Der Koch jagt das fingerdicke Stängchen über den Hobel. Feine weiße Scheiben schichten sich auf. Michael Hergenröder lässt sie ins heiße Fett gleiten. Einen Moment auf Tauchstation. Wieder an der Oberfläche, rieselt er feine Salz-Flocken auf die Chips, die Sekunden später zwischen den Zähnen knuspern. Das mag der Koch: süß und bitter zugleich. Das mag der Koch nicht: langweilige Gerichte.

"Aus Gemüse kann man mehr machen", sagt der 25-Jährige. Totkochen bis alles einheitlich weich ist, war gestern. "Gemüse ist wichtig für uns Köche, auch weil es mehr Vegetarier und Veganer gibt." In den Töpfen und Pfannen von Michael Hergenröder landet das, was andere gerade ernten und das am besten in der Nähe. Jede Zutat, aus denen die verschiedenen Gänge im Landgasthof "Weisses Rössl" in Stralsbach gemacht sind, zählt. Die Schwarzwurzel will der Koch auch in dieser Saison wieder auf die Karte schreiben. Als Suppe, im Risotto, zu Fisch oder Wild ... Gegrillt, gekocht, gestampft oder gebraten: das Wurzelgemüse - für ihn ein "Allrounder".

Nach dem Abbürsten schnappt sich Koch-Kollege Florian "Flo" Grone den Sparschäler und versenkt die nackten weißen Stangen im Wasser. Ein Spritzer Zitrone verhindert, dass sie grau anlaufen, erklärt der Fachmann. (Mit Milch oder Essig funktioniert es genauso.) Wichtig: In Handschuhe schlüpfen, sonst kleben die Finger später. In kochendem Wasser gart die Schwarzwurzel 20 Minuten. Soll sie in der Pfanne nachher noch feine Röstaromen abbekommen, verbringt sie nur die Hälfte der Zeit im heißen Wasser. Michael Hergenröder will seinen Zutaten Geschmacks-Vielfalt entlocken und auf dem Teller zeigen, was möglich ist. "Verschiedene Texturen machen es interessanter."