In den Monaten mit "r" am Ende hat Fisch Hochsaison. Der Hermeser Teichwirt Johannes Haueis kann eine Erfolgsbilanz ziehen. Denn durch das nasse Frühjahr waren die Teiche gut gefüllt. Auch in den heißen Monaten erhitzte sich das Wasser nicht so stark. Es gab keinerlei Probleme mit der Wasserqualität. "Wir haben aktuell drei Teiche besetzt", erzählt Johannes Haueis.

Die Teichbewirtschaftung ist eine aufwändige Angelegenheit. Denn jeden Tag müssen die Fische mit Trockenfutter gefüttert werden. Jeden Tag muss nach dem Rechten gesehen werden. Zu- und Abläufe müssen kontrolliert werden, denn sonst kann das Wasser kippen. Jetzt ist die Ernte eingefahren. Ein Teich ist abgefischt. Die Saison war erfolgreich.

Und Johannes Haueis sticht jetzt wieder in See. Er ist eigentlich Koch auf einem Schiff. Die aktuelle Route führt ihn von Alaska über Russland, nach Japan, China, durch die Südsee.

Vier Monate lang wird er unterwegs sein, dann kommt er wieder und greift den Eltern beim heimischen Betrieb unter die Arme.

"Früher hatten wir zehn Teiche oder noch mehr in Betrieb", erzählt er. Jedes Jahr werden die Teiche mit 2000 bis 3000 Setzlingen neu bestückt. Und irgend wann, wenn er einmal den elterlichen Gasthof übernimmt, wird er die Teichbewirtschaftung vielleicht wieder ausbauen.

In den Wirtschaften hat die Forelle den typisch fränkischen Karpfen abgelöst. Das kann auch Ursula Willenberg vom Amt für Landwirtschaft bestätigen. Und auch die Familie Haueis hat schon darauf reagiert und setzt vor allem Regenbogenforellen ein. Das sind die beliebtesten Fische der Region. "Aber wir haben auch Gäste, die essen nur Karpfen, das sind richtige Karpfenfans", lacht Johannes Haueis.

Dass Karpfen immer ein bisschen nach See und Moder schmeckt, stimmt nicht, sagt seine Mutter Iris Haueis. Der Karpfen muss mindestens eine Woche in klarem Wasser schwimmen. Dann ist dieser unangenehme Geschmack weg.

So filetiert man richtig
Schon seit Jahren gehört in der Ausbildung zur Hauswirtschafterin Filetieren von Fisch und das Entnehmen der Gräten zum Repertoire. "Viele Menschen scheuen sich davor, Fisch zu essen, weil sie Scheu vor den Gräten haben", sagt Willenberg und verrät ihre persönlichen Tricks.

Bei Forellen wird der Fisch einfach entlang des Streifens vorsichtig aufgeschnitten. "Der Fisch hat schon eine klare Kennzeichnung, das ist wie eine Landkarte. Und dann kann man einfach beide Seiten ohne Gräten nach oben klappen", erklärt Willenberg das Prozedere. Dann wäre es korrekt, den kompletten Fisch umzudrehen - noch einmal an der Linie entlang zu schneiden. Und nur die Gräten bleiben übrig.

Etwas schwieriger ist es beim Karpfen. Denn der Karpfen macht wegen seiner Y-Gräten vielen Genießern Probleme. Persönlich genießt sie heimischen Karpfen am liebsten, wenn er in Butterschmalz herausgebacken ist. In der Pfanne. "Eigentlich ist das mit dem Karpfen ganz einfach. Man schneidet entlang des Widerrists. Dann löst man die Gräten, die mit dem Rückgrat verbunden sind, ab. Und dann schneidet man das Oberteil kreuzweise ein - also x-förmig. Dann hört man ein Knacken. Und man paniert den Karpfen mit Mehl, Ei und Semmelbrösel", erklärt die Hauswirtschaftsexpertin. Dann wird der Fisch so rösch, dass man ihn mit allem verzehren kann, und es gibt garantiert keine Probleme mit den Gräten.

"Schade ist, dass Karpfen viele Jahre als fetter Fisch verrufen war. Denn das stimmt gar nicht", betont Willenberg. Tatsächlich haben 100 Gramm Karpfen gerade einmal 120 Kilokalorien - Lachs bringt es immerhin auf 208. Die Forelle liegt bei 108 Kilokalorien. Das wertvolle am heimischen Fisch sind die Omega-3 und Omega- 6 Fettsäuren sowie die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. "Nur Jod hat der heimische Fisch nicht zu bieten, wir leben generell in einer jodarmen Gegend. Aber es gibt ja Jodsalz", erklärt Willenberg.