Kakao, Schokolade, Zucker, Mehl, viele Gewürze und reichlich Butter: Weihnachtsplätzchen sind ganz schön gehaltvoll. Aber: "Lieber wenig essen, dafür was G'scheits!". Das sagt Hans-Dieter Herold, Bäcker und Genießer mit Sinn für Tradition. Er und seine Frau Ulla bescherten annähernd 30 Frauen und einem Mann am Samstag einen ebenso amüsanten wie genussvollen Nachmittag. In der Küche des Museumspädagogischen Zentrums im Mönchshof demonstrierten sie, wie die "Butterbrote", eine Ur-Kulmbacher Plätzchen-Spezialität, hergestellt werden. Die durfte einst auf keinem adventlichen Plätzchenteller fehlen.

Den Anstoß für den Backnachmittag kam von der Bayerischen Rundschau. Dort hatte man vor einiger Zeit registriert, dass viele vor allem jüngere Kulmbacher die Butterbrote nicht mehr kennen - und dass es die typischen Ausstechformen, die an eine halbierte Brotscheibe erinnern, nicht mehr zu kaufen gibt. Im Rahmen der Aktion "Rettet die Butterbrote!" wurden deshalb neue Ausstechformen produziert, Rezepte gesammelt und geprüft und Experten zurate gezogen.
Die Aktion stieß auf riesige Resonanz: Innerhalb weniger Tage waren einige Hundert Ausstechformen ausverkauft. Viele Briefe erreichten die Redaktion, die nicht nur Rezepte enthielten, sondern auch beispielsweise gezeichnete Anleitungen für das richtige Bestreichen mit dem Zuckerguss oder aber Schilderungen von vorweihnachtlichen Backtagen in der Kindheit der Leser.

Auch die 30 Plätze im Backkurs, bei dem die Bayerische Rundschau und die Teilnehmer in der großen Küche des Museumspädagogischen Zentrums im Mönchshof zu Gast waren, waren schnell vergeben.


Erst mal Theorie

Ohne Theorie geht es auch beim Backen nicht. Hans-Dieter Herold hatte eine Menge zu erklären: Der Teig für die Butterbrote ist ein klassischer Mürbeteig, der durch viel Butter gehaltvoll und durch Kakao oder Schokolade schön braun wird. Hier gibt es Unterschiede: Kakao macht den Teig schön dunkel, geriebene Blockschokolade macht ihn süßer. Ein wenig abgeriebene Zitronenschale sorgt für den runden Geschmack, die Zugabe eines Eigelbs für die gute Bindung und auch eine Prise Salz trägt zum guten Gelingen bei. Manche Familien-Rezepte sehen Nüsse oder Mandeln vor, manche einen Schuss Rum. Wichtig sind aber immer Zimt und Nelken - wobei Hans-Dieter Herold hier davor warnt, den Teig zu "überwürzen".
Wer zunächst die trockenen Zutaten gut vermischt, dann die Eier zugibt und erst dann die kalte Butter unterknetet, wird problemlos einen geschmeidigen Teig erhalten. Der muss nun ruhen. Am besten über Nacht und auf jeden Fall im Kühlschrank. Dann wird er ausgerollt. Während die meisten Hausfrauen das mit dem Nudelholz tun, schwört Hans-Dieter Herold auf ein ganz besonderes Werkzeug: "Ein Besenstil aus dem Baumarkt, gedrittelt - damit lässt sich jeder Teig gut ausrollen und Pizzateig zum Beispiel auch gut aufs Blech heben." Wenig Minuten im Ofen reichen, dann sind die Plätzchen fertig. Zu lange darf die Backzeit nicht sein: Die Schokolade schmeckt sonst bitter.

Eindringlich legte Herold den Teilnehmern ans Herz, den Teig nicht zu dünn auszurollen. "Zu dünner Teig bricht beim Bestreichen mit dem Zuckerguss!"

Wasser, Zitronensaft oder Eiweiß?

