonntags einen Braten mit Klößen, und das blieb denn auch das Lieblingsessen der Juristin – speziell die Ausformung als fränkischer Sauerbraten, der wie alle Sauerbraten aus Rindfleisch gemacht wird.

Denn: „Am schönsten ist es, wenn das Fleisch richtig mürbe gegart ist, so dass man nur leicht dran ziehen muss, damit es auseinandergeht.“ Dazu liebt sie eine dunkle, „etwas dickere“ Soße und natürlich Blaukraut – auch dies, wie das Fleisch, recht weich gekocht.

Naturgemäß ist die oberste Politikerin des Landkreises Kitzingen viel auf Festen unterwegs. Dabei hat sie sich zum Prinzip gemacht, abends keine Mahlzeit mehr zu sich zu nehmen. Allerdings, wenn der gastgebende Verein eine Bratenküche installiert hat, ist es um die Abstinenz geschehen.

Nun ist der Koch im Hause Bischof der Ehemann Rainer, ein gebürtiger Baden-Württemberger. Und die Unterfränkin stellte rasch fest: „Im Südwesten macht man den Sauerbraten etwas saurer und serviert ihn nicht mit Klöß?, sondern mit Nudeln.“ Indessen, zwischen dem Mann am Herd und der Frau am Tisch kam es zu einem fruchtbaren Austausch: „Wir nähern uns einander an“, sagt Tamara Bischof über die Geschmäcker. Das ist kein Wunder, denn der Bischofsche Sauberbraten ist von Grund, also vom Fond auf handgemacht.

Das wird gebraucht:

1 kg Rinderknochen

Öl zum Anbraten

200 g Wurzelgemüse, gehackt

1 EL Tomatenmark

1/4 l Rotwein

ca. 2 l kaltes Wasser

Salz u. Pfefferkörner und Lorbeerblätter

1,5 kg magerer Rinderbraten (z.B. Falsche Lende)

Wasser/Essig Sud, dazu Zwiebeln, Lorbeerblätter Nelken

0,25 l Essig

Nelken

1 Zwiebel

2 Karotten

So wird's gemacht:

Für den Rinderjus die Knochen in Öl braun anbraten, das kleingehackte Gemüse zugeben und gut mitbraten. Dann wird das Öl entfernt, Tomatenmark untergerührt und mit wenig Rotwein aufgegossen. Diesen Vorgang etwa drei- bis viermal wiederholen, danach mit Wasser überdecken und Pfeffer und Salz hinzugeben. Einmal aufkochen lassen und dann ca. drei Stunden köcheln lassen. Danach durch ein Sieb pürieren und mit Stärke binden. Der abgeseihte, erkaltete Jus solle eine geleeartige Konsistenz haben.

Das Rindfleisch wird mit verdünntem Essig in einer Schüssel bedeckt (Nelken nicht vergessen) und zieht mehrere Tage lang im Kühlschrank. Trockengetupft, gesalzen, gepfeffert brät man?s mit geschnittener Zwiebel und Karotten „streng“ (so sagt Rainer Bischof) an.

Das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann kräftig von allen Seiten in Öl mit Zwiebeln anbraten. Mit einem Teil des Wasser-Essig-Suds, Senfkörnern und Lorbeer ablöschen und den Rinderjus mit hinein geben. Das Fleisch in einer Kasserolle oder Auflaufform danach in den Herd – bei ca. 85 Grad vier Stunden lang. Dank guter Vorarbeit muss die Soße gar nicht weiter angedickt werden.

Dazu gehört Erfahrung und es gibt eine Reihe Kniffs, die der Hobbykoch Rainer Bischof unter anderem bei einem Kochkurs im Schwarzacher Landgasthof Schwab erworben hat. Die Substanz für eine gute Soße, das Jus, friert er, in Kunststoffdosen verteilt, auf Vorrat ein.

Tipps für Klöße und Kraut

Die Halb-und-halb-Klöße schmecken am besten, wenn sie eine halbe Stunde lang knapp unter 100 Grad ziehen. Dabei sollte auch nicht, wie beim „Simmern“, eine einzelne Perlenschnur Luftbläschen aufsteigen. Und für das Blaukraut: Ein kleingeschnittener mitgekochter Apfel macht die Beilage schön sämig. Die gehobelten Blaukrautschnitze sollten am Ende der Garzeit noch ein ganz klein bisschen Biss haben.