Hefegebäck gehört zu Ostern einfach dazu - ob als Zopf, Kranz, Fladen, Hasen oder als Nester. Die köstlichen süßen und herzhaften Gebäcke lassen sich liebevoll gestalten und je nach Geschmack verfeinern. Frisch gebacken schmecken sie am besten.

Die "Triebfedern" jedes Hefeteigs sind Hefen, die Stärke in vergärbaren Zucker aufspalten. Dieser wird weiter zu Alkohol und Kohlensäure abgebaut. Die Kohlensäurebläschen lockern den Teig, weil sie durch das Mehl nicht entweichen können. Hat die Hefe genügend Sauerstoff und gute Temperaturbedingungen, geht der Teig auf. Der entstandene Alkohol verdampft beim Backprozess.

"Wer dabei auf heimische Produkte setzt, genießt Lebensmittel in bester Qualität", sagt Kreisbäuerin Beate Opel. Unter www.essen-aus-bayern.de findet man Informationen dazu.

Was bei Hefegebäck zu beachten ist

Die Kreisbäuerin gibt rund ums Hefegebäck folgende Tipps:

?  Alle Zutaten für den Hefeteig, auch die Hefe, sollten zimmerwarm sein. Idealerweise geht der Hefeteig bei 25 bis 35 Grad an einem nicht zugigen Ort. Der Teig sollte zum "Gehen" daher immer mit einem Küchentuch abgedeckt werden. Bei geringeren Temperaturen verlangsamt sich der Prozess, ab circa 40 Grad beginnen die Hefepilze abzusterben.

?  Frische Hefe verliert ihre Triebkraft nach etwa zwei Wochen. Ein frischer Hefewürfel wiegt 42 Gramm und reicht bei einem leichten Hefeteig (wenig Fett und Zucker, keine schweren Zutaten wie Nüsse oder Früchte) für ein Kilogramm Mehl. Eine Packung Trockenhefe mit sieben Gramm entspricht einem halben Würfel Frischhefe. Trockenhefe ist länger haltbar und erspart den Vorteig.

?  Der Vorteig, das sogenannte Dampferl, ist nötig, um bei frischer Hefe die Triebfunktion optimal einzuleiten. Das "Dampferl" wird aus einem Drittel der lauwarmen Flüssigkeit für den Hefeteig, etwas Zucker, einem Esslöffel Mehl und der Hefe gerührt, mit Mehl bestäubt und dann zugedeckt, um an einem warmen Ort aufzugehen. Hat der Vorteig sein doppeltes Volumen erreicht und wirft er Blasen, kann er mit den weiteren Zutaten vermischt werden.

?  Sind alle Zutaten vermischt, sollte der Teig fünf bis zehn Minuten lang geknetet werden. Das geht am besten mit der Hand, wenn man den Teig im Kreis immer wieder zusammenklappt und flach drückt. Wenn sich die Fingermulde im Teig sofort wieder schließt, ist der Teig genug geknetet worden.

?  Ein guter Hefeteig braucht Zeit zum Gehen. Bei der richtigen Temperatur in einer abgedeckten Schüssel hat er nach etwa einer halben Stunde sein doppeltes Volumen erreicht und die Oberfläche hat leichte Risse bekommen. Wenn man das Gebäck vor dem Backen noch ein zweites Mal für zehn bis 20 Minuten "gehen" lässt, schmeckt es noch besser.

?  Das Aufgehen des Hefeteigs kann auch im Kühlschrank über Nacht erfolgen. Der Teig geht dann langsam auf, wird feinporiger und kommt auch mit weniger Hefe aus. Er sollte allerdings nicht zu lange (maximal zwölf Stunden) stehenbleiben.

?  Im Backofen gilt: Je kleiner das Gebäckstück ist, desto heißer muss gebacken werden, weil der Teig sonst zu rasch austrocknet. Durch eine Schale Wasser, die in den Ofen gestellt wird, verfestigt sich die Oberfläche des Gebäcks nicht zu schnell und die Kruste wird schöner.

Herzhafter Osterkranz

Bei der Zubereitung des Hefeteigs für den herzhaften Osterkranz von Maria Kordes aus Tegernsee wird so verfahren:

Hefe mit Zucker und Milch verrühren. Langsam Mehl und Salz zufügen und verkneten. Rapsöl zum Schluss zufügen und den Teig circa sieben Minuten kneten; er sollte weich und geschmeidig sein. Den Teig zu einer Kugel rollen und diese mit Rapsöl bestreichen. In eine Schüssel legen und abdecken. Für circa 30 bis 60 Minuten ruhen lassen, so dass er sich verdoppelt. Ein Vorteig ist bei diesem "leichten" Teig nicht nötig.

Zubereitung von Pesto

Inzwischen das Pesto zubereiten. Hier kann wahlweise grünes oder rotes Pesto zubereitet werden. Dafür die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie goldbraun sind. Knoblauchzehe, Nüsse, Salz, Rapsöl und Parmesan in einem Mixer sehr fein zerkleinern. Basilikumblätter oder getrocknete Tomaten zufügen und pürieren. Wahlweise kann auch gekauftes Pesto verwendet werden.

Den Zopf formen

Den Hefeteig zu einem großen Rechteck ausrollen und mit dem Pesto bestreichen. Die Teigplatte aufrollen und auf ein Schneidebrett legen. Die Teigrolle längs bis zur Mitte aufschneiden. Die beiden Stränge miteinander verdrehen. Nun die andere Hälfte aufschneiden und ebenfalls miteinander verdrehen. Ein Backblech mit etwas Rapsöl bestreichen und den Teigstrang ringförmig auf das Blech legen. Die Enden so miteinander verbinden, dass man sie nicht mehr sieht und ein Kranz entsteht. Den Kranz im noch kalten Ofen bei 190 Grad oder/und für etwa 35 Minuten backen und warm servieren.

Traditioneller Osterfladen

Beim Backen des traditionellen Osterfladens von Maria Kordes erfolgt die Zubereitung des Hefeteigs folgendermaßen:

Aus Hefe, lauwarmer Milch, einem Esslöffel Zucker und circa vier Esslöffeln Mehl den Vorteig zubereiten. Diesen zugedeckt circa zehn bis 15 Minuten "gehen" lassen, bis der Teig aufgegangen ist. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Restliches Mehl in eine große Rührschüssel sieben. Restlichen Zucker, Prise Salz, Ei, Butter und den aufgegangenen Vorteig dazugeben und einen glatten Teig herstellen. Rosinen und Nüsse unterkneten. Den Teig zudecken und bis zum doppelten Volumen "gehen" lassen. Aus dem fertigen Teig eine runde Kugel formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den Teig nun rasterförmig einschneiden und mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen circa 30 Minuten bei 180 Grad (Ober-/ Unterhitze) goldgelb backen.

Die Glasur

Puderzucker mit ganz wenig heißem Wasser verrühren und den Osterfladen noch warm mit der Glasur bestreichen.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Kreisbäuerin Beate Opel! red