Alter Landweizen neu entdeckt: Brot für die Nachwelt

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Frank Weichhan
"Grells unterfränkischer Landweizen" lebt wieder auf - die Bäckerei Gebert in Gnodstadt arbeitet mit der alten Sorte ...
Martin Keller
Da wächst er heran: Grells unterfränkischer Landweizen lebt rund um Gnodstadt derzeit wieder auf. Das Bild entstand im April, in den nächsten Wochen wächst der Weizen bis auf 1,60 Meter ...
Martin Keller
Da freut sich das Bäcker-Herz: Grells unterfränkischer Landweizen lebt wieder auf. 
Martin Keller

Mit "Grells unterfränkischem Landweizen" kehrt eine alte Sorte in die angestammte Heimat zurück - und könnte sogar dem Klimawandel trotzen.

Wer etwas über Leidenschaft erfahren will, ist bei Hans Gebert in Gnodstadt genau richtig. Da ist zum Beispiel die Back-Leidenschaft. Die währt immerhin schon seit 130 Jahren und wird nunmehr in der fünften Generation ausgelebt. Generation Nummer sechs steht mit dem 24-jährigen Valentin bereits in den Startlöchern.

Dann ist da die Leidenschaft für Bio-Produkte. Darauf setzt der Bäcker seit Mitte der 1970er Jahre. Praktischerweise gehört zu der Bäckerei in Gnodstadt auch eine Landwirtschaft. Was dafür sorgt, dass man Bio-Produkte gleich vor Ort selber anbauen kann.

Genau diese Konstellation ist es, die neben kurzen Wegen dafür sorgt, dass gerade ein spannendes Experiment in dem Marktbreiter Ortsteil läuft: Der Bäcker testet alte Getreidesorten auf Herz und Nieren. Die Sorten waren früher in Franken heimisch, gerieten dann aber in Vergessenheit oder mussten dem massentauglichen Einerlei weichen.  

Diese Art Leidenschaft kennt man auch in Mainstockheim bei Barbara und Martin Keller. Das Ehepaar hütet dort mit dem Projekt "open house - Projektwerkstatt für nachhaltige Lebensentwürfe" ebenfalls altes Saatgut, nach dem sich lange Zeit keiner mehr umgedreht hat. Die Kellers drehen sich um, probieren im Garten selber aus und hüten  ihre Schätze in einer Art Saatgut-Arche-Noah.

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Erste Backversuche

Was lange Jahre kaum Beachtung fand, ist derzeit im Kommen, wie die Kellers betonen: "Alte Sorten sind wieder sehr beliebt und finden bei Hobbygärtnern und Verbrauchern großen Anklang." Bei Getreide, so hat das Paar beobachtet, gibt es inzwischen auch öfter Emmer und Dinkel im Angebot. Aber: die alten Weizensorten sind praktisch verschwunden.

Ein Verlust, den die Mainstockheimer nicht hinnehmen. Schon deshalb nicht, weil  viele alte Sorten oft besser verträglich sind als moderne. Und: Die Oldies haben gerne auch Inhaltsstoffe. Eigene Backversuch bestärkten die Kellers: Alte Weizensorten sind geschmacklich einfach überzeugender. Und was so lecker ist, muss dem Vergessen entrissen werden.

Feldversuch in Gnodstadt

Vor etwa vier Jahren fiel Barbara und Martin Keller eine besonders tolle alte Sorte in die Hände: Ein alter Franke stach ihnen in der Genbank Gatersleben in Sachsen-Anhalt ins Auge.  "Grells unterfränkischer Landweizen" fand den Weg in den Garten der Kellers. Aus dem kleinen Gartentest sollte möglichst schnell ein großer Feldversuch werden – und damit kamen die Geberts in Gnodstadt ins Spiel. Schon deshalb, weil der Demeter-Bäcker einen etwas anderen Blick auf die Dinge hat.

"Einfach mal ausprobieren", damit ist der Gnödstädter schon immer gut gefahren. Der Belastung mit Mehlstaub etwa rückte er in seiner Backstube unkonventionell mit einer ausgeklügelten Belüftungstechnik zu Leibe. Tüftler und Artenerhalter – irgendwie mussten die Kellers bei den Geberts landen. Zumal es hier die perfekte Kette von der Produktion bis zum Verkauf gab: Landwirt, Müller und Bäcker. Denn Hans Gebert betreibt neben seiner Landwirtschaft und auch eine eigene Mühle für sein Getreide.

Um genügend Saatgut für den alten Landweizen zu bekommen, bedurfte es einiger Kraftanstrengung: Los ging es mit fünf Gramm, daraus wurden nach einem Jahr 75 Gramm. Nach zwei Jahren stand ein Kilo zur Verfügung, nach drei Jahren 16 Kilo und schließlich nach vier Jahren 200 Kilo. Als genug zusammen war, um auf einem dreiviertel Hektar aussäen zu können, konnte das eigentliche  Experiment im vergangenen Jahr starten.

Im Herbst wurde ein Sack „Grells Unterfränkischer Landweizen“ zusammen mit einem Sack Champagner-Roggen, ebenfalls eine alte Sorte aus Süddeutschland, nach Gnodstadt geliefert und wenig später ausgesät. Im Oktober streckten die ersten Körner ihre Wurzeln in die Gnodstädter Erde.

"Einfach mal ausprobieren!"
Hans Gebert, Bio-Bäcker, lässt alte Weizensorten wieder aufleben

Derzeit wächst der Weizen heran, der laut Fachliteratur so daher kommt: "Relativ standfest und hoch, die langen Grannen sind wie die ganze Pflanze bei Erntereife leuchtend gelb." Oder, um es mit Hans Gebert zu sagen: "Der sieht einfach herrlich aus auf dem Acker!" Vergangenes Jahr hatte er schon ein wenig von dem alten Weizen probeweise auf seinem Feld stehen - mit einer überraschenden Erkenntnis: Trotz der Trockenheit entwickelte sich der Weizen bestens - was in Zeiten von zunehmender Trockenheit und Klimawandel durchaus eine wichtige Nachricht ist. 

Bis Ende Mai wird der Weizen um die 1,60 Meter hoch sein, im Juli kann dann die Ernte starten, dann wird gemahlen - danach kann auch schon das erste Grells-Brot gebacken werden. Das wird übrigens gebührend gefeiert: Zusammen mit der Volkshochschule wird "open house" eine Ausstellung zum Thema Weizen und Vorträge samt Verkostung in der Alten Synagoge in Kitzingen anbieten. Auch Hans Gebert wird dann anwesend sein und von seinen Erfahrungen im Anbau und in der Backstube berichten - und das voller Leidenschaft.

Die Ausstellung zum Projekt
Ausstellung und Vorträge zu "Einkorn, Emmer, Dinkel und Weizen - Die Weizenarten, ihre Entwicklung und ihre Bedeutung" in der Alten Synagoge von Mittwoch, 24. Juli, ab 18 Uhr, bis Sonntag, 28. Juli.
Die Ausstellung zeigt die wichtigste Nahrungspflanze der Menschen und die damit verbundene Kulturgeschichte. Weizen prägt maßgeblich das menschliche Leben - was wären wir ohne unser täglich Brot, Nudeln, Mehl und Pizza? Es wurden sogar Schlachten geschlagen um Getreidevorräte, auch in Franken: Mühlen waren kriegsentscheidende Infrastruktur.
Im Mittelpunkt steht die Entwicklung des Weizens vom Wildgras über frühe Kultursorten wie Einkorn, Emmer, Weizen und Dinkel zur heutigen Hochertragspflanze.