Der Zuckerguss: Auch da scheiden sich die Geister. Während die einen ganz klassisch Puderzucker mit Wasser, Zitronensaft oder einen Schuss Rum verrühren, schwören andere auf eine Mischung aus leicht angeschlagenem Eiweiß und Puderzucker. Wichtig in jedem Fall: Nicht am Guss sparen. "So, wie man bei einem richtigen Butterbrot nicht das Brot durch die Butter durchsehen soll, darf man auch beim Plätzchen den Teig nicht durch den Guss sehen." Ein bisschen Mühe macht es wohl, die Glasur gleichmäßig aufzutragen - aber je exakter gearbeitet wird, desto ansprechender das Ergebnis.
Natürlich lieferte Hans-Dieter Herold nicht nur die Theorie. Die Kursteilnehmer durften selbst Hand anlegen, durften vorbereiteten Teig ausrollen, ausstechen und glasieren und natürlich auch selbst einen Teig kneten, um ihn daheim nach ausreichender Ruhezeit fertig zu backen. Dafür, dass genügend Zutaten für viele, viele Plätzchenteller zur Hand waren, sorgte als Sponsor der Kulmbacher Real-Markt.

Nach einigen ebenso lehrreichen wie amüsanten Stunden verabschiedeten sich die Teilnehmer, im Gepäck nicht nur Teig, sondern auch fertige Plätzchen, die hin und wieder nicht ganz so perfekt geraten waren, aber auf jeden Fall wunderbar schmeckten: Nach Butter, Zucker, Gewürzen - "was G'scheits" halt.


Das Rezept, nach dem gebacken wurde

375 Gramm Weizenmehl Typ 405
250 Gramm Butter
100 Gramm Zucker
1/2 Teelöffel Backpulver
2 Messerspitzen Salz
2 Eier
1 Eigelb
40 Gramm Kakao
20 Gramm geriebene Blockschokolade
abgeriebene Schale einer Zitrone
10 Gramm Zimt
5 Gramm Nelken
für den Guss: 250 Gramm Puderzucker

Aus den Zutaten wie oben beschrieben einen Teig kneten und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nicht zu dünn ausrollen, ausstechen und bei 180 bis 200 Grad (Ober- und Unterhitze) 8 bis 10 Minuten backen.
Nach dem Auskühlen aus Puderzucker und Wasser (wahlweise Zitronensaft, Rum oder Eiweiß) einen Guss rühren und auftragen. Gut trocknen lassen.

Kakao, Schokolade, Zucker, Mehl, viele Gewürze und reichlich Butter: Weihnachtsplätzchen sind ganz schön gehaltvoll. Aber: "Lieber wenig essen, dafür was G'scheits!". Das sagt Hans-Dieter Herold, Bäcker und Genießer mit Sinn für Tradition. Er und seine Frau Ulla bescherten annähernd 30 Frauen und einem Mann am Samstag einen ebenso amüsanten wie genussvollen Nachmittag. In der Küche des Museumspädagogischen Zentrums im Mönchshof demonstrierten sie, wie die "Butterbrote", eine Ur-Kulmbacher Plätzchen-Spezialität, hergestellt werden. Die durfte einst auf keinem adventlichen Plätzchenteller fehlen.

Den Anstoß für den Backnachmittag kam von der Bayerischen Rundschau. Dort hatte man vor einiger Zeit registriert, dass viele vor allem jüngere Kulmbacher die Butterbrote nicht mehr kennen - und dass es die typischen Ausstechformen, die an eine halbierte Brotscheibe erinnern, nicht mehr zu kaufen gibt. Im Rahmen der Aktion "Rettet die Butterbrote!" wurden deshalb neue Ausstechformen produziert, Rezepte gesammelt und geprüft und Experten zurate gezogen.
Die Aktion stieß auf riesige Resonanz: Innerhalb weniger Tage waren einige Hundert Ausstechformen ausverkauft. Viele Briefe erreichten die Redaktion, die nicht nur Rezepte enthielten, sondern auch beispielsweise gezeichnete Anleitungen für das richtige Bestreichen mit dem Zuckerguss oder aber Schilderungen von vorweihnachtlichen Backtagen in der Kindheit der Leser.

