Messer schärfen: So bringst du deine stumpfen Messer wieder auf Vordermann
Autor: Redaktion, Julia Sailer
Deutschland, Sonntag, 14. März 2021
Kochen macht mit einem scharfen Messer einfach mehr Freude. Doch wie schärft man seine Messer richtig?
- Scharfe Messer haben viele Vorteile - warum du deine Messer schärfen solltest
- Prävention ist das A und O: Wodurch werden Messer eigentlich stumpf?
- Schneidewerkzeug zuhause schärfen – kann ich das?
- Das richtige Schleifwerkzeug: Wetzstahl und Schleifstein
- Weitere Möglichkeiten deine Messer zu schärfen
- Japanische vs. europäische Messer – das gibt es zu beachten
- Messer mit Tellern schärfen – geht das?
Selbst die besten Messer verlieren mit der Zeit an Schärfe. Da bei jeder Anwendung etwas Material von der Klinge abgetragen wird, stumpfen sie zunehmend ab. Das Schneiden mit einer stumpfen Klinge ist nicht nur anstrengend, sondern kann sogar gefährlich werden. Wusstest du, dass stumpfe Messer gefährlicher sind als scharfe? Wenn dein Messer nicht mehr richtig schneidet, wirst du automatisch versuchen, den fehlenden Schärfegrad durch Kraft auszugleichen. Dabei kannst du schnell abrutschen und dich schlimmstenfalls sogar verletzen. Es lohnt sich also auf jeden Fall die Klingen zu schärfen, denn dies mindert nicht nur die Verletzungsgefahr, sondern macht direkt mehr Lust aufs Kochen. Nicht umsonst wetzen Profiköche ihre Messer bei jedem Arbeitsgang.
Warum werden Messer stumpf?
Stumpfe Messer gilt es also auf jeden Fall zu schärfen. Doch wie kommt es überhaupt dazu? Die falsche Schneidetechnik, ein zu harter Untergrund oder das Säubern in der Geschirrspülmaschine sind absolute no go´s im Umgang mit Messern. Du fühlst dich bereits ertappt? Wir zeigen dir fünf Fehler auf, die du zukünftig vermeiden solltest. Denn wie so oft ist auch hier Prävention das A und O.
- Bestehen deine Schneidebretter aus Marmor, Glas oder Edelstahl, also sehr harten Materialien, verstärken diese die Materialabnutzung. Je härter die Unterlage, desto schneller wird dein Messer stumpf. Besser eignen sich Holz- oder Kunststoffbretter.
- Falsches Schneidegut, also sehr harte Lebensmittel wie Tiefkühlprodukte und Knochen schaden deinem Messer. Für solche Zwecke verwendest du am besten ein Küchenbeil.
- Auch die falsche Schneidetechnik führt zu einem beschleunigten Stumpfwerden. Mit hochwertigen Küchenmessern sollte nicht gehackt werden. Versuche stattdessen lockere und geschmeidige Schneidebewegungen auszuführen.
- Finger weg vom Geschirrspüler! Eine falsche Reinigung kann deinem Messer ebenfalls schaden. Die Hitze und die aggressiven Chemikalien vertragen Messer überhaupt nicht gut. Stattdessen solltest du dein Schneidewerkzeug gleich nach Benutzung per Hand und mit mildem Spülmittel waschen. Zu lange damit warten solltest du aber nicht, liegt das Messer zu lange im Nassen, besteht nämlich Rostgefahr.
- Auch die falsche Aufbewahrung kann die Lebenszeit von Küchenmessern verringern. Sie sollten am besten separat oder in einem Messerblock verstaut werden.
Messer zuhause schärfen – Kann ich das?
Schleifen will geübt sein, denn die falsche Ausführung kann Messer ruinieren. Nicht alle Schleifarten sind für Anfänger gleich gut geeignet. Hast du wenig bis gar keine Erfahrung, solltest du zu einer Schleifmaschine greifen, da sich diese relativ einfach bedienen lässt. Ein besonders präzises Ergebnis liefert das Schleifen am Schleifstein, das will allerdings geübt sein. Es ist ja bekanntlich noch kein Meister vom Himmel gefallen und das gilt auch beim Messerschärfen. Du kannst es auf jeden Fall lernen, wenn du handwerklich nicht völlig unbegabt bist und wirst schon nach kurzer Zeit Lernfortschritte sehen können. Hast du allerdings zwei linke Hände oder einfach keine Zeit, deine Messer selbst zu schärfen, kann du diese Aufgabe alternativ auch von Profis übernehmen lassen. Schleifdienste werden heutzutage zwar immer rarer, hast du aber einen Schleifer gefunden, kannst du dort auch Scheren, Werkzeuge und Gartengeräte wieder auf Vordermann bringen lassen.
Messer schärfen – Schleifstein oder Wetzstahl?
Schleifen mit dem Wetzstahl
Wetzstähle eignen sich eher zur Erhaltung der Schärfe als zum eigentlichen Schleifen. Mit ihnen kannst du dein Messer zwar schnell wieder einsatzfähig machen, einen Grundschliff der Klinge können sie jedoch nicht ersetzen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Arten von Wetzstählen – den spannenden und den richtenden. Spannende Wetzstähle aus Keramik oder Diamant tragen etwas Material von der Schneide ab und sorgen so für Rauheit. Jedoch bringen diese Wetzstähle nur kurzfristige Erfolge. Möchtest du deine Klinge längere Zeit scharf halten, solltest du zu einem richtenden Wetzstahl aus Metall greifen. Egal für welchen Wetzstahl du dich entschieden hast, solltest du darauf achten, dass dieser härter ist als das zu wetzende Messer.
Beim Schleifen mit dem Wetzstahl gilt darauf zu achten, den richtigen Schneidewinkel, also den Winkel zwischen Klinge und Stahl, von 15-20 Grad einzuhalten. In welchem Tempo du die Schleifbewegungen ausführst, ist dabei ganz dir überlassen, achte nur darauf, dass du die gesamte Schneide am Wetzstahl entlangführst. Hast du den Winkel richtig ausgerichtet, kannst du nun mit dem Wetzvorgang beginnen. Dafür ziehst du das Messer am Stahl entlang nach unten und wiederholst dies auch auf der Rückseite, um die Klinge von beiden Seiten zu schärfen. Diesen Vorgang kannst du, je nach gewünschter Schärfe, fünf bis zehn Mal wiederholen.
Schärfen mit dem Schleifstein
Schneiden deine Messer trotz Nutzung eines Wetzstahls nicht ideal, muss eine andere Lösung her. Der bekannteste Weg, ein Messer zu schärfen, ist gleichzeitig auch der Königsweg - für ein tolles Ergebnis mit einem Schleifstein kannst du deine Messer wieder besonders scharf bekommen. Dabei ist dieser auch sehr flexibel, denn es gibt für jede Schleifphase unterschiedliche Steine, von grob bis sehr fein. Ein Schleifstein* sorgt nicht nur für eine lange Lebensdauer deiner Messer, du kannst ihn sogar zum dünnen Ausschleifen der Messer nutzen.
