Zutaten:

Zubereitung

• Ausgelöste Gänsekeule auflegen, mit gerebelten Beifuß bestreuen, mit Salz und Pfeffer anwürzen. Kalbsbrät mit gehackten Maronen, angeschwitzten Kürbiswürfeln und grob gehackten Pistazien gut vermengen und nachwürzen.
• Masse auf die Gänsekeule aufstreichen, einrollen, die Roulade mit einer Kordel zubinden und in heißem Olivenöl rundum anbraten. In Würfel geschnittenes Suppengrün zugeben, mit anrösten, Beifußzweige zufügen, mit Geflügelfond angießen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 150 Grad Celsius ca. 1,5 Stunden garen.
• Äpfel quer halbieren, Kernhaus ausstechen, Äpfel innen zum Körbchen ausschneiden. Rotkraut mit etwas Johannisbeersaft vermengen, Apfelkörbchen damit füllen, in ein Pfännchen setzen und im Backofen mit der Roulade die letzten 20 Minuten mitgaren.
• Schwarzwurzeln gekocht in Stücke zerteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, durchs aufgeschlagene Ei ziehen, in gemahlenen Haselnusskernen wenden und in heißem Trüffelöl goldgelb ausbacken. Mit Apfel auf Teller anrichten.
• Von der Roulade die Kordel entfernen, in Scheiben und mit anrichten. Die Sauce abseihen, rundum mit angießen und mit Beifuß garnieren.