Lichtenfelser Großküche in den Startlöchern

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Hightech: von 100 Grad auf zwei Grad in 90 Minuten und für bis zu 1600 Portionen gleichzeitig.

LichtenfelsWirtschaftliche Schieflage, Managementfehler - die aktuellen Schlagzeilen lösen Unsicherheit in der Bevölkerung und bei den Mitarbeitern aus. "Wir wollen miteinander im Gespräch bleiben und Sie auf dem Laufenden halten. Heute ist ein guter Anfang für einen Dialog", so Alexander Schmidtke.

Er ist seit Juni 2019 Hauptgeschäftsführer des thüringisch-fränkischen Gesundheitsbundes Regiomed-Kliniken - und moderierte die Fachtagung am Montag. Thema der mehrstündigen Veranstaltung waren zum einen die Besichtigung und Führung durch die neue Großküche, die bereits in den Startlöchern steht, andererseits diverse Fachvorträge über "Regulierungswut", Fachkräftemangel und eine Podiumsdiskussion über Optionen für eine bessere Zukunftsfähigkeit.

Eröffnung am 1. April

In einer Gesamtbauzeit von 20 Monaten ist auf dem Gelände der Krappenrother Straße ein Gebäude mit diversen Bereichen entstanden: Allein die Küche im Erdgeschoss  und das dazugehörige Lager nehmen eine Fläche von rund 2300 qm ein und somit über die Hälfte der Grundrissfläche. Die Produktion findet auf 170 qm Fläche statt, für die Technik und Verkehrsfläche stehen 1130 qm, für die Sozial- und Bürobereiche etwa 600 qm zur Verfügung. Der Zeitpunkt für die Eröffnung mit Vollbetrieb wurde auf den 1. April festgelegt und wird somit planmäßig sein.

 Das Besondere der neuen Zentralküche liegt im Produktionsbereich: Rückkühlkessel etwa, die das eben noch kochend heiße Gargut innerhalb kurzer Zeit auf eine Temperatur von zwei Grad herunterkühlen. Das garantieren zwei Spezialfroster, von denen jeder 800 Essen gleichzeitig kühlen kann. Die Speisen werden nämlich nicht komplett durchgegart, sondern nur - abhängig vom jeweiligen Gericht - zu 75 bis 95 Prozent. Aussehen, Geschmack und Konsistenz des Essens bleiben so erhalten. In der Speisenverteilung werden die Tabletts auf dem Fließband bestückt, das heißt, die Speisen werden kalt portioniert und für den Transport in den Transport- oder Regenerierwagen gegeben. Kurz vor der Ausgabe an den Patienten oder anderen Endverbraucher findet dann die Endgarung statt. Dieses Verfahren "Cook & Chili" (Kochen und Schnellkühlen) ist ein inzwischen weit verbreitetes Verfahren der Speisenherstellung für die Gemeinschaftsverpflegung. Es ist deutlich hygienischer und außerdem wirtschaftlicher, da die Geräte und das Personal optimal eingesetzt werden können.

Produktion und Essensausgabe sind zeitlich entkoppelt. 70 Mitarbeiter in Vollzeit werden in bis zu drei Schichten bei der Herstellung beschäftigt sein. "Der Koch wird quasi Manager, der plant und die Geräte bedient. Da gehört auch Logistik dazu", so Markus Semmelroch, Technischer Leiter des Klinikums Lichtenfels, der vor der eigentlichen Führung die Berichterstatter von Presse/Funk und Fernsehen durch die Räume führte. "Die Küche ist nicht größer oder kleiner als die alte Küche im Klinikum, nur die Geräte sind anders", erklärte er.

Hermetisch abgeschirmt

Ein Luftschleier, ähnlich wie in einem OP, und geschlossene Fenster sorgten für höchste Hygiene. Weder Pollen, Insekten oder Schadstoffe könnten so ins Innere eindringen, noch würden Küchengerüche nach außen gelangen. Ein externes Transportunternehmen - ein Name wurde noch nicht preisgegeben - sorgt für die Auslieferung der Speisen; zuerst nur in Lichtenfels, dann würden Stück für Stück weitere Standorte des Verbundes folgen.

Selbstverständlich würden die Mitarbeiter Schutzkleidung tragen, versicherte Markus Semmelroch. Kittel, Mundschutz, Haube, Füßlinge und Handschuhe seien streng vorgeschrieben. Ein Drehkreuz mit elektronischem Sensor würde auch dann erst den Durchgang freigeben, wenn ordnungsgemäß desinfiziert sei. Im Untergeschoss hätten die Mitarbeiter Duschen, Umkleidebereich und Schleusen, sowie ein "reines" und ein "unreines" Treppenhaus.