Ein langgezogenes Quieken dringt durch Mark und Bein, wenn sich die Hygieneschleuse im Bamberger Schlachthof öffnet. Dabei sind die elektronischen Betäubungsgeräte und die Knochensägen seit Stunden nicht mehr in Betrieb. In der Luft liegt noch ein eiserner Geruch. Das laute Quietschen stammt von dem langen Fließband, an dessen unzähligen Haken die noch warmen Schweinehälften auskühlen und langsam in Richtung Verladerampe gezogen werden.

1100 Schweine pro Arbeitstag schlachten die Beschäftigten im Bamberger Fleischzentrum an sechs Tagen in der Woche, insgesamt 326 141 im vergangenen Jahr. Rein rechnerisch: vier Schweine für jeden Bamberger. Ein Rekord.

"Die Gesamtschlachtzahlen im Bamberger Schlacht- und Viehhof sind in den letzten Jahren stark angestiegen", bestätigt dessen Leiter Robert Sporer. An den Schafen und Ziegen lag es nicht: Deren Zahl blieb mit 342 verschwindend gering. Auch die Summe der Rinder, die in Bamberg per Bolzenschuss getötet wurden, hat sich in den vergangenen fünf Jahren nur leicht erhöht, auf zuletzt 54 554. Bei den Schweinen jedoch haben sich die Mengen seit 2015 mehr als verdoppelt.

Woran liegt das? Hier nennt Sporer das hohe Engagement der langjährigen und am Fleischzentrum Bamberg ansässigen Großkunden, der Firma Südfleisch in der Rinderschlachtung und der Firma Böhnlein in der Schweineschlachtung. "In den letzten Jahren konnten außerdem mehrere neue Kunden gewonnen werden. Hervorzuheben ist hier vor allem die Schweineschlachtung für die Firma Tönnies seit Juni 2016", antwortet der Leiter des städtischen Fleischzentrums.

Mit Tönnies hat ein Branchen-Riese in Bamberg Fuß gefasst. Die Gruppe um den bekannten Miteigentümer und Aufsichtsratsvorsitzenden des FC Schalke 04, Clemens Tönnies, ist Marktführer in Deutschland - mit 16,6 Millionen geschlachteten Schweinen pro Jahr. Zum Vergleich: Bayern hat 13 Millionen Einwohner. In Deutschland werden pro Jahr insgesamt rund 57 Millionen Schweine geschlachtet.

"Durch das Engagement der Firma Tönnies konnte der Trend kontinuierlich sinkender Schlachtzahlen aus den Jahren 2010 bis 2015 in der Schweineschlachtung gestoppt und sogar umgekehrt werden", berichtet Sporer. Um die hohe Frequenz zu packen, hat der Leiter zusätzliche Schlachttage eingeführt. "Stand heute findet eine Schlachtung von Schweinen an sechs Wochentagen und eine Schlachtung von Rindern an vier Wochentagen statt", erklärt der städtische Betriebswirtschaftler, der den Schlachthof den Firmen dabei sozusagen als Hausherr zur Verfügung stellt.

Verbraucher wollen es regional

Für Tönnies ist Bamberg einer von vielen Standorten. Allein der firmeneigene Schlachthof in Kellinghusen in Schleswig-Holstein ist auf jährlich über 1,5 Millionen Schweine ausgelegt, rund 5000 pro Tag. Wozu braucht der Fleisch-Riese dann den deutlich kleineren Bamberger Standort? "Die Firma Tönnies hat in Bamberg Einzug gehalten, um dem Trend der Regionalisierung zu folgen", erklärt der Innungsobermeister der Bamberger Metzger, Norbert Liebig. Er sieht darin nichts Negatives, wie er sagt. Tönnies sei für die Bamberger Metzger mit ihrer lokalen Kundschaft keine Konkurrenz. Liebigs Einschätzung: Tönnies habe den Schritt nach Bamberg gemacht, um das Siegel "Geprüfte Qualität Bayern" tragen zu dürfen.

Denn dafür müssen laut dem bayerischen Staatsministerium für Ernährung 100 Prozent des Fleischs von "in Bayern geborenen, durchgängig in Bayern gehaltenen und geschlachteten Schweinen" stammen. "Nicht nur für uns, sondern auch für viele Verbraucher ist die Regionalität bei Produkten der Lebensmittelbranche ein wichtiger Faktor", bestätigt Tönnies-Pressesprecher André Vielstädte. "Daher spielt der Standort in Bamberg im Hinblick auf die Vermarktung des Qualitäts-Siegels eine wichtige Rolle."

Wie Sporer berichtet, zeige sich der Trend zur Regionalisierung in der Schweineschlachtung in Bamberg daran, dass aktuell rund 80 Prozent aller Tiere nach den Qualitäts- und Prüfbestimmungen "Geprüfte Qualität Bayern" geschlachtet würden. Dabei dürfen die Tiere bei ihrer letzten Fahrt nicht länger als vier Stunden im Transporter verbringen. "In der Praxis bedeutet dies, dass die Tiere aus einem Umkreis von rund 150 bis 200 Kilometer um Bamberg stammen, sofern dieser in Bayern liegt", erklärt Sporer.

Steigende Preise

Noch strenger sind die Bestimmungen bei einem anderen Siegel: Seit Januar 2020 werden im Bamberger Schlachthof für die Firma Ponnath Schweine nach den Richtlinien des Deutschen Tierschutzbundes geschlachtet. Voraussetzung hierfür war laut Sporer 2019 die Verleihung des Zertifikates "Für mehr Tierschutz" in der Premiumstufe.

Der Kunde spürt aktuell noch eine andere Entwicklung: Die Preise für Schweinefleisch steigen. "Vor allem durch die deutlich gestiegenen Exporte nach Asien erleben die Preise für Schweinefleisch derzeit einen extremen Höhenflug", berichtet Liebig. Weil in Fernost die Afrikanische Schweinepest wütet, steigt die Nachfrage in Europa. "Die Asiaten zahlen ein Schweinegeld für deutsche Tiere", bringt es der Innungsobermeister auf den Punkt. Das stelle das deutsche Metzger-Handwerk vor die Herausforderung, dass die Einkaufspreise steigen. Der Verbraucher merkt das etwa beim Schnitzel. Wo das Kilo im Landkreis 8,90 Euro gekostet hat, sind es jetzt 9,90, erklärt Liebig, betont aber: Das Metzgerhandwerk werde "am hohen Qualitätsstandard festhalten".