Warm und feucht - in diesem Umfeld fühlen sich Keime wohl und vermehren sich deshalb an schwülheißen Sommertagen besonders leicht in Lebensmitteln. Salmonellen, Campylobacter, Schimmelpilzgifte, Escherichia coli und Listerien verursachen Durchfall, Übelkeit und oft auch Schlimmeres.

Die gute Nachricht ist: Die Probleme lassen sich vermeiden, wenn man in der alltäglichen Küchenpraxis ein paar Grundsätze beherzigt. Wir haben Fachlehrerin Regina Burkhardt von der Hauswirtschaftsschule am Amt für Landwirtschaft in Kulmbach nach ihren besten Tipps gefragt, damit wir gesund genießen können, was uns schmeckt.

"An erster Stelle steht: Sauberkeit, Sauberkeit, Sauberkeit", sagt Regina Burkhardt. Hände waschen, alle Arbeitsgeräte stets gründlich und heiß spülen, Speisen gut gekühlt und abgedeckt aufbewahren - damit ist schon viel getan.

Täglich frisch ist hygienisch

Doch der Teufel steckt oft im - wenig beachteten - Detail. Zu einer echten Keimschleuder können beispielsweise Spüllappen werden, mit denen auch die Arbeitsflächen in der Küche abgewischt werden. "Gerade jetzt im Sommer sollten die so oft wie möglich ausgewechselt werden, am besten täglich. Nach jeder Verwendung sollte der Lappen luftig aufgehängt werden und durchtrocknen. Das hemmt die Vermehrung von Keimen."

Dasselbe gilt für Geschirrtücher. Auch sie sollten täglich gewechselt werden. Wer sich nicht sicher ist: "Wir haben unsere Sinne. Was muffig riecht, gehört nicht in die Küche."

Ein Tummelplatz für krankmachende Keime sind Schneidbretter. Ob Holz oder Kunststoff spielt im Grunde keine Rolle, sagt Regina Burkhardt. "Wichtig ist, dass ich sie mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinige, Holzbretter danach an der Luft trocknen lasse. Bretter mit sehr tiefen Schnittrillen lieber mal austauschen oder abschleifen lassen."

Salmonellen im Karton

Neben diesen offensichtlichen Infektionsquellen gibt es noch weitere, an die man kaum denkt. "Eierkartons sind unter Umständen mit mehr Salmonellen belastet, als die Eier selbst. Die gehören auf keinen Fall in den Kühlschrank. Ich packe sie in eine Kunststoffbox. Bis zum 18. Tag nach dem Legen kommen Eier ganz ohne Kühlung aus."

Die Küchenhygiene ist das eine, aber natürlich sollte man schon beim Einkauf darauf achten, möglichst wenig krankmachende Keime zu züchten. Wichtig ist es, die Kühlkette durchgehend einzuhalten. (Hack)Fleisch, Geflügel und frischen Fisch unbedingt mit Kühltasche und Kühlakkus transportieren. Das ist auch für Speiseeis zwingend erforderlich: "Das sollte niemals antauen."

Die Hauswirtschaftslehrerin mahnt, auch die Reinigung der Kühlakkus nicht zu vergessen: "Auftauen und heiß spülen, denn auch darauf können sich Keime ansiedeln, die durchs Gefrieren nicht abgetötet werden."

Fleisch, Geflügel und Fisch sollten zu Hause aus der Umverpackung entfernt und bis zur Verarbeitung in sauberen Dosen abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden.

Tiefgefrorenes Fleisch oder Fisch sollte im Kühlschrank langsam auftauen, vorzugsweise in einem Sieb mit untergestellter Schüssel, damit das Fleisch nicht im austretenden Saft liegt.

Kritischer als das Auftauen ist das Abkühlen vorgekochter oder übrig gebliebener Speisen. "In einem Temperaturbereich zwischen 15 und 20 Grad vermehren sich Keime besonders schnell. Eintopf, Gulasch und ähnliches deshalb am besten in einen großen, weiten Behälter geben, damit es schnell abkühlt, Danach im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren."

Rohe Eier: Nur ganz frisch!

Bei der Zubereitung von Speisen mit rohen Eiern ist besondere Vorsicht geboten. "Diese Eier sollten wirklich ganz frisch sein, und wir müssen bei der Zubereitung auf absolute Sauberkeit achten. An heißen Tagen und vor allem, wenn das Ergebnis nicht sofort verzehrt wird, verzichtet man am besten darauf."

Und wie wird man Keime los, die schon auf dem Obst sitzen, wenn man es kauft? Für alles, was eine feste Schale hat, also im Prinzip alles außer Beeren, hat Regina Burkhardt einen praxiserprobten Tipp: "Ich wasche alles sorgfältig und gebe dabei einen Tropfen Spülmittel ins Wasser. Danach noch einmal sorgfältig mit frischem Wasser abbrausen." Die Methode beseitige Keime und Rückstände von Spritzmitteln und funktioniere bei Orangen ebenso wie bei Äpfeln oder Weintrauben.