Qualität aus der Heimat: Fleisch, Wurst und Fisch

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Qualität aus der Heimat: Fleisch, Wurst und Fisch

Autor: Fränkische Rezepte

, Montag, 26. Juli 2021

© Original Regional aus der Metropolregion Nürnberg

Wovon wir in Franken und der Oberpfalz besonders profitieren? Von dem großen Angebot an hochwertigen und nachhaltig hergestellten tierischen Produkten. Neben Fleisch und Wurst aus regionalen Metzgereien kommen bei uns gerne auch heimische Süßwasserfische auf den Tisch. Viele der Höfe, Metzgereien und Teichwirtschaften in der Metropolregion Nürnberg befinden sich in Familienbesitz, in denen sich mit viel Liebe um die Tiere gekümmert wird. So entstehen unter artgerechten Bedingungen schmackhafte Endprodukte für anspruchsvolle, gesundheitsbewusste und genussorientierte Verbraucher.

Nachhaltig produzierte regionale Spezialitäten

Kennzeichnend für die Produktion in familieneigenen Betrieben ist auch die handwerkliche Qualität. Denn schließlich stehen am Ende Geschmack und Frische im Vordergrund! Oft gibt es bei uns sogar Gasthöfe mit eigener Metzgerei. Dadurch kann nicht nur besonders frisches Fleisch im Restaurant genossen werden, sondern auch gleich noch der Wocheneinkauf an Wurstwaren erledigt werden. Beim Thema Fisch ist die sogenannte Teichzucht typisch für unsere Region, bei der die Fischbestände jährlich abgeerntet werden. Auch hier wird nachhaltig gezüchtet und der Fisch ist beim Verzehr besonders frisch. Einen Auszug aus den typischen Fleisch-, Wurst- und Fischspezialitäten der Metropolregion Nürnberg stellen wir im Folgenden vor:

Das kommt bei uns auf dem Tisch

Zwetschgenbaames

Hinter der Bezeichnung Zwetschgenbaames versteckt sich tatsächlich ein langsam geräucherter roher Rinderschinken – und nicht, wie der Name vermuten lässt, ein Zwetschgengericht. Einer Überlieferung zufolge wird der Schinken mit Zwetschgenholz geräuchert. Fertig geräuchert ist er dann auch so hart wie Holz und ähnelt hauchdünn aufgeschnitten sogar in Farbe und Maserung dem rötlichen Zwetschgenholz.

Schäuferla

Das Schäuferla ist in Franken Kult! Je nach Region wird es auch Schäuferle, Schäufele oder Schäufelchen genannt. Denn der Knochen der Schweineschulter, die hierfür zubereitet wird, erinnert an eine Schaufel. Das Besondere ist ganz klar die knusprige und total leckere Kruste! Serviert wird das Schäuferla ganz traditionell mit fränkischen Klößen, Sauerkraut, Blaukraut oder einem leckeren Salat!

Zwiebelfleisch

Zwiebelfleisch ist vor allem im Sommer in Biergärten sehr gefragt. Zubereitet wird der Braten-Klassiker aus gepökeltem und gekochtem Schweinebauch als Braten. Der Bauch wird dabei in feine Scheiben geschnitten und abwechselnd mit dünn geschnittenen Zwiebeln in eine Schüssel geschichtet. Hinzu kommt eine leckere Marinade aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Gurken und unterschiedlichen Kräutern.

Bamberger Bierzipfel

Traditionell wird dafür eine Art gekochter Krakauer erhitzt und zusammen mit Sauerkraut und einem Kümmelbrötchen genossen. Die ursprünglich polnische Wurst verbreitete sich während des 2. Weltkriegs in ganz Deutschland. In Oberfranken werden die groben Brühwürste besonders pikant gewürzt und über Buchenholz geräuchert. Und was passt besser zu einer deftig würzigen Wurst als ein gutes Bier?!

Rauchfleisch

Als Rauchfleisch werden Fleischstücke vom Rind oder Schwein bezeichnet, die durch Pökeln und Kalträuchern haltbar gemacht werden. Mancherorts wird das Rauchfleisch auch Schwarzfleisch genannt. Gegessen wird es meistens dünn aufgeschnitten zu Brot. Doch auch in warmen Gerichten findet sich das Fleisch wieder, zum Beispiel im beliebten “Bohnakern mit Rauchfleisch”.

Geräucherte Forelle

Die Metropolregion Nürnberg profitiert von vielen Gewässern mit guten Forellenbeständen. Auch deshalb gehört die Forelle mit in die Auswahl der regionalen Delikatessen. In geräucherter Form finden wir den Fisch häufig auf Wochenmärkten, auf der Kirchweih und anderen Festen. Daheim wird sie meist im Blausud gekocht und mit Salzkartoffeln, Meerrettich und zerlassener Butter angerichtet.

Schon gewusst?

Bezogen auf die Einwohnerzahl hat Oberfranken weltweit die meisten Metzgereien und hält damit sogar einen Weltkrekord.
Franken gilt als das Bratwurstparadies schlechthin. Eines der bekanntesten Exemplare ist die Coburger Bratwurst. Sie ist ganze 25 cm lang! Die Nürnberger Bratwurst hingegen ist mit 7 bis 9 cm besonders klein. Meist isst man sie als „drei im Weggla“, also drei Stück in einem Brötchen.
Bereits der Dichter Jean Paul war Fan von fränkischem Presssack. Deshalb bestellte er sich im Jahr 1813 schriftlich eine Portion Presssack und ließ sie sich liefern.
Als typisches Abendessen in der Region zählt die Brotzeit, bestehend aus den unterschiedlichsten Fleisch- und Wurstspezialitäten vom Metzger um die Ecke. Fehlen dürfen dabei auf keinen Fall roter und weißer Presssack, Leberwurst, geräucherter Schinken, Sülze, kalter Braten und natürlich der passende Laib Brot. Angerichtet wird die Brotzeit typischerweise auf einem „Brotzeitbrettla“.
Im westlichen Oberfranken hat die Karpfenteichwirtschaft eine fast 1000-jährige Tradition. Denn aufgrund klimatischer Gegebenheiten ist die Region besonders für die Zucht der leckeren Fische geeignet. Vom 13. bis zum 16. Jahrhundert haben die Fürstbischöfe von Bamberg eine Karpfenteichwirtschaft geführt. Zu jener Zeit gab es noch doppelt so viele Teiche wie heute.
Die heutigen Fischteiche dienen nicht nur zur lokalen Fischzucht von Karpfen, Forelle und Co., sondern leisten auch einen Beitrag zum Erhalt der heimischen Tier- und Pflanzenwelt. Schmetterlinge und Libellen, Disteln und Brennnessel, Muscheln und Kleinfische finden hier einen geschützten Lebensraum.

Fantastische Fleisch- und Fischgerichte

Bei uns findet ihr zahlreiche Rezepte für die klassische und moderne deftige Küche:

Bratwurst-Kartoffelpfanne Falscher Hase mit Ei Karpfen Blau

Regionale Fleisch- und Fischprodukte finden

Sowohl mit der RegioApp als auch mit der Kulinarischen Landkarte von „Original Regional aus der Metropolregion Nürnberg“ ist das möglich! Die RegioApp bietet eine gute Übersicht über regionale Produzenten und Direktvermarkter. Auf der Kulinarischen Landkarte konnten sich über 150 Produkte, die von einer Jury als „Unsere Originale“ ausgezeichnet wurden, einen Platz sichern. Dabei handelt es sich um verschiedene Feinschmeckereien, die besonders typisch und untrennbar mit der Region verbunden sind.