• Grün oder schwarz: Farbe und Reifegrad der Olive
• Unterschiede bei der Frucht: Geschmack und Herstellung
• Kleine Kraftpakete: Gesundheitliche Vorteile von Oliven

Die einen lieben sie, die anderen meiden sie. Wie auch immer du zu Oliven stehst, sie sind aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken. Doch bei grünen und schwarzen Oliven handelt es sich nicht um zwei unterschiedliche Sorten, sondern um zwei unterschiedliche Zustände derselben Frucht. Wir erklären dir, worin genau die Unterschiede zwischen grünen und schwarzen Oliven bestehen und beleuchten die gesundheitlichen Aspekte.

Farbe und Reifegrad der Olive

Grüne und schwarze Oliven sind keine verschiedenen Sorten. Ihren Reifungsprozess beginnen Oliven am Baum stets grün. Mit zunehmender Reife verändert sich ihre Farbe. Sie werden zuerst rötlich und violett, dann braun oder schließlich schwarz, je nach Sorte und Entwicklungsstand. Grüne Oliven sind demnach Früchte, die sehr früh geerntet werden, also noch bevor sie ausgefärbt sind. Sie behalten ihre grüne Farbe, weil sie noch nicht vollständig gereift sind. 

Schwarze Oliven stammen meist von Früchten, die genügend Zeit hatten, am Baum vollständig auszureifen. Aus dem längeren Reifegrad resultiert die dunkle Schale und ihr etwas schrumpeliges Aussehen.

Für dich als Verbraucher ist wichtig zu wissen, dass manche schwarze Oliven gar nicht reif geerntet werden, sondern eigentlich grüne Oliven sind, die nachträglich künstlich eingefärbt wurden. Das geschieht überwiegend mit Eisengluconat (E 579) oder Eisenlactat (E 585). Diese Verfahren sind erlaubt, aber weisen auf industriell verarbeitete Ware hin.  

Geschmack und Herstellung

Der unterschiedliche Reifegrad bei der Ernte von Oliven beeinflusst also die Farbe, allerdings auch wesentlich den Geschmack und die Textur der Oliven. Grüne Oliven sind in der Regel fester und knackiger. Ihr Geschmack ist oft kräftig, mit einer starken Bitterkeit. Das liegt unter anderem an Bitterstoffen wie Oleuropein. Ohne entsprechende Verarbeitung wären grüne Oliven kaum genießbar.

Um ihnen die Bitterkeit zu nehmen und sie verträglich zu machen, werden grüne Oliven meist entbittert. Das geschieht durch Einlegen in Salzlake oder auch durch Essiglösung. Anschließend werden sie oft mit Kräutern, Knoblauch, Mandeln oder Paprika verfeinert und als Tafeloliven verkauft.