"Meine Lieblingssorte ist der Lauensteiner Waffelnougat - mit einer feinen Schicht knuspriger Waffel. Oder nein - die Latte Sal-Schokolade ist auch meine Lieblingssorte", sagt die Gesellschafterin der Confiserie Burg Lauenstein und taucht eine Waffel in den Schokobrunnen, der im Café in der Fischbachsmühle mit der längsten Pralinentheke Oberfrankens steht.

Sie schwärmt von einem Kakaoanteil von 45 Prozent, der so richtig vollmundig schmeckt, von "Maldon Sea Salt"-Kristallen, die - gemeinsam oder ergänzend mit den edlen Kakaobohnensplittern - so einen besonderen Knack in der "Latte Sal"-Schokolade geben und von einer unvergleichlichen Liaison, die die Süße der Schokolade mit dem leicht salzigen Geschmack der Salzkristalle eingeht.

Von Schokolade verführt
Auch der Lauenstein-Geschäftsführer Thomas Luger, ebenfalls Gesellschafter der Confiserie, kann bei Schokolade nicht widerstehen - und wird es auch nie können oder wollen, sagt er. "Macadamia Nuss oder Crisp-Nougat sind meine Sorten", verrät er. "Bei uns heißt Manufaktur, dass wir tatsächlich alles in Handarbeit herstellen", erklärt der Geschäftsführer. Und er meint, was er sagt: Mit Pralinengabeln drehen die Arbeiterinnen die Kugeln, die mit Schokolade umhüllt werden, damit sie den besonderen Trüffel-Knack bekommen, wenn sie noch warm sind um, so dass die Schokolade ihre igelartigen Zacken bekommt. Die Pralinen werden per Hand verziert, erklärt Produktionsleiter Volker Garbarek.

Und Marzipanröllchen werden sogar einzeln geschnitten, mit Schokolade umhüllt und dann wieder per Hand mit schokolierten Walnüssen verziert. "Wir machen insgesamt 400.000 Kilo Pralinen im Jahr - eine Praline wiegt so zwischen zehn und 14 Gramm. Ostereier können bis zu 20 Gramm schwer sein", sagt Luger und relativiert das ganze. Denn eine Schicht kann von den Marzipanröllchen, die an beiden Seiten mit Nüssen verziert sind, gerade einmal 9000 Stück herstellen. Nicht mehr.

Das Geheimnis bei der Herstellung von Trüffeln und Pralinen ist die Temperatur. Denn Schokolade darf nicht zu schnell abgekühlt werden. Deshalb fahren alle Pralinen durch einen acht Meter langen Kühltunnel, verrät der Produktionsleiter das Geheimnis des schönen Glanzes.
Am Ende sitzt die Qualitätskontrolle und die schaut genau: Wenn da irgendwo eine Luftblase in der Schokolade ist oder eine Delle, wenn eine der edlen französischen Nüsse auch nur ein bisschen schief angebracht ist - dann ist die Praline "Bruch"
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Die Keimzelle der Lauensteiner Confiserie ist die idyllische Fischbachmühle. Dort werden zwischen 60 000 und 70.000 Kilo Pralinen hergestellt, in dem ehemaligen Goebel-Fabrikgebäude in Teuschnitz, das in den vergangenen Jahren für 2,5 Millionen Euro saniert wurde, der Rest. Außerdem gibt es noch die Zentrale der Lauensteiner in Ludwigsstadt. Dort werden die Pralinen konfektioniert, dort sind Büro, Einkauf, Verpackung und Lager. Neunzig Prozent des Umsatzes macht die Confiserie Lauenstein in Deutschland, der Rest geht ins Ausland. Japan ist für die Lauensteiner ein großer Kunde. Doch während die Deutschen 8,5 Kilo Schokolade essen, sind es in Japan nur 1,8.

Derzeit ist es in bei den Lauensteinern ruhig. "Im Sommer haben die Leute allgemein nicht so viel Lust auf Süßes", erklärt Gesellschafterin Veronika Kaub. Trotzdem entwickeln die Produktentwickler Neuheiten. Denn schon in wenigen Wochen geht's wieder richtig rund: Die Oktoberfest-Kollektion muss produziert werden, die Herbst-Winter-Pralinen und die Weihnachtssachen.

Tüftler am Geschmack
"Heute ist wieder eine Verkostung", verrät Kaub und freut sich schon auf die neuen Ideen. Alles wird begutachtet: Schokolade, Füllung, Geschmack, Farbe, Aussehen, Knack und sogar die Deko. Jeder Kakaosplitter ist bewusst gesetzt.
Die Geschmackstüftler sind Spezialisten, die auch das technische Know-How haben. "Unsere Arbeitskräfte kommen alle aus der Region", erklärt Luger. Doch die Ausbildung wird im Blockunterricht an der Zentralfachschule für deutsche Süßwaren gemacht - die ist in Solingen. Und dort können sich die angehenden Experten dann auf Schokolade, Nuss, Eis, Gebäck oder Kaugummi spezialisieren.
Die Confiserie gibt zwischen 100 und 160 Beschäftigten Arbeit, in der Hochsaison auch viele Aushilfen und Dekorateure. Trotz des Fitness-Trends ist die Pralinen-Manufaktur aus dem Frankenwald weiter auf Erfolgskurs. So konnte der Umsatz von 2,5 Millionen Euro im Jahr 1990/91 auf mehr als zwölf Millionen Euro gesteigert werden. Tendenz weiter steigend. Und neue Investitionen stehen auch an. "Wir kaufen in diesem Jahr noch eine neue Schlauchbeutelmaschine. Die kostet so 75 000 Euro", erklärt Luger. Die Abläufe werden auch immer weiter optimiert, aber eins bleibt - das Motto der Lauensteiner Confiserie: Einmal probiert, schon verführt...