Vom Korn zum Brot ist es ein langer Weg und Müller spielen eine wichtige Rolle. Der Volkacher Ludwig Lippert ist einer und weiß, welches Mehl das beste für Pizza ist.
Es klappert nichts in der Volkacher Schaubmühle, kein klipp und auch kein klapp. Schon lange gibt es an der Mühle an der Volkach kein Mühlrad mehr. „Schon mein Großvater nutzte eine Turbine. Sie liefert heute zehn Prozent der benötigten Energie“, sagt Müllermeister Ludwig Lippert. Seit 2004 hat er das Sagen in der Mühle, die sein Großvater Wilhelm 1936 gekauft hat.
Zwei Mühlen im Landkreis
Die Geschichte reicht aber deutlich weiter zurück. Seit 890 soll eine Mühle an der Volkach stehen. „Belegt ist das aber nicht“, erklärt Lippert. 1375 wird die Mühle erstmals urkundlich erwähnt, seit 1664 ist sie als Schaubmühle bekannt – nach dem Schultheiß Barthel Schaub, der die Mühle Ende des 16. Jahrhunderts als Lehen hatte.
Seitdem ist viel Wasser der Volkach hinunter gelaufen. Viele Mühlen haben geschlossen. Nach dem Zweiten Weltkrieg gab es noch 4500 Mühlen in Bayern. Etwa 120 Mühlen sind es heute, zwei davon stehen im Landkreis. Und die sind quasi Nachbarn. Die Gründleinsmühle steht in Obervolkach. „Wobei die Betriebsstätte in Oberlaimbach bei Scheinfeld ist“, sagt Lippert über seinen Müllerkollegen.
750 Tonnen Mehl im Jahr
Auch wenn nichts mehr klappert, leise ist es nicht in der Schaubmühle. Maschinen auf drei Stockwerken rattern, blasen, rütteln. Getreidekörner fallen durch ein Rohr zu den Walzenstühlen, sie sind sozusagen der Mühlstein. Zwischen zwei Walzen wird das Korn zerkleinert und gesiebt. „In einer Mühle werden drei Dinge gemacht: zerkleinert, getrennt und gemischt“, erklärt Lippert. Doch bis das ganze Korn als Mehl in Tüte, Sack oder Tankwagen liegt, wird es über ein Labyrinth aus Rohren mehrmals hoch und runter durch die Schaubmühle gejagt. Es wird gereinigt, gelagert, zermahlen, gesiebt, getrennt, zu verschiedenen Mehlen gemischt und schließlich verkauft.
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Roggen, Weizen, Dinkel, Bio-Anbau oder konventionell, Mehl, Grieß oder Dunst (doppelgriffiges Mehl), überall Säcke, aus Stoff, aus Papier, mal groß, mal klein und unzählig viele Rohre, die sich über alle Stockwerke ziehen. Doch Ludwig Lippert hat den Überblick. Ruhig öffnet der 49-Jährige Klappen, um den Mahlvorgang zu kontrollieren, wirft einen Blick in die Siebmaschine oder schaut in die Rohre, ob auch alles so läuft, wie es laufen soll.
Müller aus Leidenschaft
Aus 900 Tonnen Getreide produziert Lippert 750 Tonnen Mehl im Jahr. Die Schaubmühle zählt damit zu den kleinen Mühlen in Bayern. Landwirte aus einem Umkreis von etwa 30 Kilometer liefern ihr Getreide in Volkach ab. Genauso groß ist auch der Umkreis, in dem Lippert sein Mehl an Bäcker ausliefert. Kleine Betriebe zählen zu Lipperts Kunden. „Sterben die kleinen Bäcker, sterben auch die kleinen Mühlen“, sagt Lippert mit etwas Wehmut in der Stimme. Ein Grund, warum es immer weniger Mühlen gibt. Weniger Landwirte, teure Investitionen in die Mühle oder kein Nachfolger sind andere Ursachen.
Auch für Lippert stand nicht von Anfang an fest, dass er den Betrieb übernehmen wird, aber: „Ich bin da reingewachsen, mein Bruder hat's nicht gemacht. Da ist's an mir hängen geblieben“, erzählt er nüchtern. Doch das täuscht. Lippert ist Müller aus Leidenschaft. Fast liebevoll berührt er bei seinen Kontrollen das Mehl. 50 Stunden und mehr ist er in der Woche in und mit seiner Mühle beschäftigt.
