Aufwendig gekochte Traditionsgerichte stehen in Gaststätten laut Spitzenkoch Alexander Herrmann nicht mehr oft auf der Speisekarte. "Nehmen wir eine Rinderroulade. Die muss ausgelegt, plattiert, gefüllt, gerollt, geschmort werden. Danach wird die Soße fertig gemacht. Das kostet enorm viel Arbeitszeit", sagte der TV-Koch aus der Sat.1-Show "The Taste" der Augsburger Allgemeinen.

Warum also so viel Aufwand, wenn es auch rentabler geht? "Ein Rinderfilet dagegen schneidest du zu, brätst es links und rechts an und schickst es raus", erklärt der Gastronom. "Für ein Filet zahlen die Gäste 45 Euro. Bei 29 Euro für eine Roulade zögern einige. Deshalb schauen Gastronomen, welche Gerichte wenig Arbeit machen und einen hohen Verkaufspreis ermöglichen." 

Alexander Herrmann: Schlechte Voraussetzungen für Kalbskopf und Co.

Als Beispiel für ein schnell zubereitetes Essen nennt Herrmann Tatar. "Für aufwendige traditionelle Gerichte wie Kalbskopf oder eine sorgfältig gekochte Brühe ist die Kalkulation viel schwieriger", berichtet der Koch, der Restaurants in Nürnberg und im oberfränkischen Wirsberg betreibt. 

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Doch was stünde auf der Speisekarte ohne solche finanziellen Zwänge? "Wenn Köche eine Karte schreiben dürften, ohne auf Gäste und Wirtschaftlichkeit zu achten, sähe sie ganz anders aus: Hase in Blutsoße, Kalbsbries oder panierte Milzwurst", glaubt Herrmann und ergänzt: "Das muss man freilich mögen".