Experten warnen: Darum solltest du nie wieder eine Leberkassemmel essen

Ein heißer Leberkäse wird gern zu Mittag gegessen. Jedoch birgt verarbeitetes Fleisch aufgrund seiner Inhaltsstoffe gesundheitliche Risiken. Es gibt gesunde Alternativen.

Warum ist die tägliche Leberkäsesemmel ungesund?
Welche Risiken hat verarbeitetes Fleisch?
Welche Gerichte sind empfehlenswert?

Weil die Mittagspause oft sehr kurz ist, greifen viele Menschen zu schnell verfügbarem Junkfood. Ein Klassiker ist die Leberkäsesemmel. Sie schmeckt gut und ist einfach zu verzehren. Doch die würzige Spezialität steht mittlerweile in der Kritik. Warum solltest du auf das Fleischgericht verzichten und welche Lebensmittel sind für eine gesunde Ernährung besser geeignet?

Wie schädlich ist Leberkäse für die Gesundheit?

In Bayern heißt sie Leberkäsesemmel, in Süddeutschland – vor allem in Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und dem Saarland – Fleischkäseweck. Im restlichen Deutschland ist die beliebte Speise unter der Bezeichnung "Fleischkäsebrötchen" bekannt. Erhältlich ist sie direkt beim Metzger, an der Heißtheke im Supermarkt oder an der Imbissbude. Schon allein der Duft wirkt bei vielen Menschen appetitanregend. Allerdings gibt es eine ernst zu nehmende Warnung, denn Experten stufen den Snack als gesundheitsgefährdend ein und warnen vor dem Verzehr.

Laut der WHO soll verarbeitetes Fleisch krebserregend sein. In einer Studie ist das Lebensmittel neben Asbest und Tabakrauch nun in der Klasse "Group 1, carcinogenic to humans" zu finden. Zu diesem Ergebnis kommt die WHO nicht aufgrund einer eigenen Analyse, sondern durch den Vergleich von 800 Studien. Die Untersuchung wurde von 22 Fachleuten der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) durchgeführt. Bestandteil waren der Konsum und die gesundheitlichen Folgen durch den Verzehr von rotem Fleisch – egal ob unverarbeitet oder verarbeitet. Rotes Fleisch stammt hauptsächlich vom Schwein, Rind, Kalb oder Lamm. Unter verarbeitetem Fleisch verstehen die Experten die Zubereitung und Haltbarmachung durch Erhitzen oder Räuchern. Auch durch Fermentierung ist Fleisch lange genießbar. Neben Leberkäse zählen dazu weitere Produkte wie:

Wurst, Schinken
Salami
Bockwürste, Wiener
Corned Beef
getrocknetes Fleisch (Beef Jerky)
fleischhaltige Fertiggerichte

Wie bewerten Experten verarbeitetes Fleisch?

Obwohl die unterschiedlichen Stoffe in der gleichen Gruppe zu finden sind, ist die Gefahr einer Krebserkrankung zwischen verarbeitetem Fleisch und den anderen Dingen nicht vergleichbar. Die Einstufung bezieht sich darauf, dass eine krebserregende Wirkung überhaupt vorliegt (Gefahrenkennzeichnung), aber nicht, in welcher Höhe (Risikokennzeichnung). Laut der WHO sterben jährlich etwa 34.000 Krebskranke, deren gesundheitliche Folgen auf den Verzehr von verarbeiteten Wurst- und Fleischwaren zurückzuführen sind. Im Vergleich dazu sterben durch Alkohol jährlich etwa 600.000 Menschen, durch verschmutzte Luft ungefähr 200.000 und durch Tabakkonsum sind ca. 1 Million Tote zu beklagen. Folglich sterben mehr Menschen durch sonstige Einflüsse als durch verarbeitete Fleischprodukte.

Die Studie lässt dennoch aufhorchen, denn der regelmäßige Genuss von Wurst oder stark verarbeiteten Fleischprodukten soll für die Bildung von Darmkrebs verantwortlich sein. Mit der Häufigkeit und der Menge steigt auch das Risiko. Laut Ausführungen der WHO erhöht sich die Gefahr bei einem täglichen Verzehr von 50 Gramm rotem und verarbeitetem Fleisch um 18 %. Im unverarbeiteten Zustand liegt die Referenzmenge bei 100 Gramm und das Risiko bei 17 %. Allerdings sind diese Werte relativ und nicht repräsentativ, denn für die Darmerkrankung spielen auch Erbfaktoren oder Vorerkrankungen eine wesentliche Rolle. Zudem sind die Berichte der WHO allgemein gehalten. Läge das Risiko für eine Person bei 1 %, käme man bei einer Steigerung um 18 % auf einen Wert von 1,18 %, und dieses Ergebnis ist weit weniger dramatisch.

Unverarbeitetes rotes Fleisch steht zwar ebenfalls im Fokus der Fachleute, das Lebensmittel ist jedoch in einer abgemilderten Abstufung in der "Group 2A, probably carcinogenic to humans" zu finden. Diese Klassifizierung gilt als wahrscheinlich krebserregend, das heißt, es gibt zwar eine Vermutung, die jedoch noch nicht ausreichend belegt ist. Schließlich hat rotes Fleisch aufgrund seiner Nährstoffe Vorteile für den Körper, unter anderem ist es ein wichtiger Eiweißlieferant und enthält B-Vitamine, Zink und Eisen. Es unterstützt die Muskeln und stärkt das Immunsystem. Außerdem wirkt es wie ein Energiebooster. Ob du ab jetzt nur noch weißes Fleisch (Huhn oder Pute) essen solltest, wird mit diesem Ergebnis nicht bestätigt, denn die WHO hat die beiden Sorten nicht miteinander verglichen. Geflügelfleisch wird momentan als weniger bedenklich bewertet, wobei die Empfehlung bei Fleisch aus Biohaltung liegt.

