Der Erfolg eines Gastronomiebetriebs steht und fällt nicht zuletzt mit dem Service. Das Personal soll flexibel sein, sprich: die Bereitschaft zeigen, zu den unmöglichsten Zeiten zu arbeiten. Belastbarkeit und Freundlichkeit sind ohnehin ein Muss. Doch wie schwer ist es eigentlich, qualifizierte Kräfte in ausreichender Zahl zu gewinnen? Die Bayerische Rundschau hat sich in drei Betrieben umgehört.

Die Frankenfarm, die in Himmelkron neben der Metzgerei und dem Hofladen einen personalintensiven Landgasthof ohne Ruhetag betreibt, ist aktuell auf der Suche nach Verstärkung. Auf der Homepage sind Stellenangebote für Bistrokräfte und Küchenhilfen in Voll- oder Teilzeit ausgeschrieben. Wer eine Ausbildung als Fachkraft im Gastgewerbe anstrebt, ist ebenfalls willkommen.

Jürgen Stübinger, der auf rund 45 Kräfte zurückgreifen kann, hat "relativ wenig Probleme". Dies, so der Geschäftsführer des Direktvermarktungsbetriebs, liege aber vor allem daran, dass im Service und in der Küche zu 90 Prozent fest angestellte Frauen und Männer arbeiten. "Unter ihnen sind auch langjährige Angestellte, wir haben in der Regel keine große Fluktuation." Schmunzelnd fügt er hinzu: "Ich habe aber momentan sieben Schwangere, da muss ich natürlich schon suchen."

"In der Regel volles Haus"

Dass sich dies einfacher als vielleicht in anderen Betrieben gestaltet, führt Stübinger auf einen Vorteil der Frankenfarm zurück: "Wir haben in der Regel ein volles Haus, da ist es viel leichter, mit dem Personal zu planen. Und wir verfügen ja mittlerweile über eine 22-jährige Erfahrung, da weiß man schon, wie viele Leute wann gebraucht werden."

Auch die Bezahlung von Sonn- und Feiertagszuschlägen sei kein Problem, das sei bei kleineren Betrieben möglicherweise nicht so einfach. Deshalb könne er die Sorgen manch anderer Kollegen in der Gastronomie schon sehr gut verstehen.

Herbert Friedrich, Inhaber des gleichnamigen Gasthofs in Trebgast, griff vor der Kirchweih am vergangenen Wochenende zur Eigeninitiative: Er hängte kurzerhand ein Plakat an die Eingangstür, mit dem er Aushilfsbedienungen suchte. "Zum Glück haben sich insgesamt fünf Personen gemeldet, so konnten wir die Kerwa wie geplant über die Bühne bringen."

"Biergarten nur selten offen"

Nichtsdestotrotz zerre eine solche Zeit der Unwägbarkeit gehörig an den Nerven, sagt der Gastronom. Denn die Engpässe beim Personal haben nicht nur Auswirkungen auf die Traditionsveranstaltung Kirchweih, sondern auch auf den regulären Betrieb. "Ich habe heuer nur ganz selten den Biergarten, unser Schinzelsgärtla, offen, da ich schlicht und ergreifend keine Servicekräfte habe."

Sechs der Schichten seien bei ihm mit Vollzeitkräften bestückt, die anderen sechs muss Friedrich mit Aushilfen bestreiten. "Die können aber halt auch nicht immer so, wie es für mich günstig wäre." Um relativ schnell einen Überblick zu bekommen, wer kann und wer nicht, hat die Familie Friedrich extra eine WhatsApp-Gruppe gestartet. "Da bekomme ich schneller den Überblick, als wenn ich jedesmal jeden einzeln abtelefoniere." Eine übergeordnete Personalbörse, wo Gastronomen sich melden können, wenn sie Bedarf an Bedienungen haben, wäre wünschenswert, sagt Friedrich. "Meines Wissens existiert aber so eine Plattform nicht."

Als "katastrophal" beschreibt Robert Weichart die Personalsituation in der Gastronomie. "Es gibt auf dem Arbeitsmarkt so gut wie gar nix", klagt der "Bierhäusla"-Wirt, der mit seiner Frau Marina neben dem Wirtshaus am Kulmbacher Marktplatz auch das "Café Roberts" betreibt. Zwar beschäftigt er zurzeit sieben fest angestellte und drei sporadisch arbeitende Bedienungen, die Suche nach zusätzlichen Kräften sei aber äußerst schwierig. Am schlimmsten sei es in der Küche: "Wenn du einen Koch brauchst, hast du kaum eine Chance."

Die Personalfluktuation in der Gastronomie sei enorm. Die meisten Kräfte würden in die Krankenpflege wechseln, weil es dort geregelte Arbeitszeiten gebe. Erschwerend komme hinzu, dass derzeit auch viele Firmen händeringend Leute suchen und jeden nehmen würden.

"Noch mehr Betriebe betroffen"

Vor dem Hintergrund der Meldung, dass die Bamberger Traditionsgaststätte Greifenklau künftig auch aus personellen Gründen keinen Mittagstisch mehr anbieten kann, stellt Weichart fest: "Es wird sich in den nächsten Jahren herauskristallisieren, dass noch mehr Betriebe betroffen sein werden. Ich habe Kollegen in der ,Fränkischen', die früher jeden Tag offen hatten, jetzt aber einen oder sogar zwei Ruhetage einlegen."