Zutaten:

Zubereitung

• Eiweiß vom Eigelb trennen, Eiweiß steif schlagen. Mehl mit Eigelb, Mineralwasser, fein geschnittenem Zitronenthymian gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Geschlagenes Eiweiß langsam unterheben.
• Bohnen an beiden Enden etwas abschneiden, in leicht sprudelndem Salzwasser mit etwas Bohnenkraut auf den Biss blanchieren, kalt ablaufen und abtropfen lassen.
• Bündel richten und mit Speckscheiben umwickeln, in ein Pfännchen setzen, mit etwas Brühe oder Kalbsfond angießen und im vorgeheizten Backofen bei 100° C heiß ziehen.
• Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln, in etwas Brühe weich kochen und abschütten. Mit lauwarmer Milch zum glatten Püree verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Forellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch den Tempurateig ziehen und in heißem Olivenöl beidseitig goldgelb ausbacken. Auf Teller anrichten, Bohnenbündel mit anlegen, Sellerie-Kartoffelpüree daneben mit anhäufeln und mit Zitronenthymian garnieren.