17 Brote hat Rainer Motschmann bei der diesjährigen Innungsprüfung für Brot eingereicht. Was sein Lieblingsbrot ist und eines seiner sonst geheimen Plätzchen-Rezepte hat er im Gespräch mit der Redaktion verraten.
Zum zweiten Mal wurde Rainer Motschmann mit dem "Staatsehrenpreis für das bayerische Bäckerhandwerk" ausgezeichnet. "Das ist gar nicht so einfach, man muss dafür fünf Jahre lang ohne Unterbrechung an Qualitätsprüfungen für Brot des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks teilnehmen", sagt der 57-Jährige. Die Prüfungen werden von der jeweiligen Bäcker-Innung organisiert und finden einmal im Jahr statt. "Handwerker schließen sich seit Jahrhunderten in Innungen zusammen. Zu unserer Innung gehören Coburg, Neustadt und seit kurzem Lichtenfels."
Die Qualitätsprüfung für Brot und Gebäck ist in den Sommermonaten, in den Wintermonaten gibt es noch eine zweite Prüfung der Innung für Lebkuchen und Stollen. Für den Staatsehrenpreis spielt jedoch ausschließlich das Brot eine Rolle. "Brot stellt jeder Bäcker her und es ist gut zu vergleichen", erklärt Rainer Motschmann das Vorgehen. Ein qualifizierter Brotprüfer, von denen es deutschlandweit vier gibt, bewertet das Brot anhand von sechs Kriterien.
17 Brote zur Bewertung eingereicht
Neben der Optik spielen auch die Elastizität, der Geruch, fachliche Fehler und die Beschaffenheit der Kruste und der Krume, also dem inneren Teil des Brotes, eine Rolle. "Das Brot muss 24 Stunden vor der Bewertung fertig gebacken sein, dass sich das Aroma vollständig ausbildet. Der Prüfer bekommt außerdem eine Beschreibung des Brotes." Die Bewertung erfolgt anonym. In diesem Jahr hat Rainer Motschmann 17 verschiedene Brote eingereicht, von denen 15 mit der Bestnote 5,0 ausgezeichnet wurden. "Für eine 5,0 gibt es eine Goldmedaille. Das Brot ist dann ohne jegliche Fehler."
Für den Staatsehrenpreis ist die Durchschnittsnote der letzten fünf Jahre ausschlaggebend. " Meine Durchschnittsnote lag bei 4,973. Die Innung schickt die Ergebnisse dann nach München, wo alles noch einmal überprüft wird. Die 20 Besten bekommen dann eine Einladung zur Preisverleihung in München", sagt Rainer Motschmann. Der Staatsehrenpreis für das bayerische Bäckerhandwerk wird jährlich verliehen. Wer gewinnt, ist für drei Jahre gesperrt. Von den 17 Broten, die Rainer Motschmann bei den Innungsprüfungen eingereicht hat, ist das Gewürzbrot sein persönlicher Favorit. "Das Gewürzbrot hat eine dicke Kruste und ähnelte dem Brot, das es in Südtirol gibt. Im Brot sind unter anderem Anis, Brotklee, Fenchel, Kümmel und Koriander", zählt er auf.
Ein Rezept für die Weihnachtszeit
Neben Brot, Brötchen und Gebäck sind in der Weihnachtszeit auch Stollen, Lebkuchen und Plätzchen in Rainer Motschmanns Bäckerei in Wildenheid erhältlich. Zum Nachbacken hat der Bäckermeister beim Gespräch mit unserer Redaktion ein Rezept für die Leser zum Nachbacken verraten.
Butterplätzchen-Teig
Für 200 Plätzchen:
375 Gramm Zucker
