Ein Chinese, der in Berlin lebt und dort Sushi-Meister wurde: Wie Xiao Wang Journalisten und Food-Bloggern die Kunst des Sushi nahebringt.
Möglichst wenig Bruchanteil sollte der Reis haben, unter drei Prozent, sagt Xiao Wang. Der Chinese, der in Berlin lebt, ist Sushi-Meister und inzwischen als Koch und Berater weltweit unterwegs. Sein Sushi-Wissen vermittelt er seit einigen Wochen Jasmin Voit und Stefan Jakob in der "Goldenen Traube" in
Coburg. Das Hotel mit Sterne-Restaurant wollte sein Angebot erweitern und ergänzte das Grill- und Seafood-Restaurant "Victoria" um eine schicke Sushi-Bar.
Damit sich die Kunde von der neuen Bar gut verbreitet, lud Traube-Chef Bernd Glauben Journalisten zum Schaukochen mit Xiao Wang, und das beginnt, wie gesagt, mit dem Reis.
Premium-Qualität allein genügt noch nicht: Vor dem Kochen wird der Reis erst gewaschen, vier- bis fünfmal, dann erst darf er in den chromblitzenden japanischen Profi-Kocher. Für den Hausgebrauch tut's ein einfaches Gerät, sagt Meister Wang.
"Sie müssen nur aufpassen, dass nichts anbrennt." Andächtig schweigend steht das gute Dutzend Journalisten um Wang und die Theke herum und sieht zu, wie er Reis wäscht und Lachs filetiert.
Der Lachs, sechs bis sieben Kilo schwer, "ist so frisch, wie er hier nur sein kann", betont Xiao Wang. Ein Schnitt, und der Kopf ist ab, dann ein Schnitt in den Bauch, ein zweiter, einer am Rücken - der Meister braucht nur wenige Handgriffe, um aus dem Fisch zwei Lachsfilets zu machen. Mit einer Pinzette zieht er die 32 Gräten aus dem Rücken.
In Deutschland gelernt
Dass ihm dabei etliche Kameraleute auf die Finger und über die Schulter schauen, scheint ihn nicht zu stören. Solche Auftritte sind sein Metier. Xiao Wang, 1981 in Shanghai geboren, kam im Jahr 2000 nach Berlin, um Sprachen zu lernen und arbeitete dort in einem japanischen Restaurant.
Dort traf er seinen Meister Hiro Okamoto (Head Chef des Restaurants "Nobu"). Wang war Chefkoch beim japanischen Restaurant "Sakura" in Berlin, Sushi-Chef im japanischen Restaurant "Shike" in Hamburg, sowie Chefkoch im Hotel "Siebenwelt" in Fulda, um nur einige der Stationen zu nennen, die auf verschiedenen Internet-Seiten genannt sind.
Für die "Traube" hat er Jasmin Voit und Stefan Jakob in der Sushi-Zubereitung geschult. Beide sind Köche, doch Sushi sei "etwas völlig anderes", sagt Jasmin Voit, während sie den Reis vorsichtig auf die Noriblätter drückt und anschließend Lachsstreifen darauf legt. Sie packt Avocado-Stücke dazu, dann werden die Maki gerollt. Handwarm soll der Reis sein, der Fisch kalt.
Der Meister selbst serviert Sashimi, die rohen Stücke vom frischen Lachs. Etwas Sojasoße mit Wasabi darin träufelt er darüber - mehr gibt's nicht. "Das ist kein Chichi", sagt er.
Aber nicht jeder aus der Runde mag zu Stäbchen greifen und die rohen Lachsstücke von der Platte angeln. Deshalb serviert Meister Wang auch "new style Sashimi": Auf die rohen Fischfilets wird kochendes Sesamöl geträufelt. "Das ist dann wie Carpaccio."
Für die Röllchen, die Maki, verarbeiten Jasmin Voit und Stefan Jakob Lachsstreifen, Avocadostücke, frittierte Shrimps, rosa gebratenes Rinderfilet, rohen Thunfisch, grünen Spargel und Kräuterseitlinge.Einige Rollen werden in Öl gebacken, das sind dann "Crispy Maki". Algensalat, eingelegter Ingwer und Schizo kommen mit auf die Servierplatten, nicht nur der Dekoration wegen, sondern als würzende Beilage.
Maki müssen sich nicht auf Fisch, Fleisch und Gemüse beschränken.
Jasmin Voit hat ihre eigenen Röllchen kreiiert, die auch auf der Speisekarte zu finden sind: Die Jasmin Rolls mit Mango, Avocado und Minzpesto versetzen mit einem Bissen in die Karibik. Sushi erlaubt also Variationen und neue Kreationen, auch abhängig von der Jahreszeit. "Erdbeeren und Spargel - warum nicht?", sagt Jasmin Voit, und die Journalistenrunde am Tisch beginnt zu scherzen, dass es in Coburg auch Bratwurst-Maki geben müsste - Reisröllchen mit frischer Bratwurstfülle und Senf.
Cuvee "Viktoria"
Der Tradition gemäß wird in Japan Tee zum Essen getrunken. In der gehobenen Küche Europas gehört meist Wein zum Essen. Bernd Glauben, Hotelier und Sommelier, präsentiert beim Presselunch eine eigene Sushi-Cuvee, die er zusammen mit Georg Hünnerkopf vom Weingut Schloss Hallburg bei Volkach entwickelt hat.
Der Wein sollte zur Schärfe des Wasabi und den Aromen von Soja und Ingwer harmonieren, erläutert Glauben.
Durch alle Weißweinsorten habe er sich mit Hünnerkopf probiert - am Ende landeten beide einvernehmlich beim Silvaner, der durch die Zugabe von zehn Prozent Bacchus mehr Frucht erhält. Glauben und Hünnerkopf wollen den "Victoria Sushiwine" auch überregional vertreiben.
