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Kreis Kronach: In der Ölmühle in Haig gibt es Kürbis in Flaschen


Autor: Franziska Rieger

Haig, Dienstag, 23. Oktober 2018

Herbstzeit ist Kürbiszeit - von deftiger Suppe über süße Muffins bis hin zu Chips lässt sich aus dem Gemüse allerlei zaubern. Ebenso aus den Kernen.
René Langner schüttet die Kürbiskerne in die Pressmaschine. Dort wird das Öl aus den ganzen Kernen extrahiert. Fotos: Franziska Rieger


Im Stockheimer Ortsteil Haig gibt es Kürbis in Flaschen. Vielleicht nicht den ganzen Kürbis. Aber zumindest einen Teil davon, nämlich die Kerne. Um genau zu sein: das Kürbiskernöl. Seit knapp fünf Jahren stellen Cindy und René Langner in ihrer "Pur Pur Ölmühle" verschiedene Speiseöle her. Von Hanf- über Kokosnuss- bis hin zu Mohnöl wird hier jedes Feinschmecker-Herz fündig.

Benedikt Kraus, Koch beim Landgasthof Detsch in Haig, ist Stammkunde bei der Ölmühle. Seine Gerichte möchte er mit aromatischen Ölen verfeinern. "Ich verwende das Kürbiskernöl nicht zum Kochen, es kommt direkt auf den Teller", sagt der Koch. Denn erhitzt sollten die Öle niemals werden, Vitamine und Geschmack würden sonst verloren gehen.

"Man würzt damit mehr, als man kocht", sagt Ölexperte Langner. Häufig werde das Kürbiskernöl tropfenweise für Kürbissuppen genutzt. Ebenso bekommen Desserts, etwa Vanilleeis, durch das Öl eine fruchtige Note.

Öl wird das ganze Jahr gepresst

Jetzt im Herbst ist das Kürbiskernöl besonders gefragt. Gepresst wird es das ganze Jahr über. "Die Kerne werden im Herbst geerntet und getrocknet. Dann sind sie das ganze Jahr lagerfähig", sagt Langner. Angebaut werden die Kürbisse hauptsächlich in der Steiermark und in Ungarn. Dort wachsen sie besser als im hiesigen Klima. Deshalb trägt Kürbiskernöl oft die geschützte Herkunftsbezeichnung "Steierisch".

Für das Öl wird eine besondere Kürbisart verwendet, der Ölkürbis. In dem stecken besonders viele Kerne und wenig Fruchtfleisch. Durch eine zufällige Mutation vor etwa 100 Jahren haben die Kerne des Ölkürbisses ihre feste Haut verloren, sie werden nur von einem dünnen Silberhäutchen geschützt.

Wie ergiebig Kerne oder Saat sind, ist von der jeweiligen Frucht abhängig. Aus Walnüssen lässt sich mehr Öl gewinnen als aus Trauben- oder Kürbiskernen. Aus sechs bis sieben Kilo Kürbiskernen wird ein Liter Öl gepresst.

Höchstens 37 Grad

Alle Herstellungsprozesse laufen bei der Rohkost-Pressung unter 37 Grad ab. "Deshalb schmecken unsere Öle viel fruchtiger, aber milder", sagt Langner. Selbst sogenannte kaltgepressten Öle können auf bis zu 70 Grad erhitzt werden, erklärt der Fachmann.

Bei dieser Temperatur können jedoch bereits Inhaltsstoffe verloren gehen. Das möchte man in der Ölmühle vermeiden: "Wir wollen die Inhaltsstoffe und den Geschmack so gut behalten, wie es geht", erklärt Langner.

Denn das Kürbiskernöl schmeckt nicht nur lecker aromatisch-nussig, sondern ist mit seinen ungesättigten Fettsäuren, einem hohen Selenanteil, Karotinoiden und Antioxidantien auch noch sehr gesund.

Der Speisekürbis erobert sich einen immer größeren Freundeskreis. Besonders der leuchtend orange Hokkaido Kürbis ist ausgesprochen beliebt. Sein hoher Gehalt an Karotin macht ihn zu einer sehr gesunden und leckeren Mahlzeit. Auch zum Dekorieren von Höfen und Hauseingängen scheint er besonders in Franken der große Renner zu sein.

