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Der Weg des Bieres: So entsteht aus nur 4 Zutaten eine enorme Vielfalt


Autor: Fränkische Rezepte

, Freitag, 19. April 2024

In der Welt des Bieres verbergen sich Geschichten von Handwerkskunst, Tradition und Innovation. Vom ersten Schluck bis zur letzten Braupfanne erzählt jeder


In der Welt des Bieres verbergen sich Geschichten von Handwerkskunst, Tradition und Innovation. Vom ersten Schluck bis zur letzten Braupfanne erzählt jeder Tropfen eine einzigartige Geschichte. Wir werden den faszinierenden Weg des Bieres erkunden – von den goldenen Feldern, auf denen die Gerste wächst, bis hin zum Braukessel, in dem die Magie passiert. Bereit die Welt des Bieres zu erkunden?

Vom Kornfeld bis ins Glas

Im Jahr 2022 wurden in Deutschland fast 88 Millionen Hektoliter Bier gebraut, mehr als doppelt so viel wie in Spanien, dem zweitstärksten Bierland der EU. Deutschland, Polen und Belgien sind die Top-3-Bierproduzenten in der EU. In Bayern wird mehr Bier gebraut als in jedem anderen EU-Land, außer Deutschland, dementsprechend ist das Reinheitsgebot dort besonders wichtig. Am Tag des Bieres möchten wir den Prozess von den Zutaten bis zum fertigen Produkt beleuchten und erklären, wie Brauer und Mälzer aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser eine enorme Vielfalt an Bieren kreieren. Landwirte spielen dabei eine entscheidende Rolle.

Ohne Landwirte kein Bier

Landwirte bauen ein- bis zweimal im Jahr Braugerste an, die speziell für die Bierherstellung geeignet ist. Diese Gerste, ob Winter- oder Sommergerste, zeichnet sich durch Vollkörnigkeit, feine Spelzen und einen hohen Enzymgehalt aus. Qualität wird durch niedrigen Eiweißgehalt, hohe Keimfähigkeit und Mindestgröße der Körner gewährleistet. Nicht den Standards entsprechende Körner werden als Viehfutter genutzt, was für Landwirte unprofitabel ist.

Wasser bringt Leben ins Korn

Nach der Ernte im Sommer wird die Gerste an Mälzerein geliefert, wo sie auf Qualität geprüft, gereinigt und sortiert wird. Danach wird sie eingeweicht und zum Keimen gebracht, um Enzyme für die Stärkeaufspaltung zu bilden. Durch schonende Trocknung bei etwa 80 Grad Celsius entsteht Grünmalz mit einem leicht süßlichen Geschmack. Der dabei entstehende Malzzucker wird später von Hefekulturen zur Alkoholproduktion genutzt.

Hopfen macht die Würze

Hopfen verleiht dem Bier seine charakteristische Würze. Für einen Hektoliter Bier werden 100 bis 400 Gramm Doldenhopfen benötigt. Es gibt Bitter- und Aromahopfen, wobei nur die weiblichen Pflanzen verwendet werden, da sie das wertvolle gelbe Pulver „Lupulin“ enthalten. Hopfen ist eine mehrjährige Pflanze, deren Ernte von August bis September stattfindet. Die Dolden werden bei etwa 60 bis 65 Grad Celsius gedarrt, belüftet, gepresst und verpackt, um ihre Struktur zu erhalten.

In der Brauerei kommt alles zusammen

In der Brauerei beginnt der Brauprozess mit dem Maischen, bei dem Malz mit Waser erhitzt wird, um Stoffe zu lösen. Danach wird Hopfen zur flüssigen Mischung hinzugefügt und gekocht. Nach dem Abkühlen wird Hefe zugegeben, um Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umzuwandeln. Das „Jungbier“ wird dann bis zu drei Monate in Tanks gelagert, um den Geschmack zu verfeinern, Festzucker abzubauen und Kohlensäure zu binden. Schließlich wird das Bier filtriert und in Flaschen oder Fässer abgefüllt, bevor es in den Getränkemärkten und Gaststätten zum Genuss angeboten wird.

Einzigartige Vielfalt

Auch im Jahr 2024 brauen die deutschen Brauer nach dem Reinheitsgebot ihr Bier. Trotz der Beschränkung auf vier Zutaten, kommt die Vielfalt des deutschen Bieres von der Kreativität und den handwerklichen Fähigkeiten der Brauer. Sie haben Zugang zu einer breiten Palette von Spezialmalzen, die in Kombination mit klassischen Malzen einzigartige Geschmacksprofile erzeugen können. Einige Mälzereien bieten sogar über 100 verschiedene Malzsorten an, was die Vielfalt der Bierspezialitäten weiter erhöht. Zudem spielen regionale Traditionen und lokale Zutaten eine Rolle bei der Vielfalt der Bierstile.

Das Brauwasser macht den Unterschied

Schon das Brauwasser der jeweiligen Region kann den Unterschied ausmachen. Für helle, hopfenbetonte Biere wird typischerweise weiches Wasser verwendet, während für dunklere und vollere Biere eher härteres Wasser bevorzugt wird.

