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Bamberger Punschstangen – Das traditionelle Gebäck zum Stärkeantrinken selbst backen


Autor: Nina Weis

, Montag, 06. Januar 2025

Wenn in Franken der Dreikönigstag naht, dürfen sie auf keinen Fall fehlen: die Bamberger Punschstangen. Dieses köstliche Blätterteig-Gebäck hat eine lange Tradition und wird vor allem im Raum Bamberg gerne zu besonderen Anlässen gebacken. Besonders beliebt sind die Stangen zum sogenannten „Stärke Antrinken“ am Vorabend des Dreikönigstages. So geht das traditionelle Rezept.


Dieser fränkische Brauch besagt, dass man durch das Trinken von starkem Bier oder Punsch "Stärke" für das neue Jahr sammeln soll – und was passt besser dazu als ein herzhaft-süßer Begleiter wie die Punschstangen?

Traditionell werden die Bamberger Punschstangen aus einem aufwendigen Hefeblätterteig hergestellt, der durch die mehrfache Faltung seine typische Schichtung erhält. Außen knusprig-goldbraun, innen luftig und buttrig – so müssen sie sein! Das Besondere an den Punschstangen ist, dass sie sowohl als süße als auch herzhafte Variante genossen werden können. Häufig werden sie pur gegessen oder in Punsch oder Glühwein getunkt – daher auch ihr Name.

Das Backen der Bamberger Punschstangen erfordert etwas Geduld, da der Teig über Nacht ruhen muss. Doch die Mühe lohnt sich, denn das Ergebnis ist ein einzigartiges Gebäck, das den Start ins neue Jahr mit einem Hauch fränkischer Tradition versüßt.

Fun-Fact zum Stärke Antrinken

Der Brauch des "Stärke Antrinkens" hat in Franken eine lange Tradition. Ursprünglich galt der Brauch dazu, die leeren Vorratskammern nach Weihnachten zu stärken. Man trank ein starkes Bier oder Punsch, um Kraft und Gesundheit für das kommende Jahr zu gewinnen. Heute trifft man sich in Gasthäusern oder zu Hause, um gemeinsam anzustoßen – mit Bamberger Punschstangen als köstliche Begleitung.

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Rezept-Anleitung für Bamberger Punschstangen

Wir zeigen euch, wie ihr die Punschstangen ganz einfach selbst herstellen könnt – mit frischem Blätterteig, wie es sich gehört.

Diese Zutaten brauchst du für die Bamberger Punschstangen: 

  • 1 Prise Hefe
  •  250 ml Milch
  •  1 Ei
  •  65 g Kristallzucker
  •  550 g Weizenmehl (Type 550)
  •  1 Prise Salz
  •  50 g Butter
  •  130 g Butterplatte zum Tourieren
Zum Bestreichen
  •  1 Eigelb
  •  1 EL Milch
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Und so erfolgt die Zubereitung: 

 

  1. Hefeblätterteig vorbereiten (am Vortag)
    1️⃣ Hefe-Milch-Mischung: Zuerst die lauwarme Milch in eine Schüssel geben und die Hefe hineinbröseln. Mit einem Schneebesen so lange rühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Das Ei verquirlen, Zucker hinzufügen und beides zur Hefe-Milch-Mischung geben. Alles gründlich verrühren.
    2️⃣ Teig kneten: Das Mehl mit der Prise Salz in einer großen Schüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde formen und die vorbereitete Hefe-Mischung hineingeben. Die zimmerwarme Butter in kleinen Würfeln hinzufügen. Mit den Knethaken der Küchenmaschine oder den Händen den Teig zunächst 6 Minuten auf langsamer Stufe und anschließend 3 Minuten auf hoher Stufe zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
    3️⃣ Teig ruhen lassen: Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Damit der Teig leichter weiterverarbeitet werden kann, sollte er etwa die vierfache Größe der Butterplatte haben. Butter und Teig gut kühlen.
  2. Blätterteig-Faltung (am nächsten Tag)
    1️⃣ Teig und Butter vorbereiten: Am nächsten Tag den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf die vierfache Größe der Butterplatte ausrollen. Die kalte Butterplatte auf die Spitze des Teiges legen (wie ein „Diamant“). Die Teigecken über die Butterplatte schlagen, sodass sie die Butter vollständig umhüllen.
    2️⃣ Teig ausrollen: Den Teig vorsichtig und gleichmäßig in eine Richtung ausrollen (nicht hin und her rollen), bis er etwa doppelt so groß ist. Nun den Teig auf ein Drittel zusammenfalten, erneut ausrollen und wieder zusammenfalten – diesmal zu einem Viertel der Größe. Diesen Vorgang wiederholen, damit die feinen Blätterteig-Schichten entstehen. Tipp: Wenn der Teig zu warm wird oder zu klebrig erscheint, den Teig zwischendurch in Frischhaltefolie wickeln und für 10 Minuten in den Kühlschrank legen.
    3️⃣ Teig ausrollen und schneiden: Den fertig gefalteten Blätterteig zu einer Fläche von etwa 50 x 50 cm ausrollen. Anschließend den Teig mit einem Messer oder Pizzaschneider in längliche Stangen (ca. 25 cm x 2-3 cm) schneiden.
  3. Punschstangen formen und backen
    1️⃣ Stangen ruhen lassen: Die geschnittenen Stangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Backofen auf 225 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
    2️⃣ Stangen glasieren: Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Oberseite der Stangen mit der Mischung bestreichen.
    3️⃣ Backen: Die Punschstangen auf der unteren Schiene für 18-20 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
    4️⃣ Abkühlen lassen: Nach dem Backen die Punschstangen kurz abkühlen lassen – aber am besten noch lauwarm genießen.

Wenn ihr die Punschstangen aufbewahren möchtet, legt sie in eine luftdichte Dose, damit sie knusprig bleiben. Sie schmecken auch am nächsten Tag noch gut, wenn ihr sie kurz im Ofen aufwärmt.

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