Ralf Spindler schlachtet noch selbst. Damit ist der Metzger aus Leutenbach einer von wenigen in der Region.Wie stehen die Forchheimer zu ihrem Fleisch und wie reagieren sie auf den Tönnies-Skandal? Eine Spurensuche.
15 Mastschweine werden wöchentlich in der Leutenbacher Fleischerei von Ralf Spindler geschlachtet, jährlich sind das knapp 690 Tiere. Zum Vergleich, im Bamberger Schlachthof werden am Tag 1100 Schweine geschlachtet, insgesamt waren es im vergangenen Jahr 325 000.
Spindler ist einer der wenigen Metzger im Landkreis, die noch hausintern schlachten. Die Gründe dafür liegen vor allem in den strengen Auflagen und der zunehmenden Bürokratie: "Für die Schlachtung braucht man eine EU-Zulassung und es gibt viele Hygienevorgaben, das kostet die Betriebe viel Geld", erzählt der Metzgermeister. Außerdem sei es schwer, Fachpersonal zu finden. Daher müssten vor allem Großbetriebe auf ausländische Mitarbeiter ausweichen.
Es fehlt der Nachwuchs
Das Problem: "Es erlernt kaum mehr jemand den Beruf. Als ich vor 35 Jahren meine Ausbildung zum Metzger gemacht habe, waren wir 60 Leute aus zwei Landkreisen. Jetzt sind es nur zehn Lehrlinge aus drei Landkreisen", erzählt Spindler. Von diesen Lehrlingen erlernen nur diejenigen das Schlachter-Handwerk, die in einem Betrieb ausgebildet werden, der noch selbst schlachtet, so der Metzgermeister weiter.
Spindler hat elf Angestellte, die von der Schlachtung bis zum Verkauf in seinem Betrieb tätig sind. Die Rinder lässt er im Bamberger Schlachthof schlachten. In Leutenbach fehle ihm dafür schlicht die Zeit. Doch ob Schwein oder Rind, sein Vieh stamme von ausgewählten Landwirten aus der Gegend, versichert er. "95 Prozent unseres Fleisches kommt aus dem Landkreis Forchheim." Zu wissen, dass "wir mit den Tieren anständig umgehen", macht die Schlachtung für ihn leichter. "Die Tiere sind eben zum Essen da. Es stirbt immer ein Tier dafür, dass wir Fleisch haben."
Mal kurz nachgerechnet: Ein Zahlenexperiment
Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung lag der pro Kopf Verzehr von Schweinefleisch 2019 deutschlandweit bei etwa 47,3 Kilogramm. Auf den Landkreis Forchheim mit seinen 116 109 Einwohnern übertragen, haben wir uns hier also circa 5492 Tonnen Schweinefleisch schmecken lassen.
Allerdings schlachten im Landkreis nur noch sieben Metzgereien selbst (zwei weitere schlachten zwar, besitzen aber keine Metzgerei), erzählt Spindler. Von seiner Schlachtquote ausgegangen, wurden bei 46 Arbeitswochen 4 830 Schweine im Landkreis geschlachtet. Nur etwa 80 Kilogramm eines Mastschweins werden für Wurst und Fleischwaren verwendet, damit wurden im vergangenen Jahr circa 386,4 Tonnen, also nur sieben Prozent des verzehrten Schweinefleischs auch im Landkreis geschlachtet (Im- und Exporte von Fleischwaren wurden dabei nicht berücksichtigt).
Qualität vom Schlachthof
"Ein Metzger der selbst schlachtet, kann den Weg des Tieres lückenlos nachvollziehen", erzählt Hans Derbfuß, Obermeister der Fleischerinnung Forchheim. Doch die Kreisstadt sei durch die Nähe zu den Schlachthöfen in Bamberg, Erlangen und Fürth in einer guten Lage. So könnten auch ohne hausinterne Schlachtung kurze Transportwege garantiert werden.
Hallo Frau Homann, mal kurz nachgerechnet. Es ist ja beruhigend, dass Sie wenigstens die Stelle nach dem Komma gerundet haben. Trotzdem entbehrt die auf 1 Tonne genau angegebene Zahl 5492 jeglicher mathematischer Logik. Haben Sie schon mal kurz nachgerechnet, welche Differenz sich ergibt, wenn sich der mittlere Fleischverbrauch um 1 Stelle hinterm Komma ändert, oder die EInwohnerzahl des Landkreises villeicht um plus/minus 50 schwankt. Wenn Sie schon ein "ca." vor die Zahl setzen, dann wäre 5500 eine vernünftig gerundete Zahl. Man sollte nicht alles hinschreiben, was der Taschenrechner ausspuckt, zugegeben Sie haben wenigstens die Stellen nach dem Komma gerundet. Kurt Hümmer