• Mythos auf dem Prüfstand: Saugen sich Pilze beim Waschen mit Wasser voll?
• Expertenempfehlung: Pilze vor dem Kochen waschen
• Weitere verbreitete Pilz-Mythen
• Mehlmethode zur gründlichen Reinigung von Pilzen

Weit verbreitet ist der Glaube, dass Pilze nicht unter Wasser gereinigt werden sollten, bevor man sie in einem schmackhaften Gericht verarbeitet. Der Hintergrund hierfür ist, dass Pilze - im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln wie Paprika oder Gurken - über keine wasserabweisende Schale verfügen.

Solltest du Pilze vor dem Kochen waschen?

Dies könnte dazu führen, dass sich Pilze während des Waschens in einer Schale oder im Waschbecken mit Wasser vollsaugen. Dadurch werden sie schleimig und lassen sich nur schwer schneiden. Im ungünstigsten Fall könnte die Aufnahme von Wasser sogar das Aroma merklich beeinträchtigen, heißt es. Stattdessen wird geraten, den Fungus höchstens mit einem feuchten Tuch zu reinigen oder in mit einer speziellen Bürste* zu säubern. Doch ist diese spezielle Behandlung von Pilzen überhaupt notwendig?

Der aus den USA stammende Koch und Schriftsteller Harold McGee führte für sein Buch "The Curious Cook"* einen Versuch durch, um den Mythos zu überprüfen, dass Pilze nicht gewaschen werden sollten. In mehreren Tests ließ McGee die Pilze etwa fünf Minuten lang in einem Wasserbad einweichen. Der amerikanische Koch stellte jedoch fest, dass es bei den feuchten Pilzen keine bedeutende Beeinträchtigung von Aroma oder Konsistenz gab. Dies ist nachvollziehbar, da Geschmacksaromen nicht wasserlöslich sind.

Den Ursprung der weit verbreiteten "Pilze niemals waschen"-Annahme bleibt für McGee unklar. Dass Pilze sich in kurzer Zeit vollsaugen könnten, wurde von ihm widerlegt: Er bestimmte das Gewicht der Pilze sowohl vor als auch nach dem Wasserbad. Nach fünf Minuten war das Gewicht von 252 Gramm gerade mal auf 258 Gramm angestiegen.

Experte rät: Pilze ruhig vor dem Weiterverarbeiten waschen

Die Empfehlung des Kochs lautet von daher, die Pilze ruhig vor dem Weiterverarbeiten zu waschen. Sie seien ständig in Kontakt mit Dreck, selbst wenn die Züchter Mittel zum Sterilisieren verwenden.

Das gelte auch für Pilze, die man im Supermarkt kaufen kann. Das bloße Abreiben mit einem Tuch reiche da nicht aus, so McGees Fazit. Zu einem ähnlichen Schluss kommt das Portal freundin.de aufgrund mehrerer Experimente der "Serious Eats und Cook’s Illustrated". Demnach wogen die Mitarbeiter Pilze im ungewaschenen und im gewaschenen Zustand und verglichen dann die Ergebnisse.