Der Wein, das ist für den Sander Stefan Rippstein wirtschaftlicher Lebensfaktor und gleichzeitig emotionale Erfüllung, Leidenschaft. Als der heute 54-Jährige sich 2014 entschied, sich selbstständig zu machen, gab er das sichere Beamtenleben auf. "Es war eine schwierige Entscheidung", sagt er. Mit 50 Jahren noch einmal so richtig zu investieren. Ohne seine Tochter Nadine, die heute Weinbau studiert, hätte er das nicht getan, aber so ein Gespann Vater-Tochter, dazu die Familie hinter ihm. Okay, da legte er noch einmal los. Im Staatlichen Bauamt hatte er vorher alles kalkuliert, was zu kalkulieren war. Aber nun: "In der Natur funktioniert das nicht. Ich weiß nicht, was ich ernten werde." Verschmitzt lächelt er. Der Erfolg hat ihm inzwischen Recht gegeben, der Laden läuft. Aber wer weiß das schon vorher.

Überhaupt, wenn es einem eher im Wesen liegt, bescheiden im Hintergrund zu bleiben als mit den Flügeln zu schlagen. Zum Gespräch mit der Zeitung haben wir ihn regelrecht überreden müssen. Über den Wein reden, findet er, das kann seine Tochter viel besser. Er sieht sich eher in den Reihen seiner Winzerkollegen im Abt-Degen-Weintal, nicht im Scheinwerferlicht. Die arbeiten alle, wie er findet, auf hohem Niveau.

Freilich eignet Rippstein sich wohl wie kaum ein anderer so dafür, über das zu reden, was den Wein ausmacht. Man muss ihn nur mal reden lassen: Er hat es nämlich nicht bereut, sich selbstständig gemacht zu haben. In der Natur zu sein und sich mit dem zu befassen, was entstehen soll, das liebt er so an seinem Beruf. "Am Wein schmeckt man, wie das Jahr war, ob es sonnenverwöhnt oder regnerisch war, jeder Jahrgang schmeckt anders." Man schmeckt den Boden, die Reben, und den nach Meinung von Rippstein "stärksten Faktor, die "Handschrift" des Winzers.

Charakter durch Entscheidungen

Sie entsteht durch die Entscheidungen, die er das Jahr über trifft. Wie viel mutet er seinen Reben nach drei Dürresommern zu, welchen Ertrag, wie viele Augen schneidet er weg. Auf welchem "Terroir" stehen seine Reben, in welcher Lage, wie ist das Mikroklima. Schneidet er Laub weg, um die Sonne an die Früchte zu lassen, schneidet er überzählige Trauben weg, um den Stock zu entlasten, damit der mehr Kraft in die Früchte stecken kann? Sät er Gründünger ein, um seinen Reben die Nährstoffe zur Verfügung zu stellen? "Die Qualität entsteht nur im Weinberg", ist Rippstein überzeugt. "Im Keller kann man's nur noch erhalten oder vermasseln."

Veränderte Verhältnisse

Im Denken der fränkischen Winzer habe sich viel verändert, ist sich Rippstein sicher, die "Oechsle-Rallye" sei in den vergangenen zehn Jahren verschwunden. Waren die Weine früher von wenig Süße und hohen Säurewerten gekennzeichnet, musste man früher bei viel Niederschlägen stark gegen die Fäulnis ankämpfen, so ist das heute eher umgekehrt. Trockenheit und Hitze bescheren extrem süße Trauben und damit hohe Mostgewichte und Weine mit viel Alkohol. Etwas, das viele Kunden gar nicht so sehr schätzen. Stefan Rippstein hat für sich sein Ziel definiert: "Ich will fruchtige, von den Trauben gelbfruchtige Weine mit niedrigem Alkoholgehalt und moderater Säure."

Wie viele Berufskollegen geht er daher früher in die Lese, lässt die Trauben nicht immer weiter ausreifen. So ist im "Goldenen Oktober" für die Winzer die Zeit der Lese meist längst vorbei.

Jetzt sind die Trauben im Keller, und da zeigt sich die Kunst des Winzers. Schlechte Trauben wird er nicht verbessern, sagt Rippstein. Aber er kann das Aroma des Weines beeinflussen. Etwa durch die Maischestandzeit: Die Aromen liegen nämlich in der Beerenhaut. Oder durch die schonende Traubenverarbeitung: Die Beeren werden sachte behandelt, damit sich nicht so viele Trubstoffe bilden und nicht zu viele Gerbstoffe aus den Stielen gezogen werden und sie werden schonend gepresst.

Nicht zuletzt langsame Gärung und ein langsames Feinhefelager, wie der Winzer beschreibt. Die Hefe gibt dem Wein die "Körpersubstanz", das "Mundgefühl", die Vollmundigkeit, die lange präsent und angenehm im Gaumen bleibt. "Das ist alles kein Geheimnis mehr", sagt Rippstein.