Auch die 30 Plätze im Backkurs, bei dem die Bayerische Rundschau und die Teilnehmer in der großen Küche des Museumspädagogischen Zentrums im Mönchshof zu Gast waren, waren schnell vergeben.

Erst mal Theorie

Ohne Theorie geht es auch beim Backen nicht. Hans-Dieter Herold hatte eine Menge zu erklären: Der Teig für die Butterbrote ist ein klassischer Mürbeteig, der durch viel Butter gehaltvoll und durch Kakao oder Schokolade schön braun wird. Hier gibt es Unterschiede: Kakao macht den Teig schön dunkel, geriebene Blockschokolade macht ihn süßer. Ein wenig abgeriebene Zitronenschale sorgt für den runden Geschmack, die Zugabe eines Eigelbs für die gute Bindung und auch eine Prise Salz trägt zum guten Gelingen bei. Manche Familien-Rezepte sehen Nüsse oder Mandeln vor, manche einen Schuss Rum. Wichtig sind aber immer Zimt und Nelken - wobei Hans-Dieter Herold hier davor warnt, den Teig zu "überwürzen".
Wer zunächst die trockenen Zutaten gut vermischt, dann die Eier zugibt und erst dann die kalte Butter unterknetet, wird problemlos einen geschmeidigen Teig erhalten. Der muss nun ruhen. Am besten über Nacht und auf jeden Fall im Kühlschrank. Dann wird er ausgerollt. Während die meisten Hausfrauen das mit dem Nudelholz tun, schwört Hans-Dieter Herold auf ein ganz besonderes Werkzeug: "Ein Besenstil aus dem Baumarkt, gedrittelt - damit lässt sich jeder Teig gut ausrollen und Pizzateig zum Beispiel auch gut aufs Blech heben." Wenig Minuten im Ofen reichen, dann sind die Plätzchen fertig. Zu lange darf die Backzeit nicht sein: Die Schokolade schmeckt sonst bitter.

Eindringlich legte Herold den Teilnehmern ans Herz, den Teig nicht zu dünn auszurollen. "Zu dünner Teig bricht beim Bestreichen mit dem Zuckerguss!"

Wasser, Zitronensaft oder Eiweiß?

Der Zuckerguss: Auch da scheiden sich die Geister. Während die einen ganz klassisch Puderzucker mit Wasser, Zitronensaft oder einen Schuss Rum verrühren, schwören andere auf eine Mischung aus leicht angeschlagenem Eiweiß und Puderzucker. Wichtig in jedem Fall: Nicht am Guss sparen. "So, wie man bei einem richtigen Butterbrot nicht das Brot durch die Butter durchsehen soll, darf man auch beim Plätzchen den Teig nicht durch den Guss sehen." Ein bisschen Mühe macht es wohl, die Glasur gleichmäßig aufzutragen - aber je exakter gearbeitet wird, desto ansprechender das Ergebnis.
Natürlich lieferte Hans-Dieter Herold nicht nur die Theorie. Die Kursteilnehmer durften selbst Hand anlegen, durften vorbereiteten Teig ausrollen, ausstechen und glasieren und natürlich auch selbst einen Teig kneten, um ihn daheim nach ausreichender Ruhezeit fertig zu backen. Dafür, dass genügend Zutaten für viele, viele Plätzchenteller zur Hand waren, sorgte als Sponsor der Kulmbacher Real-Markt.

Nach einigen ebenso lehrreichen wie amüsanten Stunden verabschiedeten sich die Teilnehmer, im Gepäck nicht nur Teig, sondern auch fertige Plätzchen, die hin und wieder nicht ganz so perfekt geraten waren, aber auf jeden Fall wunderbar schmeckten: Nach Butter, Zucker, Gewürzen - "was G'scheits" halt.


