Für die Vielfalt von Backwaren aus lokaler Produktion steht im Raum Hammelburg ein herber Einschnitt bevor. Elke und Walter Emmert schließen ihre Bäckerei zum 31. Juli. Am liebsten wäre es ihnen, bei allen bisher vergeblichen Bemühungen doch noch einen Nachfolger zu finden.

Dass den beiden die Schließung nicht leicht fällt, ist ihnen anzumerken. Seit 34 Jahren haben sie den Betrieb in der Altstadt zu dem gemacht, was er heute darstellt. Erst vergangene Woche ist das Unternehmer-Ehepaar in München erneut mit einem Bayerischen Staatspreis ausgezeichnet worden.

Betroffen von der Betriebsaufgabe ist die Backstube in Hammelburg samt angeschlossenem Laden sowie die beiden Filialen in Langendorf und Obereschenbach. Zumindest in Langendorf bricht diese Säule der dörflichen Grundversorgung nicht weg. "Sie wird von einem Kollegen übernommen", freut sich Emmert. Und für Obereschenbach hat er die Hoffnung auf einen Nachfolger noch nicht aufgegeben.

Betroffen von der Schließung sind 18 Mitarbeiter, darunter drei Bäckergesellen und zwei Konditorinnen. "Im Bäckerhandwerk ist es nicht so schwer, was Neues zu finden", tröstet sich der Chef zu deren Zukunft. Der Nachwuchsmangel ist in der Branche allgegenwärtig. Wohl auch deshalb ist es trotz intensiver Anstrengungen nicht gelungen, jemanden zu finden, der den kompletten Betrieb übernimmt.

Für das Ehepaar ist ihr Geschäft eine Herzensangelegenheit: Der Chef steht nachts ab 1.30 Uhr in der Backstube, Elke Emmert ist von 5 Uhr an auf den Beinen. Sie managt den Verkauf, koordiniert den Personaleinsatz und kümmert sich um die Buchhaltung.

Im Sommer gab es vor Corona meist eine Sieben-Tage-Woche, um die Nachfrage bei Vereinsfesten zu stillen. Dieser Einsatz zehrt an den Kräften, zumal sich der Bäckermeister als stellvertretender Kommandant bei der Feuerwehr engagiert. "Die Gesundheit geht vor", begründet Walter Emmert den beruflichen Rückzug.

Betrieb vom Vater übernommen

Das Backen war dem heute 59-Jährigen in die Wiege gelegt. Er übernahm den Betrieb 1987 von seinem Vater, als dieser ebenfalls nach Jahrzehnten in der Backstube krankheitsbedingt kürzer treten musste. Um die Familientradition weiter zu führen, legte Walter Emmert im Alter von 20 Jahren die Meisterprüfung ab. Am Firmensitz in der Dalbergstraße reicht die Back-Historie sogar noch weiter zurück. Die Existenz eines Backofen ist bereits in Bauplänen von 1857 dokumentiert. Viele Umwälzungen hat die Branche in den zurückliegenden Jahren erlebt. Bis zu zehn Bäckereien gab es bis in die 1980er-Jahre in der Stadt. "Supermärkte führten kaum frische Backwaren", so Elke Emmert (55).

In der seinerzeit übernommenen Bäckerei war das Sortiment überschaubar. "Brot, gewöhnliche Brötchen und Hörnchen", zählt Walter Emmert das damalige Angebot auf. Ganz anders heute: Die Auslage bietet rund 100 Artikel, darunter alleine 26 Brötchensorten. Das hat Folgen für alle Mitarbeiter: "Die Arbeitsintensität ist viel dichter geworden", vergleicht der Bäckermeister mit der Vergangenheit.

Ein Gebäck war besonders image-prägend für die Bäckerei. Emmerts Vater hat den Dätscher erfunden. Jenes besondere Gebäck aus Brotteig in Dreiecksform, dessen Genuss ein gewisser Kultstatus nachgesagt wird. "Ihn wird es weiter geben", verspricht Emmert, ohne auf Details einzugehen. Denn das Rezept möchte die Familie möglichst für sich behalten.

Fans haben auch andere Teig-Kreationen aus der Dalberstraße gefunden. Gerne aufgegriffen hat Walter Emmert eine Idee, die seine Kinder von einem Musikfestival mitgebracht haben. Stunden hat er daraufhin in der Backstube getüftelt, um dem Geschmack eines belegten "Handbrotes" für den Hunger zwischendurch nahezukommen. Es sorgte bereits bei hiesigen Vereinsfesten für Furore. Zum kulinarischen Weinfest "Wein & Gaumenfreuden" gingen nach Angaben Emmerts schon mal 540 Exemplare über die Theke.

Unverfälschtes Handwerk

Bei allem Sinn für Neues bricht die Bäckerei Emmert eine Lanze für unverfälschtes Handwerk. Zunehmend brachte der Betrieb über die Jahre verstärkt Urgetreidesorten zum Einsatz. Deren sorgsame Verarbeitung erfordere Zeit, die industrielle Produzenten gar nicht hätten, bedauert Emmert.

Der Teig für manche seiner Spezialitäten muss schon mal über einen Tag gehen, bis er verarbeitet werden kann. Ein Zugeständnis an humanere Arbeitszeiten für seine Belegschaft in der Backstube ist die Verwendung von tags zuvor angefertigten Teiglingen. "Aus eigener Produktion wohlgemerkt", spielt der Bäckermeister auf Großbetreibe an, wo das längst nicht mehr so sei.

Die Nachfrage der Backwaren aus der Dalbergstraße zieht Kreise: Bei rund 30 Auslieferungen täglich auch an an Schulen, Hotels und Kantinen kamen im Nahbereich bis nach Bad Kissingen jährlich bis zu 60 000 Lieferwagen-Kilometer zusammen. "Inzwischen sind wir auch eine Touristenaktion", freut sich Elke Emmert. Auswärtige seien immer wieder begeistert, wenn sie in den Laden eintreten. "Ein Geschäft mit angeschlossener Backstube, wo gibt es das heute noch", bekomme sie häufig zu hören.

Den Geruch nach Frischgebackenem werden manche Nachbarn in den Altstadtgassen vermissen. Ihnen fühlen sich Emmerts besonders zu Dank verpflichtet, weil sie die Betriebsamkeit anstandslos mitgetragen hätten.

Nächtliche Kunden in der Backstube

Mancher Nachtschwärmer klopfte mit dem Wunsch nach Frischgebackenem an der Backstube an, und an den Wochenenden klingelte so mancher, wenn ihm das Brot ausgegangen war. Dieses Stück Lebensqualität für Kundschaft endet nun.

Bis vor zwei Jahren haben Emmerts selbst über der Backstube gelebt. Mit dem Umzug in ein neues Domizil im Baugebiet am Gereicht lernten sie erstmals in ihrem Berufsleben etwas Abstand vom Arbeitsleben schätzen. Was aber nicht heißt, dass Emmerts künftig ohne Backfreuden auskommen.

Denn dort im Keller haben sie eine kleine Versuchsbackstube eingerichtet und außerdem einen mit Holz zu schürenden Pizzaofen im Garten aufgestellt. Die Chancen stehen also nicht schlecht, dass das Ehepaar den schmerzlichen Abschied von seinem Lebenswerk gebacken kriegt. Wolfgang Dünnebier