Jägersoße selber machen – Herzhaftes Rezept wie aus dem fränkischen Wirtshaus
Autor: Nina Weis
Franken, Dienstag, 18. Februar 2025
In Franken ist die gutbürgerliche Küche fest in der kulinarischen Tradition verankert, und kaum ein Gasthaus kommt ohne Klassiker wie das Jägerschnitzel auf der Speisekarte aus. Die dazugehörige Jägersoße ist das Herzstück dieses beliebten Gerichts: aromatisch, würzig und reich an Pilzgeschmack. Sie verleiht nicht nur Schnitzeln den typischen, deftigen Charakter, sondern passt auch perfekt zu vielen anderen Beilagen. So geht unser Rezept für die beliebte Soße.
Besonders in der fränkischen Wirtshauskultur ist die Jägersoße ein fester Bestandteil – oft serviert mit knusprigen Schnitzeln, goldbraunen Bratkartoffeln oder traditionellen Spätzle. Doch die Soße ist viel vielseitiger, als man denkt: Sie schmeckt auch hervorragend vegetarisch, z. B. zu Nudeln, Semmelknödeln oder sogar als herzhafte Ergänzung zu gebratenem Gemüse.
Die Basis bilden frische Champignons oder Waldpilze, die der Soße ihr kräftiges Aroma verleihen. Durch das langsame Einkochen mit Zwiebeln, Brühe und Sahne entsteht eine cremige Konsistenz, die einfach unwiderstehlich ist. Dieses Rezept zeigt euch, wie ihr die Jägersoße in nur wenigen Schritten selbst zubereiten könnt – ganz ohne Fertigprodukte, dafür mit viel Geschmack.
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- Intensiver Pilzgeschmack: Für ein noch kräftigeres Aroma könnt ihr einen Teil der frischen Pilze durch getrocknete Steinpilze ersetzen (vorher in warmem Wasser einweichen und das Einweichwasser zur Soße geben).
- Cremiger: Mit einem Klecks Crème fraîche verfeinern.
- Vegan: Pflanzliche Sahne verwenden und die Butter durch Margarine oder Öl ersetzen.
Rezept-Anleitung für Jägersoße mit Pilzen
Unsere Jägersoße ist nicht nur ein Klassiker der fränkischen Wirtshausküche, sondern auch ein vielseitiger Begleiter für zahlreiche Gerichte. Ob zu Schnitzel, Spätzle oder einfach nur mit Brot – die herzhafte Soße ist schnell gemacht und sorgt immer für den typisch deftigen Geschmack, den wir an der fränkischen Küche so lieben.
Diese Zutaten brauchst du für die Soße:
- ½ rote Zwiebel
- 300 g Champignons
- 500 ml Rinderbrühe (vegetarische Alternative: Gemüsebrühe)
- 3 EL Tomatenmark
- 50 g Butter
- 200 ml Sahne
- 1 EL Sojasoße
- Salz & Pfeffer
Und so erfolgt die Zubereitung:
- Pilze vorbereiten und anbraten: Die Pilze gründlich säubern und in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten, bis sie schön braun sind und Röstaromen entwickeln. Den dabei entstehenden Pilzsaft abgießen und in einer kleinen Schüssel auffangen – dieser verleiht der Soße später ein intensives Aroma. Die gebratenen Pilze beiseite stellen.
- Zwiebeln andünsten: Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer weiteren Pfanne die Butter oder das Butterschmalz schmelzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten.
- Tomatenmark rösten: Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es leicht dunkel wird – das sorgt für einen intensiveren Geschmack.
- Soße ablöschen und verfeinern: Mit der Brühe ablöschen und den aufgefangenen Pilzfond dazugeben. Die Sahne einrühren und die Soße einmal aufkochen lassen.
- Würzen und köcheln lassen: Mit Sojasoße und Pfeffer würzen. Achtung: Zunächst kein zusätzliches Salz verwenden, da die Sojasoße bereits salzig ist. Die Soße bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eindickt und eine cremige Konsistenz erreicht.
- Pilze zurück in die Soße geben: Die gebratenen Pilze wieder in die Soße geben und kurz mitköcheln lassen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und optional etwas Paprikapulver abschmecken.
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