Ein stiller Sieger

Der Winzer im Sander Wörth ist durch seine "Handschrift" heute auch kein Geheimnis mehr. Der im Verhältnis zu anderen junge Winzerhof, den der Vater von Stefan und Michael Rippstein, Bernhard, 1985 gegründet hat, den die Brüder bis 2014 im Nebenerwerb führten und den jetzt Stefan und seine Tochter Nadine Rippstein hauptberuflich verkörpern, er wuchs von einem auf sieben Hektar. Offenbar schmeckt der Wein.

Rippsteins "beste" Visitenkarte: "Der Wein geht raus, wird getrunken - und die Leute gehen und suchen den Winzer. So haben wir Neukunden gewonnen."

6 Tipps bei der Suche nach guten Tropfen

Die Farbe Es ist ganz einfach: Es gibt nur weiß oder rot. Selbst ein Rosé-Wein ist nur ein speziell gekelterter Rotwein. Daneben gibt es auch rote Trauben, die zu Weißwein gemacht werden. Rotwein erhält seine Farbe aus der Traubenschale. Wer gerne weiße und rote Trauben gemischt haben möchte, greift zum Rotling. Die Güteklassen Speziell in Deutschland wird hier sehr genau differenziert. Ganz unten steht die Qualitätsstufe "Deutscher Wein" oder "Tafelwein". Dieser Wein muss aus deutschen Anbaugebieten mit hier zugelassenen Rebsorten stammen. Eine Stufe darüber kommt der "Landwein". Er steht für Weine mit einer geschützten geografischen Angabe. Dann folgt der "Qualitätswein" - geprüft und aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete. Er folgen schließlich die Qualitätsweine mit Prädikaten, sogenannte "Prädikatsweine". Es gibt folgende Prädikate - in aufsteigender Reihenfolge des Mostgewichts (gemessen in Grad Oechsle): Kabinett (reife Trauben, mäßiger Alkoholgehalt), Spätlese (etwas später gelesen, feine Frucht), Auslese (edler Wein aus ausschließlich vollreifen Trauben mit kleinem Anteil überreifer Beeren), Beerenauslese (aus überreifen, edelfaulen Beeren, über Jahrzehnte lagerfähig), Trockenbeerenauslese (höchstes Mostgewicht, süß und honigartig, aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren, extrem alterungsfähig). Der Eiswein wird aus vollreifen, am Rebstock gefrorenen Trauben gewonnen. Bei der Lese im Weinberg müssen mindestens minus sieben Grad herrschen. Eiswein hat das Mindestmostgewicht einer Beerenauslese. Süß oder trocken? Um den Geschmack eines Weines zu beschreiben, gibt es drei Begriffe: trocken, halbtrocken und lieblich. Es hängt vom Zuckergehalt der Trauben ab, um welchen Wein es sich handelt. Und dies wiederum ist davon abhängig, wie lange die Traube am Rebstock hing und wie viel Sonne sie abbekommen hat. Wenn Trauben aus einem warmen, sonnenreichen Jahr spät gelesen werden, haben sie die Tendenz, lieblicher zu sein. Für die Einteilung ist der Restzucker in Gramm pro Liter entscheidend, der nach dem Herstellungsprozess im Wein verbleibt. Hat der fertige Wein mehr als 18 Gramm pro Liter Restzucker, spricht man von lieblich. Zwischen 18 und neun Gramm wird er als halbtrocken bezeichnet. Trockene Weine dürfen höchstens neun Gramm Restzucker pro Liter haben. Die Rebsorte Weltweit gibt es an die 10 000 Rebsorten - alle mit ganz speziellen Geschmacksnoten. In Franken wird bevorzugt Weißwein angebaut, angeführt von den Sorten Müller-Thurgau, Silvaner und Bacchus. Unter den Rotweinen dominieren Spätburgunder, Domina und Dornfelder. Weltweit gesehen ist die alte Rotweinrebe Cabernet Sauvignon die meistangebaute, gefolgt von Merlot (ebenfalls rot). In Deutschland steht an der Spitze ein Weißwein: Ein Viertel der heimischen Weinberge sind mit Riesling bestockt. Platz zwei belegt der Müller-Thurgau. Die Lage Die Weinlage auf dem Etikett beschreibt den geografischen Anbauort. Es gibt in Deutschland 13 gesetzlich definierte Anbaugebiete - etwa Franken oder Rheinhessen. Zur genaueren Bestimmung wird weiter unterteilt in Bereiche und Großlagen. Kleinste Einheit ist die Einzellage, davon gibt es in Deutschland rund 2600. Sie bezeichnet eine bestimmte Rebfläche (mindestens fünf Hektar groß; Beispiele: Würzburger Stein, Casteller Schlossberg). Kork oder Schraubverschluss? Früher war Kork ein Qualitätsmerkmal. Unter einem Schraubverschluss kann sich heute ein hervorragend schmeckender Wein verbergen, der garantiert nicht korkt. Zwar entfällt das Ritual des Entkorkens, dafür lässt sich die Flasche leicht öffnen - und verschließen. Allerdings setzt die Herstellung eines Alu-Schraubverschlusses 24 Mal mehr Kohlendioxid frei