W arum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah?! Dieser Spruch trifft jetzt auf die fränkischen Spargelregionen zu. Der "König der Gemüse" hat hier in Franken sein kulinarisches Reich.
Exzellente Bodenbeschaffenheit, sorgfältige Kultur und Pflege machen den fränkischen Spargel zu einem wahrhaft königlichen Genuss. Die jungen Triebe der etwa 40 cm unter der Erde lebenden Spargelwurzel/- pflanze verlangen auch bei der Zubereitung große Aufmerksamkeit - mit "Hoppla-hopp" geht da gar nichts. Das Gleiche gilt für den frechen grünen Spargel, der einfach über das Ziel "hinausschießt", über der Erde wächst und mit etwas mehr Vitamin C sowie einem leicht nussigen Aroma charmant versucht, Spargelfreunde von der grünen Welle zu überzeugen.

Weißer Spargel ist nach wie vor der Hit auf deutschen Tellern, violette Spitzen beeinträchtigen weder Geschmack noch Qualität. Hier hat die Sonne neugierige Triebe dezent gefärbt.
Von der Spitze nach unten wird der weiße Spargel geschält, grüner Spargel nur im unteren Drittel, die Enden werden abgeschnitten; in leichtem Salzwasser mit etwas Butter und 1 Prise Zucker werden die Stangen gekocht, auf den Biss versteht sich. Abfälle gibt es nicht - Schalen und Abschnitte werden ausgekocht und der Fond für Suppen und Soßen verwendet.

Seiner schlanken Linie bleibt der Spargel treu, auch wenn wir ihn verzehren - 100 g Spargel haben nur 20 kcal. Der hohe Kaliumgehalt und die Asparaginsäure setzen in Kombination mit reichlich Vitamin C eine Entwässerung und Entschlackung in Gang: eine Frühjahrskur für Niere, Harnleiter und Blase. Schade deshalb, dass er Purine aufweist und so die Harnsäure aus dem Gleichgewicht bringt. Und die sonst sehr positive Asparaginsäure macht Säuglingen zu schaffen. Während der Stillzeit sollte man auf den "königlichen Genuss" verzichten.
Mein heutiger Vorschlag gibt keiner Spargelsorte den Vorzug - in weiß-grüner Kombination sind wir politisch neutral, dafür geschmacklich gesehen auf höchstem Niveau. Man gönnt sich ja sonst nichts!

Spargel-Unterschiede

Wir unterscheiden zwischen dem weißen, grünen, grün-violetten Spargel, dem Wildspargel und Thaispargel. Am häufigsten jedoch kommt der weiße und grüne Spargel auf den Teller!


Rossmeiers Rezept-Ideen:


Spargel in Parmesankruste

Zutaten für 4 Personen:

400 g weißer Spargel
400 g grüner Spargel
1 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
3 Eier
3 EL Mehl
120 g Semmelbrösel
100 g geriebenen
          Parmesan
2 EL Olivenöl
4 Thymianzweige
Kräuterremoulade
2 EL Mayonnaise
6 EL Joghurt
4 EL Sauerrahm
2 EL Schnittlauch-
          röllchen
2 EL gehackte Petersilie
3 EL gehackte Gewürz-
          gurken
3 EL Kapern
8 Sardellenfilet gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
• Weißen Spargel von oben nach unten schälen, grünen von der Mitte nach unten schälen, die Enden etwas abschneiden und in leichtem Salzwasser mit einer Prise Zucker und ein paar Tropfen Öl auf den Biss kochen, abkühlen und gut abtropfen lassen.
• Semmelbrösel mit Parmesan vermengen, Eier verquirlen. Mayonnaise mit Joghurt, Sauerrahm, Schnittlauch, Petersilie, Gewürzgurken, Kapern, Sardellen gut verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Spargel mehlieren, durch das Ei ziehen, in Parmesan-Semmelbröseln wenden, in heißem Olivenöl rundum goldgelb braten. Den Spargel auf Tellern über Kreuz anrichten, mit der Remouladensoße überziehen und mit Thymian garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Nährwert pro Portion: 607 kcal - 36 g Fett - 29 g Eiweiß - 41 g Kohlenhydrate - 3 BE



