Beim Betreten eines Cafés oder zu Hause, wenn die frische Packung Kaffeebohnen geöffnet wird: Ah, dieser Duft! Auch frisch aufgebrüht riecht Kaffee manchmal einfach besser, als er schmeckt. Das Phänomen beschäftigt auch die Wissenschaft. Die Erklärung liegt in der faszinierenden Art und Weise, wie unser Gehirn Gerüche verarbeitet, und im Unterschied zwischen orthonasalem und retronasalem Riechen. Übrigens zählt bei der Verträglichkeit des Heißgetränks nicht nur die bloße Anzahl der konsumierten Tassen. Auch Tageszeit, Zubereitung und individuelle Koffeinempfindlichkeit spielen eine Rolle.

Kaffee riechen und schmecken: Warum der Unterschied so groß ist

Viele Menschen nehmen einen deutlichen Unterschied wahr zwischen dem Duft von einer frischen Tasse Kaffee und dem tatsächlichen Geschmack in der Tasse. Wissenschaftlich lässt sich dieses Phänomen vor allem damit erklären, dass Riechen und Schmecken zwei unterschiedliche Sinnesleistungen sind. Während des Trinkens nehmen Gerüche einen zweiten Weg in die Nase.

Während Aroma und Geruch beim Schnuppern von vorn durch die Nasenlöcher zur Riechschleimhaut gelangen, erreichen sie beim Essen und Trinken den Geruchssinn über den Rachenraum. Diesen Unterschied in der Wahrnehmung von Geruch und Geschmack hat auch die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft in ihrer sensorischen Fachinformation beschrieben. In der Geruchs- und Aromaschulung findet das Prinzip Anwendung. 

Beim Kaffee kommt hinzu, dass eine Röstung vorwiegend flüchtige Aromaverbindungen erzeugt. Das bedeutet: Der Duft verfliegt recht schnell. Einige der Kaffee-Verbindungen besitzen allerdings bereits in sehr niedrigen Konzentrationen eine starke Wirkung. Das nehmen wir zwar als intensiv wahr, aber der Duft ist nicht von Dauer. 

Aroma ist nicht Geschmack

Ein wichtiger Unterschied dabei ist: Aroma ist etwas anderes als Geschmack. Wenn Sie an einer frischen Tasse Kaffee riechen, nutzen Sie zunächst den orthonasalen Riechweg. Geruchsmoleküle gelangen mit der eingeatmeten Luft durch die Nasenlöcher zur Riechschleimhaut. Wenn allerdings gegessen oder getrunken wird, kommt der retronasale Weg hinzu. Dabei gelangen die Stoffe aus dem Mund- und Rachenraum in Richtung der Nasenhöhle und stimulieren dort ebenfalls die Riechrezeptoren. 

Geschmack ist deswegen etwas komplexer. Der eigentliche Geschmackssinn auf der Zunge erfasst die Grundgeschmacksdimensionen süß, sauer, salzig, bitter und umami. Das, was Sie als umfassenden Geschmack eines Essens oder eines Getränks erleben, entsteht dagegen aus dem Zusammenspiel von Geschmack und Geruchsinn. Auch weitere Sinneseindrücke wie Temperatur oder Mundgefühl tragen zum gesamten Geschmackserlebnis bei. Dieses Zusammenspiel beschreibt auch eine Forschungsarbeit der Autoren Goldberg, Wang, Goldberg und Aliani. 

Beim Kaffee treten diese Unterschiede besonders deutlich zutage. Die geröstete Bohne enthält eine große Menge flüchtiger Verbindungen. Dazu gehören unter anderem Aldehyde, Ketone, Furane, Pyrazine und schwefelhaltige Verbindungen. Die Röstung verändert das Profil dieser Stoffe. Wie Temperatur und Röstzeit diese Aromaverbindungen verändern, beschreibt etwa ein Artikel in der wissenschaftlichen Publikation Food Chemistry.