Wieviel Pferdefleisch steckt in Hackfleischbällchen? Nimmt die Dioxinbelastung in Lebensmitteln noch zu? Stammt das leuchtende Rot der Paprika-Lyoner vom Gewürz, oder ist ein verbotener Azofarbstoff die Ursache? Die Experten, die diese Fragen beantworten können, sitzen in Kulmbach. Sie sind Mitarbeiter des Max Rubner-Instituts, der früheren Bundesanstalt für Fleischforschung.

Die Fleischforschung im Auftrag des Staates gibt es in Deutschland bereits seit 75 Jahren. Ein Jubiläum, das die Kulmbacher Wissenschaftler ab morgen bei ihrer 48. Kulmbacher Woche in den Mittelpunkt stellen. Heute Abend lädt die Stadt Kulmbach die Teilnehmer der Fachtagung zu einem festlichen Empfang auf die Plassenburg ein, morgen und übermorgen finden die Vorträge zu den aktuellen Forschungsergebnissen in der Stadthalle statt.

Zuflucht in Kulmbach
Die Bundesanstalt für Fleischforschung

war die Nachfolgerin der im Jahr 1938 in Berlin gegründeten Reichsanstalt für Fleischwirtschaft und entwickelte sich in Kulmbach zur Nummer 1 in Sachen Fleischkompetenz. Dass sie sich in Kulmbach etablierte, war eine Folge des Zweiten Weltkriegs: 1943 musste ein Teil der Labor apparate außerhalb Berlins in Sicherheit gebracht werden. Man entschied sich aufgrund eines Angebots der Fleischwarenfa brik Sauermann für Kulmbach.

Selbstständig ist die dem Bundeslandwirtschaftsministerium unterstehende Einrichtung seit der Neustrukturierung der Ressortforschung im Jahr 2004 nicht mehr, aber noch immer sind 77 Mitarbeiter in Kulmbach tätig. Sie arbeiten in der Arbeitsgruppe Analytik, im Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch und im Internationalen Kompetenzzentrum für Fleischqualität.

Die Arbeitsgruppe Analytik ist eine gemeinschaftliche Einrichtung für alle Standorte des Max Rubner-Instituts, so Fredi Schwaegele, der die Gruppe leitet. Hauptaufgaben sind die Bestimmung von Tierarten, Allergenen und gentechnisch veränderten Organismen sowie der Nachweis von Rückständen von Umweltgiften in Lebens- und Futtermitteln. "Wir sind für die Sicherheit des Verbrauchers da", so Schwaegele.

Ein aktuelles Beispiel ist der Pferdefleisch-Skandal. Zwar werden die bayerischen Proben vom Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Erlangen unter die Lupe genommen, die dabei angewendeten Methoden werden jedoch in Kulmbach entwickelt und auf ihre Tauglichkeit getestet.

Das Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch behandelt klassische Kulmbacher Themen. Dabei geht es um Fragen des Tierschutzes ebenso wie um mikrobiologische Unbedenklichkeit und die Fleischbehandlung und -verpackung.

Wenn etwas nicht in Ordnung ist, muss der Finger in die Wunde gelegt werden, sagt Institutsleiter Klaus Troeger. Beispiel Betäubung bei der Schlachtung: "Wir haben vor zwei Jahren festgestellt, dass ein hoher Prozentsatz der Rinder und Schweine nicht richtig betäubt wurde. Mittlerweile hat sich vieles zum Positiven geändert, die Schlachtbetriebe haben nachgebessert."