Fränkisch frisch auf den Tisch

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Artikel von:
Günter Flegel
Andrea Kremer, Fachoberlehrerin der im Gustav-Dietrich-Haus in Coburg angesiedelten Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung, "zauberte" für die Redaktion Geschnetzeltes mit grünem Spargel in Rahmsoße. Foto: Andrea Kremer
Andrea Kremer, Fachoberlehrerin der im Gustav-Dietrich-Haus in Coburg angesiedelten Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung, "zauberte" für die Redaktion Geschnetzeltes mit grünem Spargel in Rahmsoße. Foto: Andrea Kremer

Auch bei den Discountern gibt es "Bio" und "Regional". Wer auf Nummer sicher gehen will, nicht die Katze im Sack zu kaufen, lebt in Franken im Shopping-Paradies der kurzen Wege. So funktioniert es.

Günter Flegel Die Spargelsaison des Jahres 2020, die in diesen Tagen zu Ende geht, stand unter besonderen Vorzeichen: Wegen der Corona-Krise war es noch schwieriger als in den Vorjahren, Erntehelfer nach Franken zu holen. Das Wetter war auch nicht ideal, und dann brach auch noch der Absatz ein, weil die Gastronomie eine Zwangspause einlegen musste.

Der leicht gestiegene private Absatz konnte die Verluste nicht wettmachen. Die Agrar-Informationsgemeinschaft (AMI) in Bonn spricht in einer ersten Bilanz von einem Umsatzrückgang bei den Spargelbauern, der im Vergleich zum Vorjahr bei 30 Prozent liegen dürfte und mit Blick auf das Rekordjahr 2018 sogar noch höher ausfällt. Vor zwei Jahren waren bei idealen Wetterbedingungen in Deutschland 133 020 Tonnen Spargel gestochen worden. Weil das edle Gemüse so üppig spross, blieb manche Stange damals mangels Nachfrage sogar auf dem Feld.

Der Spargel ist ein Klassiker bei der Direktvermarktung. Zwar gibt es die weißen und grünen Feinschmecker-Stangen auch in den Supermärkten, aber wer das edle Gemüse kennt, setzt auf absolute Frische und garantierte Herkunft vom Bauern des Vertrauens.

Manche Dinge wie der Spargel sind in Franken so vertraut, dass man dabei gar nicht an Direktvermarktung denkt. Ähnlich verhält es sich mit dem Frankenwein, dessen Erwerb mit der Verkostung auf dem Weingut zu einem reinen Vergnügen wird. In seiner Vorstufe als Federweißer, das Herbst-Pendant zum Spargel-Genuss im Frühjahr, kommt gar ausschließlich die Direktvermarktung in Frage.

Bier kauft man in Franken ebenfalls direkt "ab Werk", seit eh' und je auch ökologisch vernünftig in der Pfandflasche aus der Pfandkiste - allenfalls auf einem kleinen Umweg über den regionalen Getränkemarkt. Und dass Bäcker und Metzger Direktvermarkter im besten Sinn des Wortes sind, versteht sich.

Inzwischen gibt es in Franken und aus Franken fast alles, was auch im Supermarktregal liegt, und fast unabhängig von der Jahreszeit. Obst und Gemüse wird auch hierzulande im großen Stil unter Glas kultiviert; solche Betriebe wie "Pilzland", um ein Beispiel zu nennen, haben in der Regel aber keinen "Fabrikverkauf", sind also keine Direktvermarkter.

Ein paar Beispiele

Umso erstaunlicher ist es beim Blick auf diverse Plattformen für Direktvermarktung, was es in Franken so alles direkt beim Erzeuger (günstig) zu kaufen gibt. Ein paar Beispiele:

Konfitüre: Als Marktführer bei der nicht nur im Faschingskrapfen unentbehrlichen Hiffenmark-Marmelade (Hagebutte) gilt die Firma Maintal im unterfränkischen Haßfurt. Auch wenn die Früchte anders als früher nicht mehr in mühsamer Handarbeit von den stacheligen Sträuchern gepflückt werden, ist der süße Brotaufstrich ein Klassiker aus Franken. "Die Maintal" hat einen Werksverkauf.

Pralinen: Wer es noch süßer mag, greift zu raffinierten Kompositionen aus Nougat, Marzipan, Schokolade und anderen feinen Zutaten. Zu den bekanntesten Herstellern gehört in Franken die Confiserie Lauenstein in Ludwigstadt bei Kronach. Auch dieses Unternehmen ist mit Onlineshop und Werksverkauf nicht nur der traditionellen handwerklichen Qualität verpflichtet, sondern auch auf der Höhe der Zeit.

Fruchtgummi: Sie stehen im Supermarkt neben den Produkten der Konkurrenz, aber Franken sind nur sie: Die Fruchtgummis der Firma Trolli in Fürth haben Kult-Charakter, fast ein bisschen wie das fränkische Spielzeug Playmobil. Rund um den süßen Snack ist eine ganz eigene kleine Welt entstanden.

Meerrettich: Zwar wird auch im berühmten Knoblauchsland rund um Nürnberg die scharfe Knolle zum überwiegenden Teil aus China importiert. Eine andere Schärfe ist aber ur-fränkisch geblieben: Meerrettich. Zur Brotzeit und als Zutat für das fränkische Hochzeitsessen (Rindfleisch mit Kren) ist der Rachenputzer unentbehrlich. Bekannte Hersteller sind Koch und Schamel in der fränkischen Kren-Metropole Baiersdorf.

Fisch: Meerrettich ist in der Version mit Sahne eine wunderbare Zutat zum Räucherfisch. Auch den kauft man nicht in Plastik eingeschweißt, sondern frisch bei der Räucherei. Wer die Arbeit nicht scheut, kann bei fränkischen Züchtern auch frischen Fisch kaufen, geschlachtet, ausgenommen und küchenfertig zubereitet. In einem speziellen Räucherofen oder in kleinen Mengen auch im Kugelgrill kann man ihn dann selbst räuchern - frischer geht es nicht, ein Hochgenuss!

Die Methode: Fisch zehn bis 12 Stunden in Salzlake einlegen; Faustformel: ein Liter Wasser, fünf Gramm Salz, dazu Gewürze nach Geschmack, zum Beispiel zerstoßene Wacholderbeeren. Danach fünf bis sechs Stunden an einem luftigen Ort trocknen lassen. Räucherschrank oder Grill auf 90 Grad vorheizen, mit Buchenholzmehl und Gewürzen (Wacholder, Lorbeerblatt etc.) aromatischen Rauch erzeugen und die Fische je nach Größe etwa eine Stunde im heißen Rauch garen. Aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten nachgaren und abkühlen lassen. Dazu Weißbrot mit Butter, Sahnemeerrettich und ein frischer Salat sowie, da hat man die Qual der Wahl: einen leichten trockenen Weißwein (Silvaner, Müller-Thurgau) oder ein gut gekühltes helles Bier (Pils). Lecker!