Kürbisrot leuchtet der Hof von Christian Kraus. Oranges Gemüse so weit das Auge reicht. Auf seinen Feldern in und um Gosberg gedeiht die runde Herbstfrucht in allen Variationen. Von der Ernte bis zum Kofferraum der Kunden hat er jeden einzelnen sieben Mal in der Hand. "Eine ziemliche Arbeit, bis man die Kürbisse so weit hat", sagt der Landwirt. Wie die Dinger so groß werden? "Wasser und Sonne ist das beste Rezept", sagt Kraus.
Köche haben beim Kürbis die Qual der Wahl. Hokkaido für die Suppe, Butternuss fürs Püree. Und für den Spitzenkoch? "Dem empfehle ich einen Muskat-Kürbis." Der hat festes Fleisch und ist besonders kräftig im Geschmack.



Mit dem Kürbis im Kofferraum geht die kurze Fahrt zurück nach Forchheim. Mario Schlossnickel von der Kammerer's Mühle wartet schon am Herd. In der urigen Gaststube verputzt noch ein Pärchen das Dessert vom Mittagsmenü. "Der Bauer aus Gosberg hat uns einen wunderschönen Kürbis geschickt!", freut sich der 56-jährige Küchenmeister. Ganz besonders "fein" will er das regionale Saison-Gemüse verarbeiten.
Dann geht´s los. Der Kürbis wird mit einem dicken Messer halbiert und entkernt. Anschließend schneidet Koch Florian Mämpel kleine Rauten aus den Kürbisscheiben. Die wandern kurz in kochendes Salzwasser. "Blanchieren", nennt das der Meisterkoch.



Der fränkische Kürbis wird "veredelt"


Während der Kürbis noch im Wasser schwimmt, rückt Schlossnickel endlich mit der Sprache raus. "Wir haben uns natürlich Gedanken gemacht, wie wir den fränkischen Kürbis veredeln können", sagt der Koch, während der Kollege frische Steinpilze hervorzaubert. Während die edlen Waldgewächse aufs Schneidbrett wandern, kommen die Kürbisse schon wieder aus dem Topf. "Die müssen Biss haben." In der Pfanne mit dem Olivenöl landen derweil die Steinpilze. Ein bisschen Salz und Pfeffer dazu. Dann die nächste Überraschung: Jakobsmuscheln!
In Olivenöl werden die Muscheln kurz angebraten. Schlossnickel gibt den Kürbis zu den brutzelnden Pilzen. "Nachwürzen!" Also nochmal Salz und Pfeffer. Dazu die drei K´s: Kreuzkümmel, Kardamon und Koriander. Aber nicht zu viel! "Und eine ganz kleine Prise Zucker geben wir dazu: zum Karamelisieren."



Jetzt die Jakobsmuscheln nicht vergessen. Wenden und die Gasflamme auf dem Herd kleiner drehen. "So Florian, jetzt probieren wir alle beide mal!" Und? "Der Koch sagt es ist sehr gut", freut sich Schlossnickel und lacht so mitreißend, wie es wohl nur Sachsen können. Der gebürtige Zwickauer hat vor der Wende die Herdplatten der renommierten "Inter-Hotels" in der ehemaligen DDR dirigiert. Mittlerweile schaut der Kürbis schon ziemlich raffiniert aus. Aber Schlossnickel will noch ein bisschen mehr: Crostinis und frische Minze. Dann wird angerichtet. Auf einen vorgewärmten Teller kommt zuerst das Gemüse. Darauf die Jakobsmuscheln betten. Zum Schluss die frischen Minzblätter dazugeben.


Wichtig ist auch der Wein


"Auf die Kleinigkeiten kommt es an", sagt der Chefkoch. Besonders wichtig: nicht zu heiß oder zu lange garen. Auch wichtig: der Wein! "Dazu empfehle ich einen schönen Riesling aus Franken vom Weingut Alfred Schmachtenberg in Randersacker!" Und wie nennen Schlossnickel nun seine neue Kürbis-Kreation? "Fränkisches Herbstspiel! Klingt doch gut, oder?"