Zum Zander empfiehlt Benedikt Schmitt einen Weißwein und zum Reh einen Rotwein aus Franken, eine Domina. Bereits zum elften Mal fand die europäische Jugendbegegnung "Kochzert" der IHK Bayreuth statt. An der Zertifikatsprüfung auf Kloster Banz nahmen neben deutschen und tschechischen Auszubildenden erstmals auch Teilnehmer der Emma-Hellenstainer-Landesberufsschule aus Brixen in Südtirol teil.
Bernd Rehorz, der Leiter des Bereichs Berufsausbildung der IHK Bayreuth, bezeichnete den Wettbewerb als gute Möglichkeit die Ess- und Kochgewohnheiten der anderen Länder kennenzulernen. Die Koch-Azubis aus Deutschland, Tschechien und Südtirol hatten vier Stunden Zeit um aus einem Warenkorb bestehend aus Zander, Rehkeule, Mascarpone und Schokolade ein Drei-Gänge-Menü zuzubereiten. Alle anderen dafür noch benötigten Zutaten hatten die Koch-Azubis aus ihren jeweiligen Ländern mitgebracht.

Ragout vom Reh

Die beiden deutschen Koch-Azubis Luca Eck von der Frankenfarm in Himmelkron und Wutina Neumann vom Restaurant Ursprung im Pressecker Ortsteil Wartenfels planen, mit Zweierlei vom Reh die Testesser zu verwöhnen. Zur gefüllten Keule und zum Ragout vom Reh serviert Luca Eck als Beilage Blaukraut, Rosenkohlblätter und Semmeltaler. Auf dem Teller von Wutina Neumann liegen Gulasch und Roulade von der Rehkeule umkränzt von gelben Möhren, Brokkoli und Kartoffelstampf.
Traditionelles aus ihren Länden bringt auch die Konkurrenz auf den Teller. Auf einen Südtiroler Teller schmiegt sich rosa Gebratenes von der Rehkeule auf Latschenjus mit Kartoffelpüree und Pfifferlingen, Sauerklee sowie blauen Karotten.
Die Anspannung ist spürbar. "Jeder Gang kann mit maximal 100 Punkten bewertet werden", erklärt Michael Schatz von der Berufsschule in Pegnitz, der Teambetreuer der beiden Köche des Teams Deutschland. Selbst wenn etwas offensichtlich schief gehen sollte, eingreifen darf er nicht.

Acht Kriterien zu beachten

Auf den Bewertungsbogen der Prüfer stehen acht Kriterien, in denen die Koch-Azubis Punkte sammeln können. Mit jeweils 20 Punkten werden der Umgang mit Nahrungsmittel, Zeitmanagement und Arbeitstechnik bewertet. Mit jeweils zehn Punkten können die Teilnehmer im Bereich Hygiene, Garpunkt und Kreativität punkten. Einen Punktabzug würde es geben, wenn beispielsweise der Umgang mit Lebensmittel zwar anfangs in Ordnung war, dann aber der Fisch zulange warm gestanden hätte, erklärt Schatz.
Als Verzierung für sein Schokoladen-Crème-Brûlée mit Mascarponeeis, Mango und Himbeeren hat sich Koch-Azubi Fabian Kammerer aus Südtirol etwas Aufwendiges einfallen lassen. Sein Dessert zieren sogenannte Hipper, das sind kleine Kreise aus Isomalt, einen Zuckeraustauschstoff, der sich höher erhitzen lässt und gut formbar ist. Davon braucht Fabian Kammerer sechs Stück. "Wenn mir einer kaputtgeht, habe ich nur fünf, deshalb mache ich zehn", schmunzelt Fabian, zupft sich ein Stück von der Zuckermasse ab, dehnt sie und schlingt es um eine Metallform. Dass die Masse relativ heiß verarbeitet werden muss, ist nur am Rande zu erfahren. Während in der Küche die Köche die letzten Handgriffe an ihre Menüs legen, treffen einen Raum weiter die ersten Gäste ein. Jetzt beginnt für das Servicepersonal die heiße Phase.

Servicekräfte im Stress

Benedikt Schmitt ist Auszubildender des Restaurants "Zur Sudpfanne" in Bayreuth. Dem 18-Jährigen ist die Begeisterung für seinen "Traumberuf" Restaurantfachmann deutlich anzumerken. "Ich wollte sehen, ob unser Standard mit dem in anderen europäischen Ländern standhalten kann", gibt Benedikt Schmitt als Grund für seine Teilnahme an. Auch die Servicekräfte stehen unter ständiger Beobachtung durch die Prüfer. Da geht es um Kriterien wie Auftreten, Körperhaltung, Präsentation des Essens, Zeitmanagement und ums Eindecken und Dekorieren der Tische.
Was wäre das schlimmste Szenario, das einen angehenden Restaurantfachmann passieren könnte, lautet die nicht ganz ernst gemeinte Frage. Für Benedikt Schmitt wäre es, wenn eine Flasche Rotwein mitten auf den Tisch fallen würde und ihr Inhalt jeden Gast treffen würde. Das allerdings ist nicht passiert, dafür gab es viel Lob für die angehenden Köche.