Putenfilet im Käsemantel auf Spargel-Spaghettibett


Zutaten für 4 Personen:

640 g Putenfilet
2 EL geriebener Parmesan
2 Eier
3 EL Mehl
125 g grüner Spargel
125 g weißer Spargel
60 g Räucherspeckscheiben
170 g Spaghetti
150 g Strauchtomaten
2 Zweige Thymian
3 EL Olivenöl
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 Schale Kresse

Zubereitung:
• Tomaten abziehen, entkernen, Filets schneiden. Kresse abschneiden, 2 Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen, den geriebenen Parmesan untermengen. Räucherspeckscheiben in trockener Pfanne eingedreht bei ca. 100 - 110° C im Ofen trocknen. Thymian abrebeln.
• Den weißen Spargel vom Kopf zum Ende schälen, den grünen Spargel von der Mitte aus bis zum Ende schälen, jeweils die Enden etwas abschneiden. Spargel in leichtem Salzwasser mit ein paar Tropfen Öl und einer Prise Zucker auf den Biss kochen, in schräge Stücke zerteilen.
• Putenmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, im Käse-Ei wälzen und in heißem Olivenöl beidseitig auf den Punkt braten, zur Seite ziehen und durchziehen lassen.
• Spaghetti in leichtem Salzwasser auf den Biss kochen, gut abgetropft in eine Pfanne mit heißem Olivenöl geben, den Spargel zugeben, mit unterheben, nachwürzen, Tomatenfilets zugeben, mit anschwenken, etwas gerebelten Thymian unterziehen. Die Spaghetti in tiefen Tellern anrichten, Putenmedaillons darauf setzen, Speckscheiben darauf legen, mit Kresse bestreuen.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Nährwert pro Portion: 534 kcal - 33 g Fett - 51 g Eiweiß -
37 g Kohlenhydrate - 3 BE



Ingwer-Zitronenhähnchen mit Stangenspargel
und Schalottenrösti

Zutaten für 4 Personen:

500 g weißer Stangenspargel
15 g Butter
je 1 Prise Salz und Zucker
4 Hähnchenbrüste ohne Haut
1 EL Zitronensaft
1 TL Ingwerpulver
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
2 Zweige Zitronenthymian
400 g Kartoffeln
60 g Schalottenwürfel
2 EL gehackte Kräuter
2 EL Olivenöl
3 Eigelbe
3 cl Spargelfond
1 EL Zitronensaft
140 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
• Spargel schälen, in sprudelndem Wasser mit Butterflocke, einer Prise Zucker und Salz auf den Biss kochen.
• Zitronensaft mit Ingwerpulver, Salz, etwas Olivenöl und gerebeltem Zitronenthymian verrühren, Hähnchenbrust beidseitig damit einpinseln, ca. 30 Minuten einziehen lassen, danach in heißer Pfanne beidseitig anbraten, zur Seite stellen, mit Restwärme durchziehen lassen.
• Kartoffeln schälen, säubern, grob raffeln, mit Schalottenwürfeln und gehackten Kräutern gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit heißem Olivenöl anhäufeln, flach drücken, beidseitig kross ausbraten.
• Eigelbe mit Spargelfond schaumig schlagen, Olivenöl nach und nach unterrühren, mit Zitronensaft, Salz & Pfeffer abschmecken. Spargel auf Tellern anrichten, mit Sauce überziehen, Hähnchenbrust daraufsetzen, mit Zitronenthymian und Rösti anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Nährwert pro Portion: 774 kcal - 54 g Fett - 50 g Eiweiß - 21 g Kohlenhydrate - 1,5 BE (Dieses Gericht ist gluten- und lactosefrei.)