Was steckt in einer Leberkäsesemmel?

Neben einer erhöhten Gefahr, an Darmkrebs zu erkranken, kann der Konsum von verarbeitetem rotem Fleisch weitere Krankheiten begünstigen. Dazu zählen Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie ein erhöhter Cholesterinspiegel. Aufgrund der in einer Leberkäsesemmel enthaltenen Kohlenhydrate, Fette und des Eiweißes erhöht sich für Diabetiker die Gefahr einer endogenen Glykierung. Hierbei verklebt sich Zucker direkt mit den Proteinen und Fetten im Körper, was zu Advanced Glycation Endproducts (AGEs) führt. Das sind Moleküle, die bei hohem Blutzucker Schäden an Gewebe und Haut verursachen können. Daneben fördern sie den Alterungsprozess und es kann zu Ablagerungen in den Arterien (Arteriosklerose) kommen.

Das Hauptproblem liegt in den Inhaltsstoffen, denn das Leberkäsebrät besteht überwiegend aus Schweinefleisch – meist in minderwertiger Qualität. Der Fettgehalt liegt bei ca. 20 bis 30 Gramm Fett pro 100 Gramm. Gewürzt wird die Masse mit jeder Menge Salz, Glutamat und weiteren Zusatzstoffen. So sind in industriell hergestelltem Fleischkäse zahlreiche Konservierungsstoffe zu finden. Das in Nitritpökelsalz enthaltene Natriumnitrit (E 250) sorgt für eine ansprechende Farbe sowie für einen besseren Geschmack. Daneben werden Stabilisatoren für eine bessere Bindung der Komponenten sowie die Antioxidationsmittel Ascorbinsäure (Vitamin C) mit der E-Nummer E 300 und Natriumascorbat (E 301) im Leberkäse verarbeitet. Diese sollen die Haltbarkeit verlängern. Ferner kann eine industriell hergestellte Semmel durch chemische Inhaltsstoffe gesundheitlich fragwürdig sein.

Durch diese Zusammensetzung und zu viel Salz kann die Leber in ihrer Funktion eingeschränkt werden. Verzehrst du regelmäßig Fast Food, werden mit der Zeit die Gefäße in der Leber geschädigt. Dadurch steigt das Risiko einer Fettleber. Ein langjähriger und intensiver Genuss kann zu einer Leberzirrhose führen. Hierbei handelt es sich um nicht heilbare (irreversible) Schäden an dem Organ, da sich Narben und totes Gewebe bilden. Die Leber gehört zu den lebenswichtigen Organen, weil sie wichtige Aufgaben übernimmt. Sie verarbeitet Nährstoffe und speichert sie. Die Leber entgiftet das Blut und bildet Gallenflüssigkeit, mit der sie die Verdauung ankurbelt. Außerdem gleicht sie den Blutzucker aus und verarbeitet Schadstoffe.

Wie hilfst du deiner Leber?

Mit einer ausgewogenen Ernährung kannst du deine Leber entlasten und weitere Schädigungen vermeiden. Auf deinem Speiseplan sollten häufiger naturbelassene Lebensmittel stehen. Gut geeignet ist ballaststoffreiche Nahrung wie Gemüse, Obst und Vollkornprodukte. Hochwertige Pflanzenöle tragen zur Regeneration der Leber bei. Anstatt mit Salz kannst du deine Speisen mit frischen Kräutern abschmecken. Der Verzehr von Frischfleisch, vegetarischen Alternativen oder pflanzlichen Brotaufstrichen ist besser als stark verarbeiteter Leberkäse oder Wurst. Hierzu gibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) wertvolle Tipps. So soll der wöchentliche Konsum von Fleisch oder Wurst eine Menge von 300 Gramm nicht übersteigen. Laut den Experten ist eine vegetarische Ernährung sogar empfehlenswert.

Mittlerweile gibt es eine gesündere Variante zum herkömmlichen Leberkäse, die mit magerem Fleisch zubereitet wird. Das tierische Fett wird durch pflanzliche Alternativen ausgetauscht und der Salzgehalt wurde reduziert. Trotz der veränderten Rezeptur schmeckt diese kalorienärmere Variante gut und hat durchaus Chancen, als gesündere und ballaststoffreiche Mahlzeit in den Verkaufstheken zu landen.

Grundsätzlich spricht nichts dagegen, ab und zu eine Leberkäsesemmel zu genießen. Entscheide dich für erstklassige Qualität vom Metzger, denn diese Produkte enthalten meist keine oder nur geringe Mengen chemischer Zusatzstoffe. Letztendlich soll die Einstufung durch die WHO kein Verbot darstellen. Stattdessen sollen die einzelnen Länder aktiv werden und die Bevölkerung mit gezielten Maßnahmen sensibilisieren. Gleichzeitig werden die Regierungen dazu ermutigt, durch Gesetze den Verzehr von verarbeitetem Fleisch zu regulieren.