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Allein in der Nürnberger Filiale macht die Kette Basecoffee im Jahr mehr als zwei Millionen Umsatz - und das in Krisenzeiten. Wie gelingt das? Gründer Rasmus Stjernholm verrät seine Strategie.

Rasmus Stjernholm lebt in Bamberg und arbeitet seit 30 Jahren in der Gastronomie. Vor zehn Jahren machte er sich gemeinsam mit Jan Rozanka selbstständig - mittlerweile betreiben die beiden die Unternehmensgruppe Base-Family mit Ketten wie Basecoffee, Baseburger und Base.Kitchen und zahlreichen Standorten in ganz Deutschland. Und das mit Erfolg: Allein der Nürnberger Basecoffee-Standort generiere mehr als 2 Millionen Euro Umsatz pro Jahr, verrät Stjernholm im Gespräch mit inFranken.de. Aber wie kann das gelingen?

Schließlich kämpfen viele Gastronomen derzeit um ihr Überleben - oft bleibt am Ende nur die Schließung. So verabschiedet sich auch der Schwarze Adler in Nürnberg Ende Juli, der Gasthof zum Goldenen Anker in Segnitz will den Betrieb zum Jahresende 2025 einstellen und die Kette Sausalitos schließt Filialen wegen Insolvenz. Wie also schafft es Base Coffee, derartige Umsätze zu erzielen, während andere Betriebe straucheln? Laut Stjernholm liegt das an fünf Faktoren.

Strategie für Erfolg in Gastro-Branche? Basecoffee-Gründer nennt fünf Faktoren

"Ich befürchte, dass die meisten Gastronomen sich viel zu wenig mit Zahlen und Controlling beschäftigen. Sie starten aus Leidenschaft - aber das heißt noch lange nicht, dass du davon leben kannst und auch überleben kannst", erklärt Stjernholm. Auch er selbst habe nach vielen Jahren als Koch erst lernen müssen, in die Welt der Zahlen einzutauchen. Mittlerweile hat er in diesem Bereich jahrelange Erfahrung. Darauf kommt es laut dem Gastronomen an:

• Die Zahlen kennen: "Du musst wissen, dass du eine gewisse Produktivität haben musst, sonst läuft es nicht", betont Stjernholm. Dabei komme es auch auf Flexibilität an. Livetracking könne dabei helfen, die Rentabilität im Auge zu behalten.
• Märkte und Trends erkennen: Der Gastronom betont auch, wie wichtig es ist, dass für das Konzept momentan eine Nachfrage besteht. So sei der Burger-Hype mittlerweile so gut wie vorbei. Das Brunch-Konzept liege jedoch aktuell wieder voll im Trend. Basecoffee treffe darum einen Nerv.
• Die richtige Atmosphäre: Gespart werden sollte dem Gastronomen zufolge nicht an der falschen Stelle. Der Ladenbau und auch die Musik würden einen großen Teil zum Wohlfühlambiente beitragen. Darum wurde eigens für die Filialen ein Soundkonzept entwickelt, guter Sound sei ihm wichtig.
• Service: Full Service - darunter versteht Stjernholm Servicekräfte, welche die Gäste platzieren und bedienen. Das schaffe ein Gesamterlebnis, sodass die Kunden denken "Ja, es ist teuer, aber du hast was davon", ist er sich sicher.
• Social Media: In der digitalen Welt sei Social Media unverzichtbar. "Social Media ist einfach die Macht. Da muss man sich auskennen", betont der Gastronom. Basecoffee habe diesen Bereich ausgelagert, an eine Dienstleisterin, die wisse, wie man Dinge richtig in Szene setzt. Genauso wichtig seien die Ads, also die Werbung auf Social Media. Kenne man die Hintergrundeinstellungen nicht, könne man hier ganz schön Geld verbrennen. Mit etwas Know-how lasse sich jedoch auch einiges gewinnen. "Das schafft Frequenz. Wir sehen das bei den Reservierungen - diese sind bei uns mit den Ads verknüpft."

Stjernholm weiß aus eigener Erfahrung: "All diese Hebel tragen zu jährlicher Steigerung bei." Die Basecoffee-Filiale in Nürnberg konnte ihren Umsatz im Vergleich zum Vorjahr darum zuletzt um 40 Prozent steigern, verrät er. An sehr guten Tagen nehme die Filiale 12.000 bis 13.000 Euro ein. Im Jahr seien es in Nürnberg mehr als 2 Millionen Euro - in vielen anderen Filialen ungefähr 2 Millionen. Von dem Umsatz blieben circa zehn bis 15 Prozent als Gewinn - davon würden dann jedoch noch die Steuern abgezogen. "Nürnberg ist beim Umsatz die absolute Nummer eins, dann kommt Würzburg", erzählt er. Auch in Erlangen und Bamberg hat Basecoffee Standorte - hinzukommen soll in Zukunft auch einer in Bayreuth.

Gastronom Rasmus Stjernholm betont: Flexibilität ist das A und O

Stjernholm betont: "Ich hab gelernt, wie schmal der Grad zwischen Leben und Tod ist - ob du drauflegst oder was übrig bleibt." Das entscheide sich oftmals innerhalb von Minuten. Geld zu verdienen sei heute in der Branche schwieriger denn je. "Aber das heißt nicht, dass es nicht geht. Auch wenn es brutal hart ist." Mithilfe des Würzburger Unternehmens E2N trackt Stjernholm die Zahlen in seinen Betrieben daher live. Dabei werden Daten von aktuellen Umsätzen und Arbeitszeiten der Mitarbeiter gesammelt. Das Ziel ist, einen hinterlegten "Soll-Wert" zu erreichen. 

"Du musst wissen, dass du eine gewisse Produktivität haben musst, sonst läuft es nicht. Das hab ich schmerzlich lernen müssen", unterstreicht der Gastronom. Dass er flexibel auf die Nachfrage und damit auch auf den Workload im Moment reagiert, hält er für selbstverständlich. Möglich ist das vor allem, weil in der Nürnberger Filiale 70 Prozent der Angestellten Aushilfen wie Studenten oder Schüler sind. Nur 30 Prozent sind festangestellt. Das bedeutet auch: Stimmen die Live-Zahlen mal nicht, schicken die Festangestellten die Aushilfen auch mal nach Hause.