PFAS ist die Abkürzung für Per- und Polyfluoralkylsubstanzen. Die sogenannte Ewigkeitschemikalie wird in vielen Produkten vielseitig eingesetzt, so wie in Backpapier, damit dieses fett-, schmutz- und wasserabweisend wird.  Sie können aber auch als Spuren aus dem Herstellungsprozess (etwa aus Altpapier-Kreislauf) freigesetzt werden. 

Bei hohen Temperaturen über 220 Grad kann PFAS verdampfen und in die Nahrung sowie Luft gelangen. Eine Überprüfung von drei bekannten Backpapier-Marken durch den NDR hat diese "Ewigkeitschemikalien" nachgewiesen. 

Was versteht man unter PFAS und warum ist es schädlich?

Auch solltest du Backpapier nicht zu nahe an die Heizstäbe des Ofens legen. Möchtest du kein Backpapier verwenden, kannst du zu Alternativen greifen - dazu später mehr. Manches kannst du aber auch direkt auf dem Blech backen. 

Zurück zu PFAS - dabei handelt es sich um mehrere tausend chemisch hergestellte Verbindungen, darunter extrem stabile Kohlenstoff-Fluor-Bindungen. Es sind "Ewigkeitschemikalien", die in Produkten vielfältig eingesetzt werden. PFAS wirkt fett-, schmutz- und wasserabweisend. Daher findet es beispielsweise Verwendung in Fleckenschutzmitteln, Antihaft-Beschichtungen, Imprägniersprays - und auch in Backpapieren.

Da es keine Kennzeichnungspflicht gibt, lassen sich Produkte mit PFAS in der Regel nicht erkennen. Auch wenn die verwendeten Mengen in Backpapieren innerhalb der festgelegten Grenzwerte sind, besteht das Risiko, dass wir sie zu uns nehmen. Denn bei hohen Temperaturen kann PFAS verdampfen. Dann gelangen sie in die Nahrung und in die Luft.

Silikonmatte als Alternative zu Backpapier: Es gibt mehrere Vorteile

Benutzt du Backpapier, solltest du dieses nicht zu nahe an die Heizstäbe des Ofens legen. Außerdem solltest du keine Temperaturen über 220 Grad verwenden. Die beste Empfehlung liegt darin, überhaupt kein Backpapier zu verwenden. Als Alternative kannst du das Backblech fetten und mit Mehl bestäuben. Idealerweise nimmst du Margarine oder ein hitzebeständiges Pflanzenöl. Neben Mehl kannst du auch Semmelbrösel verwenden. Eine weitere Option ist es, Mehl und Öl zu vermischen. Diese Mischung verteilst du dann auf dem Blech. Gebäck wie Makronen oder Lebkuchen kannst du sogar direkt auf dem unbehandelten Blech backen, wenn du Oblaten verwendest.

Wer sich aber seine Backbleche nicht ruinieren will, kann laut Öko-Test auch auf weitere wiederverwendbare Alternativen zurückgreifen. Eine davon sind Backmatten aus Silikon. Es gibt sie in verschiedenen Formen. Sie lassen sich einfach reinigen - entweder von Hand oder in der Spülmaschine - und können viele Male wiederverwendet werden, was die Umweltbilanz deutlich verbessert. Laut Öko-Test schnitten Silikon-Backmatten im Test sehr gut ab und enthalten keine bedenklichen Stoffe. Allerdings sind sie nicht hitzebeständiger als Backpapier. Es wird empfohlen, Silikonmatten vor dem ersten Gebrauch eine Stunde lang im leeren Backofen bei 200 Grad zu erhitzen und anschließend gründlich zu spülen. Von Backmatten aus PTFE (Teflon) wird abgeraten, da bei deren Herstellung und Entsorgung ebenso gesundheitsschädliche PFAS-Verbindungen freigesetzt werden können.