Hopfen ist nicht gleich Hopfen

Mit über 200 verschiedenen Sorten weltweit, bieten sich beim Bierbrauen unzählige Möglichkeiten, den Geschmack der Doldenpflanzen zu kombinieren. Etwa 80 Prozent des Geschmacks und Geruchs des Biers werden durch den jeweiligen Hefestamm bestimmt. Obergärige Biere neigen generell dazu, aromatischer zu sein als untergärige. Das Bananenaroma eines Weißbiers oder der fruchtige Mango-Geschmack eines Ales sind hauptsächlich auf die Hefe zurückzuführen. Schätzungsweise gibt es 690.000 verschiedene Hefestämme, von denen jeder ein eigenes Aroma besitzt.

Verschiedene Brauverfahren

Neben der unglaublichen Vielfalt an Zutaten tragen auch handwerkliche Aspekte zur Vielfalt des Bieres bei. Allein in Deutschland gibt es laut Schätzungen über 10.000 verschiedene Bier-Rezepte. Zudem bringen unterschiedliche Brauverfahren, wie das Infusionsverfahren und das Dekoktionsverfahren, verschiedene Bierstile hervor. Beim Infusionsverfahren wird der gesamte Inhalt des Sudkessels erhitzt, während beim Dekoktionsverfahren nur ein Teil der Maische in einem separaten Gefäß gekocht wird, um thermisch Stärkemoleküle herauszulösen. Anschließend wird die Teilmaische wieder zurückgepumpt, wodurch die Temperatur im Bottich für die nächste Rast erhöht wird.

Tipp für „Hobbybrauer“

Für „Hobbybrauer“, die sich in ihrer eigenen Küche versuchen möchten, sind vielleicht zuerst die schnelleren Varianten wie „Extraktbrauen“ (mit Malzextrakt) oder „Bierkitbrauen“ (alle Zutaten sind bereits fertig und müssen nur noch gemischt werden) einen Versuch wert. Dadurch spart man sich den aufwändigen Einmaischprozess und erhält dennoch ein trinkbares Produkt.

Anlaufstellen für leckeres, fränkisches Bier:

  • Krug Bräu: Seit 1834 geht dieser Familienbetrieb dem Brauerhandwerk nach und vertreibt inzwischen nicht nur deutschlandweit, sondern findet auch in Dänemark oder Italien Freunde der gepflegten Braukunst.
  • Brauerei Weyermann: Vor über 140 Jahren begann das Bamberger Unternehmen Weyermann® mit der Produktion von hochwertigsten Malzen und Malzprodukten. Heute sind sie Weltmarktführer im Bereich der Röst- und Caramelmalze mit einem Produktportfolio von über 90 verschiedenen Sorten.
  • Brauerei Kommunbräu: Als Genossenschaft sind sie eine Vereinigung von Idealisten, die das gemeinschaftliche Ziel vereint, die handwerkliche Brautradition und die fränkische Wirtshauskultur zu erhalten und zu fördern.
  • Privatbrauerei Kesselring: Tradition und Fortschritt vereint: Brauereichef Peter-Michael Himmel ist stolz auf seinen modernen Betrieb, der technisch auf dem neuesten Stand und für die Zukunft bestens gerüstet ist. Das breite Sortiment bietet eine große Auswahl an qualitativ hochwertigen Kesselring Bierspezialitäten.
  • Privatbrauerei Oechsner: Die Privatbrauerei Oechsner in Ochsenfurt vereint über 200 Jahre Brautradition mit moderner Qualität und bietet eine Vielfalt an Bieren und alkoholfreien Getränken, während sie lokale Wirtschaft und Braukultur fördert
  • Gastwirtschaft Scharpf: Gebraut wird ein süffiges Märzenbier sowie das Zwickelbier, welches nicht nur im brauereieigenen Gasthof “WeißesRoß” zum Ausschank gelangt, sondern auch in vielen privaten Haushalten und auf Garten- und Dorffesten getrunken wird. Neben den Partyfässern gibt es das Bier auch in 2- und 1-Liter Bügelverschlussflaschen zu erwerben.
  • Brauerei Kundmüller: Kundmüller feiert im Juni 150 Jahre Weiherer Bier – 2024 ist also das Jubiläumsjahr. Das Familienunternehmen ist hochprämiert und hoch ausgezeichnet.
  • Brauerei Fässla: Die Brauerei im Herzen Bambergs mit gut bürgerlicher Küche und Auswahl an verschiedenen Bieren, braut Bamberger Bier seit 1649. Dieses kann auch in anderen Gaststätten im Raum Bamberg genossen, sowie in diversen Getränkemärkten erstanden werden.
  • Adler-Bräu: Die Privatbrauerei, sowie das traditionelle fränkische Gasthaus, sind im schönen Stettfeld in den unterfränkischen Haßbergen gelegen. Das Gasthaus lädt ein, das nach dem Reinheitsgebot gebraute Bier, erfrischende alkoholfreie Getränke und fränkische Spezialitäten zu genießen.

Fasshandel & Büttnerei

  • Büttnerei Weis: Dieses Familienunternehmen fertigt im traditionellen Handwerk Holzfässer für Bier, Wein und Schnaps, sowie Holzbierkrüge in verschiedenen Größen und Formen an. Sie werden auch gerne mit individuellen Wünschen (Namenszug, Brauereilogo) versehen. Zusätzlich stellt das Unternehmen in seiner Schreinerwerkstatt massive Sitzgruppen und Fasstische aus Eiche her.