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Klöße der Königsklasse


Autor: Sonja Adam

Kulmbach, Dienstag, 03. Mai 2022

Kerstin Rentsch zeigt im Mupäz, wie man fränkische Klöße richtig zubereitet. Im Interview verrät sie ihre ganz persönlichen Tricks und Kniffe.
Klöße kochen ist eine Wissenschaft für sich. Lernen kann es aber jeder, sagt Genussbotschafterin Kerstin Rentsch. Foto: Archiv/Uwe Toelle


Kerstin Rentsch aus Tettau ist Genussbotschafterin und gibt am Museumspädagogischen Zentrum in Kulmbach einen Kloß-Kochkurs. Im Interview mit der Bayerischen Rundschau verrät sie, wie die besten Klöße gelingen, wie man die richtige Kartoffelsorte auswählt und welche Fehler man unbedingt vermeiden sollte.

Was macht fränkische Klöße aus?

Kerstin Rentsch: Typisch fränkisch kann man beim Kloß gar nicht sagen. Die Franken und Thüringer streiten sich ja bis heute, wer das Kloßrezept erfunden hat. Die Coburger sagen, das Ur-Kloßrezept kommt von ihnen. Ich komme aus Tettau, das ist direkt an der Grenze zu Thüringen. Die Rezepte und der Dialekt sind gleich und die Grenze ist verschwommen. Für mich sind typische Klöße also die thüringisch-fränkischen Klöße. Wenn ich von echten Klößen spreche, dann sage ich immer Königsklasse-Kloß. Das ist für mich auch der allerbeste Kloß. Dabei kommt es auf die Zusammensetzung an. Die muss stimmen, sonst wird es kein Königsklasse-Kloß. Ein Drittel der Masse wird zu Brei gekocht und zwei Drittel der Kartoffeln werden roh gerieben.

Kann man beim Klößekochen etwas falsch machen?

Ja, eigentlich kann man alles falsch machen. Es fängt schon bei der Auswahl der richtigen Kartoffelsorte an. Viele wählen die falsche. Man braucht stärkehaltige, mehlig kochende Kartoffeln. Ich nehme alte Sorten. Die bekommt man ganz selten. Ich empfehle Kartoffeln, direkt vom Bauernmarkt oder vom Landwirt. Auf jeden Fall braucht man stärkehaltige Kartoffeln. Im Supermarkt bekommt man die ganz selten. Die Leute machen heute hauptsächlich Salzkartofffeln oder Kartoffelsalat. Aber die Bauern freuen sich, wenn man nach den alten Sorten fragt.

Und dann - sagen wir, wir haben die richtige Kartoffelsorte. Dann geht alles von allein?

Nein, leider nicht. Der nächste große Fehler lauert beim Brühen. Viele haben Angst vorm Brühen. Die beiden Kartoffelmassen verbinden sich nur schön, wenn man die rohen Kartoffeln und die zu Brei gekochten Kartoffeln richtig heiß brüht. Das muss schnell gehen. Denn nur dann bindet die Masse. Wenn man die gekochten Kartoffeln erst abkühlen lässt, ist es vorbei.

Haben Sie einen Tipp, wie man es richtig macht?

Ich koche den Teil der Kartoffeln, aus denen ich dann den Brei mache, wie Salzkartoffeln. Dann presse ich sie. Und mit diesem sehr heißen Brei brühe ich die roh geriebenen Kartoffeln. Wenn die Zusammensetzung nicht passt, dann verbinden sich die Klöße nicht richtig. Manche warten dann mit dem Einlegen der Klöße und lassen die Masse abkühlen - aber das geht auch nicht. Denn wenn man zu lange wartet, dann kriegt man die Klöße nicht mehr zu. Man muss schon dranbleiben bis die Klöße im Wasser sind.

Klöße zu machen klingt bis jetzt sehr kompliziert. Kann man es überhaupt lernen?

Ja, aber ich sage immer: Wenn man den Königsklasse-Kloß hinkriegt, dann kann man wirklich kochen. Klöße kochen ist wie Brot backen. Da kann so viel passieren. Man muss reagieren und man muss wissen, was man tun muss. Man kann zwischendrin nicht googeln, man braucht Erfahrung und Gefühl. Das lernt man nicht mit drei oder vier Mal. Man muss es regelmäßig machen.

Es genügt eben nicht, wenn man den Thermomix einschalten kann und alles nach und nach abläuft. Das ist nur das Gerät bedienen, das andere ist die Königsklasse des Kochens. Aber man schmeckt die Mühe.

Im Inneren der Klöße müssen Bröckerla sein. Warum?

Auf jeden Fall - goldbraun gebackene Semmelwürfel in Butter geröstet gehören dazu. Dazu nimmt man zwei bis drei Tage alte Semmeln. Sie sollen nicht ganz hart sein, damit man sie noch schön schneiden kann. Beim Rösten sollen die Bröckerla goldbraun und knusprig werden. Ich mache immer gleich ein bisschen mehr, weil die Bröckerla gerne aus der Pfanne genascht werden. Die Bröckerla braucht man für den Geschmack und es heißt, dass sie der Platzhalter im Inneren der Klöße sind. In der Mitte braucht es einen Hohlraum, dann ziehen die Klöße schöner durch. Das ist die Tradition, und die Klöße schwimmen schöner oben, wenn sie fertig sind.

Kann man Klöße aus fertigen Kloßteig machen?

Theoretisch kann man das auch, aber das ist geschmacklich nicht zu vergleichen. Ich mache jetzt schon seit zwölf Jahren Kloßkochkurse. Es kommen viele, die nur Päcklesklöße kennen oder eben Klöße aus fertigem Kloßteig. Aber wer die Klöße von Anfang an selbst macht, der schwärmt und ist begeistert. Außerdem weiß man, wenn man alles selbst macht, Klöße auch besser zu würdigen.

Wie oft machen Sie Klöße?

Es kommt drauf an. Wir sind nur noch zu zweit, die Kinder sind ausgezogen. Sobald die Kinder kommen, dann gibt es immer Klöße. Das gehört dazu. Ich will keine Kompromisse. Deshalb gibt es bei uns Klöße nur am Sonntag und nur, wenn ich Zeit habe, um sie auch wirklich frisch zu machen. Ich esse seit einem Jahr kein Fleisch, aber das macht nichts - zu Klößen schmeckt auch Gemüse hervorragend.