Beeren und Früchte frisch aus dem Wald

3 Min
Michaela Hofmann
Die Wildbirne, die Erich Daum hier zeigt, wurde als Investition in die Zukunft gepflanzt.Michaela Hofmann
Die Wildbirne, die Erich Daum hier zeigt, wurde als Investition in die Zukunft gepflanzt.Michaela Hofmann
Walderdbeeren zieren die Hänge. Michaela Hofmannn
Walderdbeeren zieren die Hänge. Michaela Hofmannn
 
Den Goldröhrling erkennt man daran, dass sich die Schnittfläche blau färbt.Michaela Hofmannn
Den Goldröhrling erkennt man daran, dass sich die Schnittfläche blau färbt.Michaela Hofmannn
 
Wildkirschen sind schon reif. Michaela Hofmannn
Wildkirschen sind schon reif. Michaela Hofmannn
 

Bei einer kulinarischen Wanderung im Staatsforst bei Oesdorf findet Förster Erich Daum immer wieder Leckers für die heimische Küche.

Dicht oberhalb des Waldbodens versteckt sie sich zwischen kleinen grünen Blättern: die Heidelbeere, regional auch Blau- oder Schwarzbeere genannt. Sie ist nur eine der vielen kulinarischen Köstlichkeiten, die der Wald rund um Oesdorf seinen Besuchern schenkt.

Erich Daum, der für die Bayerischen Staatsforsten dieses Revier leitet, kommt ins Schwärmen als er über dessen Vielfalt und Reichtum spricht: "Für den Eigenverbrauch darf man alles mitnehmen. Zum Beispiel Pilze, Beeren und Blumen in Form eines Handstraußes. Das alles kostet nichts."

Sein Blick schweift über die Kiefern in der Nähe des "Felsenkellers Utz" bei Weppersdorf, als er erzählt: "Wir befinden uns gerade zwischen Ober- und Mittelfranken. Es handelt sich hier um einen Nachkriegswald, der gepflanzt wurde, um die Stadt Nürnberg mit Brennholz zu versorgen. Wir haben einen trockenen, armen Boden."

Kaum jemand sucht noch Beeren

Auf diesem gedeihen Beeren besonders gut. "Sie erweisen sich hier konkurrenzfähiger als andere Gewächse." Um sich vor Befall mit Fuchsbandwurm zu schützen, empfehle es sich bekanntermaßen, die Früchte vor dem Verzehr abzukochen.

Daum kündigt an, dass sich dieser Bereich in rund sechs Wochen in eine wahre Augenweide verwandle: "Dann blüht das Heidekraut. Die ganze Fläche ist rosa gefärbt. Viele Menschen fahren weit weg, um das zu sehen - in die Heide. Das muss gar nicht sein, denn bei uns ist es auch so schön."

Während früher überwiegend ältere Frauen die Beeren sammelten, die in den vergangenen Jahren einen Trendstatus in der Ernährungsbranche erlangt haben, gehe heute kaum jemand mehr auf deren Suche. Daum bedauert auch, dass die Ausbeute dieses Jahr etwas "jämmerlich" ausfalle - wegen der anhaltenden Trockenheit. Doch mit etwas Zeit im Gepäck findet sich trotzdem eine ausreichende Menge, um einen leckeren Schwarzbeerkuchen zu backen.

Holundersirup selbst zubereiten

Der Oesdorfer Wald entpuppt sich mit jedem weiteren Quadratmeter als eine moderne Frischetheke und eine prall gefüllte Vorratskammer mit schmackhaftem Wildobst.

"Vor allem junge Menschen trinken gerne ,Hugo', dafür benötigt man Holundersirup, den man auch selbst zubereiten kann - mit selbst gepflücktem Blüten", meint Daum. Auch süße, kleine Walderdbeeren zieren die Hänge. "In meinem Revier wachsen diese vorwiegend entlang der Wegränder." Die Wege selbst sind kalkhaltig, der Kalk fungiere als Dünger für die rote Naschfrucht. "Hier sehen wir eine Investition in die Zukunft."

Daum steht vor einem zarten Trieb, der vielleicht 40 Zentimeter hoch ist. "Wir haben Wildbirnen gepflanzt." In 20 bis 25 Jahren können diese geerntet werden. Wildkirschen hingegen sind schon heute zu pflücken. Auch Vogelbeeren. "Diese eignen sich für Marmelade," weiß der Förster den guten Geschmack zu schätzen.

"Früher gab es hier viele Karpfenweiher. Heute sind die meisten verlandet." Bei deren Renaturierung helfe der Biber. In der Nähe eines Damms, den er gebaut hat, wachsen im satten Moos Goldröhrlinge. "Ein bisschen Speck, ein bisschen Zwiebel, den Rest des Kochtopfs mit Pilzen auffüllen", beschwört Daum das Bild einer verlockenden Mahlzeit herauf.

Ab Ende August reifen dann die Preiselbeeren. "Sie sind sozusagen der Klassiker als Beilage zu Wild. Das Reh vom Förster des Vertrauens, dazu Beeren, mit Liebe selbst gepflückt - ein Traum", lässt er einem beim Zuhören weiter das Wasser im Mund zusammenlaufen. Die Esskastanien, die sich in frischem Grün aneinanderreihen, erinnern sogleich an heiße Maroni und lassen an sonnige Herbsttage denken.

Weiden gegen Kopfschmerzen

Doch der Wald ernährt nicht nur. Er birgt auch heilende Substanzen: "Wer Kopfschmerzen hat, greift manchmal zu dem Medikament Aspirin. Früher wurde dessen Grundstoff aus Weiden gewonnen", weiß der Revierleiter. "Diese Beeren hingegen sind nicht essbar", erklärt er im nächsten Augenblick und zeigt auf die kleine hellgrüne Frucht des Faulbaums, der auch Pulverholz genannt wird. Hier trifft die lateinische Redewendung "nomen est omen" zu, die übersetzt so viel bedeutet wie "der Name ist ein Zeichen", denn: "Aus seinem Holz wurde einst Schwarzpulver gewonnen".

An einer Kreuzung nördlich von Oesdorf auf dem Rennweg können Baumkundige zudem eine Besonderheit entdecken: "Hier haben wir vier Wildobstarten gepflanzt. Sie gehören zu einer Baum-Familie." Da ist zum einen der Speierling: "Ein seltener Baum mit einem sündhaft teuren Holz. In meinem Revier steht etwa ein Dutzend." Seine Frucht werde unter anderem zur Herstellung des traditionell in der Frankfurter Gegend bekannten "Äppelwoi" verwendet. "Sie wird dem Wein zur Klärung zugesetzt."

Zum anderen sind da die Elsbeere, die Gewöhnliche Vogelbeere und die Mehlbeere. "Bei letzterer gibt es eine spezielle Variante, die so genannte Fränkische Mehlbeere. Dabei handelt es sich um eine endemische Art." Das bedeute, sie kommt nur in einer bestimmten, räumlich abgegrenzten Umgebung vor: in Franken.

Und damit glücklicherweise auch im Revier Oesdorf, das wunderbar reich an Baum- und Bodenschätzen ist. Das Rezept: Holunderblütensirup à la Erich Daum: Man nehme einen Zehn-Liter-Eimer voll mit Holunderblüten, drei Liter Wasser, drei ausgepresste Zitronen und zwei Kilogramm Zucker. Das Wasser erst mit der Zitrone und dem Zucker aufkochen, danach über die Blüten gießen. Das Gemisch vier bis fünf Tage stehen lassen. Dann durch ein Haarsieb seihen, erneut erhitzen und in heißen Flaschen abfüllen.