Das Rezept, nach dem gebacken wurde

375 Gramm Weizenmehl Typ 405
250 Gramm Butter
100 Gramm Zucker
1/2 Teelöffel Backpulver
2 Messerspitzen Salz
2 Eier
1 Eigelb
40 Gramm Kakao
20 Gramm geriebene Blockschokolade
abgeriebene Schale einer Zitrone
10 Gramm Zimt
5 Gramm Nelken
für den Guss: 250 Gramm Puderzucker

Aus den Zutaten wie oben beschrieben einen Teig kneten und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nicht zu dünn ausrollen, ausstechen und bei 180 bis 200 Grad (Ober- und Unterhitze) 8 bis 10 Minuten backen.
Nach dem Auskühlen aus Puderzucker und Wasser (wahlweise Zitronensaft, Rum oder Eiweiß) einen Guss rühren und auftragen. Gut trocknen lassen.


Kakao, Schokolade, Zucker, Mehl, viele Gewürze und reichlich Butter: Weihnachtsplätzchen sind ganz schön gehaltvoll. Aber: "Lieber wenig essen, dafür was G'scheits!". Das sagt Hans-Dieter Herold, Bäcker und Genießer mit Sinn für Tradition. Er und seine Frau Ulla bescherten annähernd 30 Frauen und einem Mann am Samstag einen ebenso amüsanten wie genussvollen Nachmittag. In der Küche des Museumspädagogischen Zentrums im Mönchshof demonstrierten sie, wie die "Butterbrote", eine Ur-Kulmbacher Plätzchen-Spezialität, hergestellt werden. Die durfte einst auf keinem adventlichen Plätzchenteller fehlen.

Den Anstoß für den Backnachmittag kam von der Bayerischen Rundschau. Dort hatte man vor einiger Zeit registriert, dass viele vor allem jüngere Kulmbacher die Butterbrote nicht mehr kennen - und dass es die typischen Ausstechformen, die an eine halbierte Brotscheibe erinnern, nicht mehr zu kaufen gibt. Im Rahmen der Aktion "Rettet die Butterbrote!" wurden deshalb neue Ausstechformen produziert, Rezepte gesammelt und geprüft und Experten zurate gezogen.
Die Aktion stieß auf riesige Resonanz: Innerhalb weniger Tage waren einige Hundert Ausstechformen ausverkauft. Viele Briefe erreichten die Redaktion, die nicht nur Rezepte enthielten, sondern auch beispielsweise gezeichnete Anleitungen für das richtige Bestreichen mit dem Zuckerguss oder aber Schilderungen von vorweihnachtlichen Backtagen in der Kindheit der Leser.

Auch die 30 Plätze im Backkurs, bei dem die Bayerische Rundschau und die Teilnehmer in der großen Küche des Museumspädagogischen Zentrums im Mönchshof zu Gast waren, waren schnell vergeben.

Erst mal Theorie

Ohne Theorie geht es auch beim Backen nicht. Hans-Dieter Herold hatte eine Menge zu erklären: Der Teig für die Butterbrote ist ein klassischer Mürbeteig, der durch viel Butter gehaltvoll und durch Kakao oder Schokolade schön braun wird. Hier gibt es Unterschiede: Kakao macht den Teig schön dunkel, geriebene Blockschokolade macht ihn süßer. Ein wenig abgeriebene Zitronenschale sorgt für den runden Geschmack, die Zugabe eines Eigelbs für die gute Bindung und auch eine Prise Salz trägt zum guten Gelingen bei. Manche Familien-Rezepte sehen Nüsse oder Mandeln vor, manche einen Schuss Rum. Wichtig sind aber immer Zimt und Nelken - wobei Hans-Dieter Herold hier davor warnt, den Teig zu "überwürzen".
Wer zunächst die trockenen Zutaten gut vermischt, dann die Eier zugibt und erst dann die kalte Butter unterknetet, wird problemlos einen geschmeidigen Teig erhalten. Der muss nun ruhen. Am besten über Nacht und auf jeden Fall im Kühlschrank. Dann wird er ausgerollt. Während die meisten Hausfrauen das mit dem Nudelholz tun, schwört Hans-Dieter Herold auf ein ganz besonderes Werkzeug: "Ein Besenstil aus dem Baumarkt, gedrittelt - damit lässt sich jeder Teig gut ausrollen und Pizzateig zum Beispiel auch gut aufs Blech heben." Wenig Minuten im Ofen reichen, dann sind die Plätzchen fertig. Zu lange darf die Backzeit nicht sein: Die Schokolade schmeckt sonst bitter.