Kürbisse haben relativ geringe Ansprüche Boden und Klima. Dennoch lieben sie warme Standorte und einen humosen Boden.

Die Anzucht der Jungpflanzen ist sehr einfach. Man legt in kleine Töpfe so Anfang bis Mitte Mai je ein Korn ab. Die Keimdauer beträgt bei Temperaturen von 22- 25 Grad nur etwa 8 Tage. Die Keimlinge wachsen sehr schnell heran und können schon bald am Rande von Gemüsebeeten gesetzt werden, wo sie dann Platz haben und sich nach außen ausbreiten können. die Pflanzung sollte aber unbedingt nach den Eisheiligen erfolgen. Eine Direktsaat ins Beet nicht ratsam, da Schnecken sich gerne über die Keimlinge hermachen.

Kürbisse machen wenig Arbeit. Wenn ihre langen Triebe andere Kulturen bedrängen, darf man sie beherzt abschneiden. Junge Kürbisfrüchte sollten nicht auf dem blanken Boden liegen.

Besonders bei Regenwetter kann die Frucht sonst leicht faulen. Ein umgedrehter Tontopf, eine Schicht Holzwolle oder ein Brettchen verhindern den Bodenkontakt.

Kürbisse sind dann reif, wenn der Stiel vorholzt ist und der Kürbis beim Anklopfen hohl klingt. Zu früh gepflückt, halten sie nicht lange. Zur Lagerung eignen sich nur ungeschädigte Früchte, die keinen Frost abbekommen haben. Ist der Stiel abgebrochen, dringen Fäulnis und Bakterien ein. Kürbisse sollten atrocken und warm lagern, bis die Schale völlig ausgehärtet ist. Erst wenn die Haut mit den Fingernägeln nicht mehr verletzt werden kann, ist die Frucht gut haltbar. Sie sollte für die nächsten Monate an eine kühlen Platz umziehen.

Vom Kürbiskern zum Öl

Nachtrocknen Wenn die Kürbiskerne in großen Säcken in der Ölmühle ankommen, müssen sie zuerst einmal nachtrocknen. Das geschieht ohne Hilfsmittel und dauert einige Tage.

Pressen Dann kommen die Kerne im Ganzen in die Pressmaschine. Wasser kühlt die Maschine, damit sich die Produkte im Inneren nicht über 37 Grad erhitzen. Nur so kann die Rohkost-Qualität gesichert werden. Nach dem Pressen bleibt neben dem Öl noch der sogenannte "Presskuchen" übrig. Das sind unverarbeitete Feststoffe, wie Schalenteile und Eiweiß. Daraus lassen sich Chips oder Mehl machen.

Sedimentieren Nach dem Pressen muss das Öl sedimentieren, die Trübstoffe setzen sich am Boden ab. Wie lange dieser Prozess dauert, kommt auf die Flüssigkeit des Öles an. Bei den meisten Ölen dauert es zwei bis drei Tage. Weil Kürbiskernöl dickflüssiger ist, dauert das Sedimentieren rund zwei Wochen. Dann wird das Öl abgeschöpft. Der Bodensatz lässt sich beispielsweise zu Mus oder Brotaufstrich weiterverarbeiten.

Abfüllen Das fertige Öl wird in Violettglasflaschen abgefüllt. Dieses schwarze, leicht violett scheinende Glas bildet einen UV-Schutz, nur so können die Vitamine im Öl erhalten bleiben.

Rezept

Überbackener Kürbis

mit Schafskäse Kürbis ist vielseitig. Leicht zuzubereiten und sehr lecker ist dieses Rezept unseres Gartenexperten Jupp Schröder: Zutaten für vier Personen: 1 Butternut-Kürbis, 200 g Schafkäse, 200 g Sahne, 4 Eier, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauch, Basilikum, 1 Spitzer Sojasauce Zubereitung: 1. Kürbis schälen, in mundgerechte Stücke schneiden. 2. In Salzwasser etwa 10 Minuten bissfest kochen, dann gut abtropfen lassen. 3. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch würzen und dann in eine gefettete Auflaufform geben. 4. Eier mit Sahne und Sojasauce verquirlen und über die Masse geben. Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden und darüber streuen. 5. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei 180 Grad backen.