So groß wie ein Teller soll der Teig sein und hauchdünn. Man muss fast durchschauen können. "Ke Löchli derf's aber net geb", sagt eine Kursteilnehmerin in der typisch fränkischen doppelten Verneinung. 17 Frauen und ein Mann werkeln in der Küche des Amtes für Landwirtschaft und Ernährung in Kitzingen. Sie wissen: Einen richtigen Schneeballen zu backen, das ist gar nicht so einfach.


Ein ganz besonderes Gebäck

Schneeballen sind nichts für jeden Tag. Sie sind etwas ganz Besonderes. Das ist Monika Hegwein ganz wichtig. Das Traditionsgebäck wird bei Hochzeiten, Kommunionen, Konfirmationen oder anderen Festtagen serviert. Wie man Schneeballen herstellt, das wissen gar nicht mehr allzu viele Leute. Aber viele wollen es wissen. Das Interesse am Backkurs des BBV ist riesig. Fünf Kurse waren angedacht, sechs sind es geworden.

"Ich hätte auch sieben oder acht machen können", sagt die Referentin für Ernährung und Hauswirtschaft.

Gemeinsam mit Gerlinde Elflein aus Krautheim weiht Monika Hegwein die Teilnehmer des Nachmittagkurses in die Kunst des Backens ein. Zumindest einen großen Teil von ihnen. Einige nämlich wissen längst, wie man's macht. Anton Sauer zum Beispiel. Der Albertshöfer ist der einzige Mann in der Runde. Etwa 1000 Schneeballen backt er mit seiner Frau im Jahr. Für Familienfeiern, aber auch für die Feuerwehr. "Aber die machen hier andere Schneeballen als wir", sagt Anton Sauer. Grund genug, sich anzumelden.


Der Schnaps darf nicht fehlen

Mit der Küchenmaschine werden die Zutaten zu einem Teig vermengt. "Das Mehl nach und nach zugeben, sonst wird der Teig zu fest", sagt Gerlinde Elflein. Und was nicht fehlen darf, ist Schnaps - von zwei Esslöffeln bis zu einem Achtelliter, je nach Rezept und Teigmenge. Dann wird der Klumpen portioniert. Wie groß die Kugeln werden, das hat Gerlinde Elflein im Gefühl. Ihr gegenüber steht Ramona Bayer, sie nimmt die Waage zu Hilfe - sie ist ein Schneeballen-Neuling. Gemeinsam mit ihrer Mutter hat sie daheim mal rumprobiert - "aber das ist nichts geworden". Kurzerhand hat Petra Hopfengart sich und ihre Tochter zum Kurs angemeldet.

Die beiden haben sich mit Doris Seelkopf zu einem Team zusammengeschlossen und haben viel Spaß an diesem Nachmittag. "Guck mal Doris, der erste ist fertig", ruft Ramona stolz, als sie die erste Kugel aus der Form aufs Küchentuch rollt. Wie beim Bäcker sieht der Schneeballen aus, die Premiere ist gelungen.


Die Streifen vorsichtig auffädeln

Zuvor aber muss der portionierte Teig erst einmal ausgerollt werden. In allen Ecken der Lehrküche walzen die Nudelhölzer mit voller Kraft über die Teigkugeln. "Bumm" macht es, wenn die Geräte angesetzt werden und dabei leicht auf die Arbeitsplatten knallen.Kraft- und schwungvoll wird der Teig bearbeitet. "Bumm, bumm." Es hört sich an wie auf einer Großbaustelle.

Die Kursteilnehmer arbeiten in sechs Gruppen, jede hat ein anderes Rezept. Enheimer Mürbteig-Schneeballen, Schneeballen aus Blätterteig, mal mit, mal ohne Sahne, Rothenburger Schneeballen. Überall liegen die tellergroß ausgerollten Teiglappen. Dann wird das Rädchen angesetzt: Wellenförmig schneidet das Werkzeug den Teig in Streifen. Aber aufgepasst, der Rand muss ganz bleiben. Das ist wichtig fürs anschließende Auffädeln. Gerlinde Elflein nimmt die Hände, Doris Seelkopf den Stiel eines Kochlöffels. Einen Teigstreifen greifen, einen fallenlassen. "Wie beim Stopfen", sagt Elflein. Locker wird das Ganze dann in das Schneeballen-Eisen gesetzt. Eine große Metallkugel mit Stiel und kleinen Löchern oder eine kleine Kugel, die an zwei zusammengebaute Siebe erinnert. Gerlinde Elflein hat eine andere Variante: Sie gibt den Teil in eine Dose, die keinen Boden mehr hat.


Beim Backen immer in Bewegung

Rein damit ins heiße Fett - und bewegen. Die Kugeln werden ständig gedreht, mehrere Minuten lang, bis Farbe und Konsistenz der Ballen stimmen. Die Laien klappen die Form öfter auf, kontrollieren. Die Profis haben die richtige Zeit schon im Gefühl. Herausnehmen, abtropfen lassen, mit Puderzucker oder Zucker und Zimt bestreuen, mit Schokolade, Nüssen oder Kokosflocken garnieren und ab damit auf die Servierplatte.

Kugel an Kugel reiht sich dort knapp drei Stunden nach Kursbeginn. Dann wird bei einer Tasse Kaffee gekostet - und gleich weiter gefachsimpelt. Über die Dicke des Teiges, die Breite der Streifen, die Menge an Schnaps, ob Dose oder Kugelform, ob Nudelholz oder Nudelmaschine. Der Nachmittag geht so zu Ende, wie er begann: Lehrreich und unterhaltsam.


Hintergrund

Schneeballen gab es schon im Mittelalter. Früher wurden sie vor allem zu Hochzeiten gebacken, heute werden sie in vielen Bäckereien das ganze Jahr über verkauft. Das Traditionsgebäck aus Mürbteig hat seinen Namen von der Kugelform und der Dekoration mit Puderzucker. Ein Schwerpunkt der Schneeballen-Herstellung ist Rothenburg ob der Tauber. Dort gibt es Betriebe, die sich ausschließlich auf Schneeballen spezialisiert haben und zahlreiche Variationen mit verschiedenen Überzügen und Füllungen anbieten.