Eindringlich legte Herold den Teilnehmern ans Herz, den Teig nicht zu dünn auszurollen. "Zu dünner Teig bricht beim Bestreichen mit dem Zuckerguss!"

Wasser, Zitronensaft oder Eiweiß?

Der Zuckerguss: Auch da scheiden sich die Geister. Während die einen ganz klassisch Puderzucker mit Wasser, Zitronensaft oder einen Schuss Rum verrühren, schwören andere auf eine Mischung aus leicht angeschlagenem Eiweiß und Puderzucker. Wichtig in jedem Fall: Nicht am Guss sparen. "So, wie man bei einem richtigen Butterbrot nicht das Brot durch die Butter durchsehen soll, darf man auch beim Plätzchen den Teig nicht durch den Guss sehen." Ein bisschen Mühe macht es wohl, die Glasur gleichmäßig aufzutragen - aber je exakter gearbeitet wird, desto ansprechender das Ergebnis.
Natürlich lieferte Hans-Dieter Herold nicht nur die Theorie. Die Kursteilnehmer durften selbst Hand anlegen, durften vorbereiteten Teig ausrollen, ausstechen und glasieren und natürlich auch selbst einen Teig kneten, um ihn daheim nach ausreichender Ruhezeit fertig zu backen. Dafür, dass genügend Zutaten für viele, viele Plätzchenteller zur Hand waren, sorgte als Sponsor der Kulmbacher Real-Markt.

Nach einigen ebenso lehrreichen wie amüsanten Stunden verabschiedeten sich die Teilnehmer, im Gepäck nicht nur Teig, sondern auch fertige Plätzchen, die hin und wieder nicht ganz so perfekt geraten waren, aber auf jeden Fall wunderbar schmeckten: Nach Butter, Zucker, Gewürzen - "was G'scheits" halt.


Das Rezept, nach dem gebacken wurde

375 Gramm Weizenmehl Typ 405
250 Gramm Butter
100 Gramm Zucker
1/2 Teelöffel Backpulver
2 Messerspitzen Salz
2 Eier
1 Eigelb
40 Gramm Kakao
20 Gramm geriebene Blockschokolade
abgeriebene Schale einer Zitrone
10 Gramm Zimt
5 Gramm Nelken
für den Guss: 250 Gramm Puderzucker

Aus den Zutaten wie oben beschrieben einen Teig kneten und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nicht zu dünn ausrollen, ausstechen und bei 180 bis 200 Grad (Ober- und Unterhitze) 8 bis 10 Minuten backen.
Nach dem Auskühlen aus Puderzucker und Wasser (wahlweise Zitronensaft, Rum oder Eiweiß) einen Guss rühren und auftragen. Gut trocknen lassen.


Kakao, Schokolade, Zucker, Mehl, viele Gewürze und reichlich Butter: Weihnachtsplätzchen sind ganz schön gehaltvoll. Aber: "Lieber wenig essen, dafür was G'scheits!". Das sagt Hans-Dieter Herold, Bäcker und Genießer mit Sinn für Tradition. Er und seine Frau Ulla bescherten annähernd 30 Frauen und einem Mann am Samstag einen ebenso amüsanten wie genussvollen Nachmittag. In der Küche des Museumspädagogischen Zentrums im Mönchshof demonstrierten sie, wie die "Butterbrote", eine Ur-Kulmbacher Plätzchen-Spezialität, hergestellt werden. Die durfte einst auf keinem adventlichen Plätzchenteller fehlen.

