Druckartikel: Qualität aus der Heimat: Essig, Öl und Dressing

Qualität aus der Heimat: Essig, Öl und Dressing


Autor: Fränkische Rezepte

, Montag, 23. August 2021

© Original Regional aus der Metropolregion Nürnberg


© Original Regional aus der Metropolregion Nürnberg

Was darf in einem leckeren, gemischten Salat nicht fehlen? Richtig! Ein gutes Salatdressing, das der Mischung aus knackigem Gemüse erst den vollen Geschmack verleiht. In Franken und der Oberpfalz setzen wir dabei häufig auf den Klassiker schlechthin: das Essig- und Öl-Dressing. Langweilig wird das nicht, denn es gibt es so viele abwechslungsreiche Essig- und Öl-Sorten, dass man immer wieder neue Kreationen daraus zaubern kann. Doch nicht nur im Dressing machen sich Essig und Öl gut, auch zum Verfeinern von Suppen, Hauptspeisen oder Aufstrichen sowie als Begleitung zu Käse lassen sie sich super einsetzen.

Gesunde Essige und Öle aus der Heimat genießen

Essig und Öl müssen nicht immer von weit herkommen, vor allem wenn vor der eigenen Haustür so viele heimische Varianten darauf warten, entdeckt zu werden. Hochwertige Öle können nämlich mitnichten nur aus Oliven, sondern auch aus Nüssen, Samen und regionalen Pflanzen gewonnen werden. Und diese Öle sind, dank ihres hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren, auch noch richtig gesund! In unserer Region wird nämlich meist mit der schonendsten Methode der Ölgewinnung gearbeitet: Unsere Öle werden kaltgepresst, wodurch besonders viele Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben. Auch bei der Essigherstellung sind regionale Produkte eine leckere Basis: Ob fränkisches Streuobst, Beeren, Wein, Gemüse oder Kräuter – die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt.

© Original Regional aus der Metropolregion Nürnberg © Original Regional aus der Metropolregion Nürnberg Insbesondere beim Öl überrascht die Metropolregion mit einer breiten Auswahl an Besonderheiten und Geheimtipps: Neben bekannteren Sorten wie Rapsöl und Sojaöl werden sogar Öle aus alten Kulturpflanzen gewonnen, zum Beispiel Leinöl und Leindotteröl. Aber auch aus heimischen Nüssen lassen sich seltene Öle herstellen, die Gerichten den letzten „Pfiff“ geben können. So passt Walnussöl hervorragend zu Feldsalat, Haselnussöl zu Desserts oder Waffeln. Recht unbekannt ist regionales Kürbiskernöl, das die Krönung auf jeder Kürbissuppe ist und viel Vitamin E enthält. Aber auch Mohnöl und Hanföl sind bislang eher etwas für Eingeweihte. Beide Öle dürfen aufgrund der wertvollen Inhaltsstoffe nicht erhitzt werden und eignen sich somit am besten für Salat oder Rohkost. Eine kleine Auswahl an regionalen Essigen, Ölen und Dressings stellen wir euch heute vor!

Apfelessig

Apfelessig, der in unserer Region aus Most von heimischem Streuobst gewonnen wird, zeichnet sich vor allem durch seinen milden Geschmack und seine hohe Bekömmlichkeit aus. Er ist zudem sehr gesund, da er neben den Nährstoffen des Apfels zahlreiche weitere wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Enzyme enthält. Schon zu Zeiten der Römer wurde der Apfelessig als Hausmittel zur Desinfektion oder Reinigung von Wunden eingesetzt. Heute wird er häufig als Begleitbehandlung zu klassisch schulmedizinischen Therapien eingesetzt. Außerdem gilt Apfelessig als natürliches Beauty-Produkt für reine Haut und glänzendes Haar.

Kräuter- und Fruchtessig

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Klassische Essigvarianten wie Apfelessig lassen sich hervorragend mit aromareichen Kräutern und Früchten anreichern. Den Kombinationsmöglichkeiten sind dabei kaum Grenzen gesetzt: So entstehen außergewöhnliche Sorten wie Himbeer-, Walnuss-, Bärlauch-, Holunderblüten- und Wiesenkräuteressig. Diese Spezialitäten lassen sich besonders gut zum Würzen von Saucen, Dips, Salaten und Süßspeisen nutzen und geben so altbekannten Gerichten eine frische Komponente oder erzeugen neue, kreative Geschmackserlebnisse. Auf Essig, Frucht und Zucker basiert übrigens die vielseitige Spezialität Shrub!. Der Fruchtsirup auf Essigbasis ist auch auf der Kulinarischen Landkarte zu finden.

