Thomas Reblitz hievt den Sack mit 30 Kilo Hopfen aus dem Auto. Er hat ihn gerade aus der Fränkischen Schweiz geholt. Vom Biobauern, direkt vom Feld. Reblitz stellt den Sack im Sudhaus ab und nimmt eine Handvoll Blüten heraus. Er teilt eine und riecht den Duft, der auch aufkommt, wenn man eine Flasche herbes Pilsbier öffnet. Mit dem frischen Hopfen braut der 27-Jährige anschließend Bier. Eine Premiere.

Normalerweise gibt der Braumeister getrockneten, vermahlenen Hopfen in sein Bier. Gepresst zu kurzen Hopfen-Pellets. Diesmal dient der getrocknete Rohstoff nur der Grund-Bitterkraft der Würze des späteren Bieres. "Das Aroma ist noch mal eine andere Geschichte", sagt Thomas Reblitz. Diesmal soll es von dem frischen Hopfen stammen. Der hing bis vor eineinhalb Stunden noch an der Ranke auf dem Feld des Biobauern in der Fränkischen Schweiz.

Der Braumeister öffnet noch eine der grünen Blüten und zeigt hinein.

Das Aroma der weiblichen Hopfenblüte kommt vor allem aus den kleinen gelben Fruchtkegeln in ihrem Inneren. Sie enthalten Lupulin. "Darin ist neben Bittersäuren auch das ätherische Öl enthalten, das den Geschmack ausmacht", sagt Reblitz. Normalerweise müsste der Hopfen innerhalb weniger Stunden getrocknet werden. Sonst würden die aromatischen Inhaltsstoffe sich verflüchtigen und die Pflanze schimmeln.

Der Tag des jungen Braumeisters begann um 4 Uhr früh. Als es draußen noch dunkel war, hat er in einem der zwei großen Edelstahlbottiche, der Sudpfanne, geschrotetes Malz und Wasser vermengt. "Gerade findet ein Enzym-Prozess statt, bei dem Malzzucker-Lösung rauskommt", erklärt er - die so genannte Würze. Zuckerstoffe und Eiweiße sind Grundstock des Bieres und Nährboden der Hefe, die in dem Getränk später gären soll. "Nach einer gewissen Reifezeit wird das ein bekömmliches Getränk."

Die Zeit des Reifens

Um die sechs Wochen lagert die fertige Mischung später, bis sie da ist, wo Reblitz sie geschmacklich haben will. Es solle ja nicht "unrund" werden. Wie das Bier schmecken wird, das heute entsteht, könne man noch nicht genau sagen. Fast alles ist wie beim regulären Brauprozess. Frischen Hopfen zu verwenden ist allerdings sehr unüblich. Vor allem, weil er so rasch verwertet werden muss. Nur einmal im Jahr, direkt nach der Hopfenernte, kann so ein Bier gebraut werden. Außerdem ist es aufwändig, die Blüten aus dem Sud zu entfernen. "Im Zuge dieser Brau-Bewegung, die immer mehr aufkommt, könnte es aber häufiger vorkommen", meint Reblitz.

Aus Amerika schwappe die "Craft-Beer"-Bewegung rüber (siehe Infobox). Sie stehe für besonders hochwertige oder neuartige Biere, die mit besten Zutaten und in kleinen Mengen produziert werden. Für den 27-Jährigen ist das ein Thema.

Reinhold Reblitz überlässt die Regie im Sudhaus gern seinem Sohn. "Thomas ist für die Innovationen zuständig und ich für die Tradition", sagt er. Die Biere, die seine Vorfahren schon seit 200 Jahren brauen, macht er: Allem voran das dunkle Landbier. Neues zu probieren sei wichtig in dieser Zeit, in der eine Brauerei mit Gaststätte kein Selbstläufer ist. Doch es laufe gut.

Stammtisch als Indikator

"Die Stammtische testen gern mal was Neues. Und es gibt die Gäste, die alle zwei Monate kommen, um sich von Sorten überraschen zu lassen", freut sich der Senior. Wie das Bier aus frischem Hopfen ankommen wird? "Bisher gingen die Experimente gut aus", sagt der Vater und lacht. Thomas Reblitz räumt ein, dass ein kleines Risiko da sei. Am Ende des Tages heißt es eineinhalb Monate warten. Einen Namen hat das Erzeugnis übrigens noch nicht. Etwas Eingängiges, das die Besonderheit des Bieres mit der Tradition der Marke verbindet, schwebt ihm vor. "Grünhopfen-Pils" vielleicht.

Craft-Brewing

Seit den 1970er-Jahren hat sich in Amerika der Trend des "craft brewing" (von englisch craft für Handwerk ) entwickelt. Es geht um Brauereien, die weniger als 6 Millionen Hektoliter Bier herstellen, von großen Brauereien unabhängig sind und die ihre Produkte als sehr hochwertig und die Herstellung als sorgsam und traditionell bewerben. red