Den Anstoß für den Backnachmittag kam von der Bayerischen Rundschau. Dort hatte man vor einiger Zeit registriert, dass viele vor allem jüngere Kulmbacher die Butterbrote nicht mehr kennen - und dass es die typischen Ausstechformen, die an eine halbierte Brotscheibe erinnern, nicht mehr zu kaufen gibt. Im Rahmen der Aktion "Rettet die Butterbrote!" wurden deshalb neue Ausstechformen produziert, Rezepte gesammelt und geprüft und Experten zurate gezogen.
Die Aktion stieß auf riesige Resonanz: Innerhalb weniger Tage waren einige Hundert Ausstechformen ausverkauft. Viele Briefe erreichten die Redaktion, die nicht nur Rezepte enthielten, sondern auch beispielsweise gezeichnete Anleitungen für das richtige Bestreichen mit dem Zuckerguss oder aber Schilderungen von vorweihnachtlichen Backtagen in der Kindheit der Leser.

Auch die 30 Plätze im Backkurs, bei dem die Bayerische Rundschau und die Teilnehmer in der großen Küche des Museumspädagogischen Zentrums im Mönchshof zu Gast waren, waren schnell vergeben.

Erst mal Theorie

Ohne Theorie geht es auch beim Backen nicht. Hans-Dieter Herold hatte eine Menge zu erklären: Der Teig für die Butterbrote ist ein klassischer Mürbeteig, der durch viel Butter gehaltvoll und durch Kakao oder Schokolade schön braun wird. Hier gibt es Unterschiede: Kakao macht den Teig schön dunkel, geriebene Blockschokolade macht ihn süßer. Ein wenig abgeriebene Zitronenschale sorgt für den runden Geschmack, die Zugabe eines Eigelbs für die gute Bindung und auch eine Prise Salz trägt zum guten Gelingen bei. Manche Familien-Rezepte sehen Nüsse oder Mandeln vor, manche einen Schuss Rum. Wichtig sind aber immer Zimt und Nelken - wobei Hans-Dieter Herold hier davor warnt, den Teig zu "überwürzen".
Wer zunächst die trockenen Zutaten gut vermischt, dann die Eier zugibt und erst dann die kalte Butter unterknetet, wird problemlos einen geschmeidigen Teig erhalten. Der muss nun ruhen. Am besten über Nacht und auf jeden Fall im Kühlschrank. Dann wird er ausgerollt. Während die meisten Hausfrauen das mit dem Nudelholz tun, schwört Hans-Dieter Herold auf ein ganz besonderes Werkzeug: "Ein Besenstil aus dem Baumarkt, gedrittelt - damit lässt sich jeder Teig gut ausrollen und Pizzateig zum Beispiel auch gut aufs Blech heben." Wenig Minuten im Ofen reichen, dann sind die Plätzchen fertig. Zu lange darf die Backzeit nicht sein: Die Schokolade schmeckt sonst bitter.

Eindringlich legte Herold den Teilnehmern ans Herz, den Teig nicht zu dünn auszurollen. "Zu dünner Teig bricht beim Bestreichen mit dem Zuckerguss!"

Wasser, Zitronensaft oder Eiweiß?

Der Zuckerguss: Auch da scheiden sich die Geister. Während die einen ganz klassisch Puderzucker mit Wasser, Zitronensaft oder einen Schuss Rum verrühren, schwören andere auf eine Mischung aus leicht angeschlagenem Eiweiß und Puderzucker. Wichtig in jedem Fall: Nicht am Guss sparen. "So, wie man bei einem richtigen Butterbrot nicht das Brot durch die Butter durchsehen soll, darf man auch beim Plätzchen den Teig nicht durch den Guss sehen." Ein bisschen Mühe macht es wohl, die Glasur gleichmäßig aufzutragen - aber je exakter gearbeitet wird, desto ansprechender das Ergebnis.
Natürlich lieferte Hans-Dieter Herold nicht nur die Theorie. Die Kursteilnehmer durften selbst Hand anlegen, durften vorbereiteten Teig ausrollen, ausstechen und glasieren und natürlich auch selbst einen Teig kneten, um ihn daheim nach ausreichender Ruhezeit fertig zu backen. Dafür, dass genügend Zutaten für viele, viele Plätzchenteller zur Hand waren, sorgte als Sponsor der Kulmbacher Real-Markt.