Leindotteröl

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Beim Leindotteröl handelt es sich um eine eher seltene Ölsorte und um einen echten regionalen Star: Leindotter ist eine alte heimische Kulturpflanze und zählte einst zu den wichtigsten Ölpflanzen Europas. Seit einigen Jahren wird die in Vergessenheit geratene Pflanze auf den Feldern Mittelfrankens rund um Feuchtwangen wieder angebaut. Das aus der Pflanze gewonnene Leindotteröl zeichnet sich durch eine kräftige goldgelbe Farbe und einen milden, leicht erbsigen Geschmack aus. Es enthält zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe wie Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren, aber auch Vitamin E.

Traubenkernöl

Dieses Öl wird, wie der Name schon sagt, aus zerkleinerten, reifen Kernen der Weintraube hergestellt. Es hat eine goldgrüne bis dunkelgrünbräunliche Farbe und einen fruchtig-nussigen Geschmack. Traubenkernöl kann bis zu 190 Grad erhitzt werden und eignet sich dadurch hervorragend zum Braten. Aber auch für die Zubereitung und Vollendung von Gerichten mit Pasta, Fisch, Gemüse oder Salaten kann es prima eingesetzt werden. Tipp: Besonders gut schmeckt Traubenkernöl zu Käse. Außerdem wird ihm eine heilende und hautpflegende Wirkung nachgesagt.

Bier-Dressing

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Bier als Getränk ist nichts Neues, Bier in der Salatschüssel allerdings schon! Das Bier-Dressing ist eine würzige Alternative zu jeder “normalen” Salatsoße und schmeckt dabei auch noch außergewöhnlich lecker. Das Besondere dabei? Der Hauptbestandteil des Dressings ist unser allseits beliebtes Bier. Auch ohne Salat lässt sich das Dressing als Dip oder Soße genießen. Wer es gerne mit Extra-Schuss mag, sollte das Whisky-Bier-Dressing probieren, welches schottische und bayerische Einflüsse vereint. Beide Produkte sind auf der Kulinarischen Landkarte zu finden.

Schon gewusst?

  • Sonnenblumenöl ist das zweitbeliebteste Speiseöl in Deutschland – und wird vor allem in Bayern produziert. Der Schwerpunkt für den Anbau von Sonnenblumen liegt dabei in Unterfranken: In den milden, sonnenreichen Gebieten Mainfrankens werden ca. 2/3 der bayerischen Sonnenblumen angebaut.
  • Der Anbau von Lein, auch Flachs genannt, hat in Bayern eine lange Tradition: Ortsnamen wie das mittelfränkische Flachslanden lassen erahnen, welche Bedeutung der Lein-/Flachsanbau dort einmal hatte. Heute spielt der Anbau von Öllein eher eine geringe Rolle. Allerdings schaffen einige Biobetriebe zunehmend Potenzial für das leckere Nischenprodukt.
  • Leinöl und Leindotteröl sind nicht das gleiche: Zwar ähneln sich die beiden Öle in ihren wertvollen Eigenschaften, sie werden aber aus verschiedenen Pflanzen gewonnen und unterscheiden sich im Geschmack. Leinöl wird aus Lein/Leinsamen hergestellt und hat einen vollnussigen Geschmack, Leindotteröl wird aus den Samen des Leindotters gemacht und schmeckt eher „gemüsig“. Leindotteröl ist außerdem etwas länger haltbar (9 Monate) als Leinöl (2 Monate).
  • Essig wird in Süddeutschland nicht nur in Dressings, sondern gerne auch zum Kochen verwendet: Beim sogenannten Essigsud handelt es sich um eine Mischung aus Wasser, Essig, Zwiebeln, Zucker und einer Menge Gewürzen wie Lorbeer, Nelken, Wacholder und Pfeffer. Dieser geschmacksstarke Sud wird dann verwendet, um zum Beispiel Bratwürste darin zu garen. Dieses Gericht ist als „Saure Zipfel“ bekannt und beliebt. Aber auch Fisch lässt sich darin zubereiten und wird dann als „Karpfen blau“ oder „Forelle blau“ gegessen.
  • Kartoffelsalat mit Essig und Öl oder doch lieber mit Mayonnaise? Bei der Frage um das beste Dressing scheiden sich die Geister. Tatsächlich lässt sich hier ein Unterschied zwischen dem Norden und dem Süden Deutschlands feststellen. In den südlichen Bundesländern wie Baden-Württemberg oder Bayern wird nämlich die Variante mit Essig und Öl bevorzugt, wohingegen in allen anderen Bundesländern Mayonnaise vorne liegt.
Saure Zipfel Gemischter Salat Sommerlicher Salat

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© Mirjam Kocher Zur Regioapp © Original Regional aus der Metropolregion Nürnberg Zur kulinarischen Landkarte