Druckartikel: Hinter den Kulissen einer Betriebskantine: Masse mit Klasse

Hinter den Kulissen einer Betriebskantine: Masse mit Klasse


Autor: Cindy Dötschel

Kronach, Sonntag, 11. August 2019

Das Essen soll nicht nur regional und frisch sein, sondern auch den Geschmack von über 200 Gästen treffen. So meistern Kantinenleiter Daniel Ivascenko und sein Team die tägliche Herausforderung.
Koch Waldemar Lingert ist Teil des fünfköpfigen Teams, das unter der Leitung von Daniel Ivascenko in der Betriebskantine von Dr. Schneider in Neuses rund 200 Personen täglich verköstigt. Foto: Cindy Dötschel


Noch ist es ruhig in der Kantine der Dr. Schneider Unternehmensgruppe. Die in kleine Gläschen abgefüllte und mit Bananenchips dekorierte Nougat-Creme steht bereits in einem Kühlregal. Gleich rechts neben dem Eingang. Eine Etage tiefer sind frische Salate mit Thunfisch, Eiern, Oliven und Mozzarella-Bällchen aufgereiht. "Salatteller gibt es jetzt im Sommer eigentlich jeden Tag", sagt Leiter Daniel Ivascenko.

Pro Tag verbringen etwa 200 Mitarbeiter ihre Pause in der Kantine, die erst vor vier Jahren eröffnet wurde. "Die Mehrheit sind Stammgäste, die von Montag bis Freitag hier essen", erzählt der 42-Jährige. Umso wichtiger sei ein abwechslungsreicher Speiseplan - und der will gut geplant sein. Teilweise bis zu zwei Wochen im Voraus.

Saisonale Produkte

"Wir konzentrieren uns darauf, saisonale Produkte zu verwenden", sagt Ivascenko. "So kommt automatisch immer wieder ein frischer Touch in die Karte." Bei der Ausarbeitung des Speiseplans schauen er und sein Team zunächst, welche saisonalen Produkte gerade dem "Kantinenpreis" entsprechen. Spargel werde beispielsweise erst in der zweiten oder dritten Woche der Saison in den Speiseplan aufgenommen. Vorher sei er schlichtweg zu teuer.

Bei der Menge der Lebensmittelbestellungen orientiert sich Ivascenko an den Durchschnittswerten. "Wir wissen mittlerweile, wie viele Leute am Montag immer zum Schnitzeltag kommen."

Der Speiseplan soll möglichst wenig Schweinefleisch, ein vegetarisches Gericht täglich und zwei bis drei Aktionsgerichte pro Woche enthalten. Eines der Aktionsgerichte ist in dieser Woche die Maispoularde. "Die Hühner werden die letzen zwei Lebenswochen vor der Schlachtung ausschließlich mit Mais gefüttert, was sich auf die Farbe des Fleisches und den Geschmack auswirkt", erklärt Ivascenko.

Wenn Aktionsgerichte auf der Speisekarte stehen, werden diese oft direkt vor den Augen der Gäste zubereitet. "Regelmäßig kommen ein Wok oder ein Grill zum Einsatz, wie zum Beispiel für die Kalbsleber, die es in dieser Woche gibt."

Obwohl hochwertige Speisen angeboten werden, ist das beliebteste Gericht ein Kantinen-Klassiker: die Currywurst. Auf den Teller kommt sie in der Neuseser Kantine zwar nur etwa alle acht Wochen - dann aber gleich in drei Variationen. "Wir bieten eine Currywurst aus Schweinefleisch, aus Putenfleisch und aus Soja an", zählt Ivascenko auf.

Während die Currywurst das kantineninterne Rennen gewinnt, belegen Spaghetti Bolognese und der Sauerbraten die Plätze zwei und drei auf dem Siegerpodest. Bei den Desserts hat übrigens der Schokoladenpudding mit Sahne die Nase vorn. Auch Veganer und Allergiker werden in der Kantine satt. "Am Schnitzeltag bekommen die wenigen, die gegen Gluten allergisch sind, beispielsweise Schnitzel, die ohne Panade gebraten werden", sagt der Kantinen-Leiter.

Er und sein Team - zwei Köche und drei Damen aus der Lebensmittelbranche - bereiten für ihre Gäste jedoch gerne ein "Extrasüppchen" zu: "Man kennt sich und geht gerne auf individuelle Wünsche ein."

Regionale Händler

Die Lebensmittel werden ausschließlich von regionalen Händlern bezogen. Das Fleisch liefert ein Metzger aus Bamberg, der auch vegetarische Alternativen herstellt. Weitere Zulieferer kommen aus Rödental und Kronach. "Wir kennen unsere Lieferanten mit Vornamen", sagt Ivascenko. Instant-Produkte würden in seiner Kantine nicht zum Einsatz kommen. Sein Anspruch: Die Teller sollen bei der Ausgabe aussehen "wie im Restaurant".

Kurz vor dem Beginn der Essensausgabe um 11.15 Uhr werden in der Küche noch die letzten Vorbereitungen getroffen. Koch Waldemar Lingert würzt die Pommes, während sein Kollege die Tomatensoße umrührt. Fast 400 Liter davon befinden sich in einer Art Topf, der in die Küchenzeile eingelassen ist. "Die größte Herausforderung besteht darin, die richtige Menge an Gewürzen zu verwenden", schildert Lingert. Er hat seinen Beruf in einem kleinen Restaurant in Bamberg gelernt - in dem er für deutlich weniger Leute kochen musste.

Kurze Standzeit

Um zu verhindern, dass die Besucher der Kantine ein kaltes Essen bekommen, werden die Speisen nur nach Bedarf von der Küche in die Essensausgabe gebracht. "Die Standzeit darf nicht länger als eine Stunde sein", sagt Lingert. "Wenn es kurz vor 12 Uhr so richtig losgeht, ist das Essen aber sowieso schnell ausgegeben."

Das Kochen ist für Lingert der entspannteste Teil seiner Arbeit. Auch er und seine Kollegen essen die Gerichte, die sie zubereitet haben: "Meist machen wir gegen 13 Uhr eine Pause, wenn die meisten Gäste schon da waren." Und in die Kantine wieder Ruhe eingekehrt ist.