Nach einigen ebenso lehrreichen wie amüsanten Stunden verabschiedeten sich die Teilnehmer, im Gepäck nicht nur Teig, sondern auch fertige Plätzchen, die hin und wieder nicht ganz so perfekt geraten waren, aber auf jeden Fall wunderbar schmeckten: Nach Butter, Zucker, Gewürzen - "was G'scheits" halt.


Das Rezept, nach dem gebacken wurde

375 Gramm Weizenmehl Typ 405
250 Gramm Butter
100 Gramm Zucker
1/2 Teelöffel Backpulver
2 Messerspitzen Salz
2 Eier
1 Eigelb
40 Gramm Kakao
20 Gramm geriebene Blockschokolade
abgeriebene Schale einer Zitrone
10 Gramm Zimt
5 Gramm Nelken
für den Guss: 250 Gramm Puderzucker

Aus den Zutaten wie oben beschrieben einen Teig kneten und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nicht zu dünn ausrollen, ausstechen und bei 180 bis 200 Grad (Ober- und Unterhitze) 8 bis 10 Minuten backen.
Nach dem Auskühlen aus Puderzucker und Wasser (wahlweise Zitronensaft, Rum oder Eiweiß) einen Guss rühren und auftragen. Gut trocknen lassen.


Kakao, Schokolade, Zucker, Mehl, viele Gewürze und reichlich Butter: Weihnachtsplätzchen sind ganz schön gehaltvoll. Aber: "Lieber wenig essen, dafür was G'scheits!". Das sagt Hans-Dieter Herold, Bäcker und Genießer mit Sinn für Tradition. Er und seine Frau Ulla bescherten annähernd 30 Frauen und einem Mann am Samstag einen ebenso amüsanten wie genussvollen Nachmittag. In der Küche des Museumspädagogischen Zentrums im Mönchshof demonstrierten sie, wie die "Butterbrote", eine Ur-Kulmbacher Plätzchen-Spezialität, hergestellt werden. Die durfte einst auf keinem adventlichen Plätzchenteller fehlen.

Den Anstoß für den Backnachmittag kam von der Bayerischen Rundschau. Dort hatte man vor einiger Zeit registriert, dass viele vor allem jüngere Kulmbacher die Butterbrote nicht mehr kennen - und dass es die typischen Ausstechformen, die an eine halbierte Brotscheibe erinnern, nicht mehr zu kaufen gibt. Im Rahmen der Aktion "Rettet die Butterbrote!" wurden deshalb neue Ausstechformen produziert, Rezepte gesammelt und geprüft und Experten zurate gezogen.
Die Aktion stieß auf riesige Resonanz: Innerhalb weniger Tage waren einige Hundert Ausstechformen ausverkauft. Viele Briefe erreichten die Redaktion, die nicht nur Rezepte enthielten, sondern auch beispielsweise gezeichnete Anleitungen für das richtige Bestreichen mit dem Zuckerguss oder aber Schilderungen von vorweihnachtlichen Backtagen in der Kindheit der Leser.

Auch die 30 Plätze im Backkurs, bei dem die Bayerische Rundschau und die Teilnehmer in der großen Küche des Museumspädagogischen Zentrums im Mönchshof zu Gast waren, waren schnell vergeben.

Erst mal Theorie

Ohne Theorie geht es auch beim Backen nicht. Hans-Dieter Herold hatte eine Menge zu erklären: Der Teig für die Butterbrote ist ein klassischer Mürbeteig, der durch viel Butter gehaltvoll und durch Kakao oder Schokolade schön braun wird. Hier gibt es Unterschiede: Kakao macht den Teig schön dunkel, geriebene Blockschokolade macht ihn süßer. Ein wenig abgeriebene Zitronenschale sorgt für den runden Geschmack, die Zugabe eines Eigelbs für die gute Bindung und auch eine Prise Salz trägt zum guten Gelingen bei. Manche Familien-Rezepte sehen Nüsse oder Mandeln vor, manche einen Schuss Rum. Wichtig sind aber immer Zimt und Nelken - wobei Hans-Dieter Herold hier davor warnt, den Teig zu "überwürzen".
Wer zunächst die trockenen Zutaten gut vermischt, dann die Eier zugibt und erst dann die kalte Butter unterknetet, wird problemlos einen geschmeidigen Teig erhalten. Der muss nun ruhen. Am besten über Nacht und auf jeden Fall im Kühlschrank. Dann wird er ausgerollt. Während die meisten Hausfrauen das mit dem Nudelholz tun, schwört Hans-Dieter Herold auf ein ganz besonderes Werkzeug: "Ein Besenstil aus dem Baumarkt, gedrittelt - damit lässt sich jeder Teig gut ausrollen und Pizzateig zum Beispiel auch gut aufs Blech heben." Wenig Minuten im Ofen reichen, dann sind die Plätzchen fertig. Zu lange darf die Backzeit nicht sein: Die Schokolade schmeckt sonst bitter.

Eindringlich legte Herold den Teilnehmern ans Herz, den Teig nicht zu dünn auszurollen. "Zu dünner Teig bricht beim Bestreichen mit dem Zuckerguss!"

Wasser, Zitronensaft oder Eiweiß?

Der Zuckerguss: Auch da scheiden sich die Geister. Während die einen ganz klassisch Puderzucker mit Wasser, Zitronensaft oder einen Schuss Rum verrühren, schwören andere auf eine Mischung aus leicht angeschlagenem Eiweiß und Puderzucker. Wichtig in jedem Fall: Nicht am Guss sparen. "So, wie man bei einem richtigen Butterbrot nicht das Brot durch die Butter durchsehen soll, darf man auch beim Plätzchen den Teig nicht durch den Guss sehen." Ein bisschen Mühe macht es wohl, die Glasur gleichmäßig aufzutragen - aber je exakter gearbeitet wird, desto ansprechender das Ergebnis.
Natürlich lieferte Hans-Dieter Herold nicht nur die Theorie. Die Kursteilnehmer durften selbst Hand anlegen, durften vorbereiteten Teig ausrollen, ausstechen und glasieren und natürlich auch selbst einen Teig kneten, um ihn daheim nach ausreichender Ruhezeit fertig zu backen. Dafür, dass genügend Zutaten für viele, viele Plätzchenteller zur Hand waren, sorgte als Sponsor der Kulmbacher Real-Markt.

Nach einigen ebenso lehrreichen wie amüsanten Stunden verabschiedeten sich die Teilnehmer, im Gepäck nicht nur Teig, sondern auch fertige Plätzchen, die hin und wieder nicht ganz so perfekt geraten waren, aber auf jeden Fall wunderbar schmeckten: Nach Butter, Zucker, Gewürzen - "was G'scheits" halt.


Das Rezept, nach dem gebacken wurde

375 Gramm Weizenmehl Typ 405
250 Gramm Butter
100 Gramm Zucker
1/2 Teelöffel Backpulver
2 Messerspitzen Salz
2 Eier
1 Eigelb
40 Gramm Kakao
20 Gramm geriebene Blockschokolade
abgeriebene Schale einer Zitrone
10 Gramm Zimt
5 Gramm Nelken
für den Guss: 250 Gramm Puderzucker

Aus den Zutaten wie oben beschrieben einen Teig kneten und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nicht zu dünn ausrollen, ausstechen und bei 180 bis 200 Grad (Ober- und Unterhitze) 8 bis 10 Minuten backen.
Nach dem Auskühlen aus Puderzucker und Wasser (wahlweise Zitronensaft, Rum oder Eiweiß) einen Guss rühren und auftragen. Gut trocknen lassen.