Monika Hegwein hatte sich schon gefreut – und viele Frauen mit ihr. In den Pfingstferien hätten eigentlich BBV-Kochkurse zum Thema Spargel und Erdbeeren in Kitzingen stattfinden sollen. Wegen Corona sind die Veranstaltungen abgesagt. Ein bisschen Geschmack auf Spargel will die Kursleiterin trotzdem machen. Schließlich wächst er in der Region und hat gerade Saison.

Weißer Spargel mit Schinken und frischen Kartoffeln: Wenn auf den heimischen Feldern das beliebte Gemüse wächst, kommt das klassische Gericht häufig auf den Teller. Es wird nicht nur zuhause gekocht, sondern steht auch in den Gaststätten auf der Speisekarte, wobei es derzeit allerdings höchstens die To-Go-Variante gibt.

Dass er etwas Besonderes ist, verrät schon sein Beiname: Spargel wird auch Königsgemüse genannt. Er ist gesund, enthält viel Vitamin C, Folsäure, Kalium, weitere Vitamine und Mineralstoffe. Kalorienarm ist er noch dazu. Der Beginn der Spargelernte richtet sich nach dem Wetter, ihr Ende dagegen ist festgelegt: Traditionell wird bis Johanni, den 24. Juni, gestochen. Ob das in diesem Jahr auch der Fall sein wird, bleibt offen, denn so mancher Spargelbauer hatte Probleme, Erntehelfer zu finden. Momentan aber ist der fränkische Spargel in den Geschäften, an Ständen und auf Märkten zu haben. In verschiedenen Handelsklassen und Farben. Der bekannteste dürfte der weiße Spargel sein, aber es gibt auch violetten und grünen.

Der weiße Spargel wächst komplett unter der Erde. „ Er hat ein besonders mildes und zartes Aroma“, definiert Ernährungsfachfrau Monika Hegwein. Der violette, in Frankreich sehr beliebte Spargel, wird geerntet, wenn die Köpfe einige Zentimeter aus dem Boden ragen. Das Licht sorgt dafür, dass er sich violett verfärbt. „Er hat einen kräftigeren, herberen Geschmack“, so Hegwein. Grüner Spargel schließlich wächst ganz über der Erde und hat ein würziges Aroma.

In feuchtes Tuch wickeln

Beim Einkauf werden die Spargelstangen meist in verschiedenen Handelsklassen angeboten: In der Klasse „extra“ sind die Stangen dicker und schöner geformt, in Klasse 1 etwas dünner, in Klasse 2 oft noch dünner und vielleicht nicht ganz so gerade gewachsen. Frischen Spargel erkennt man an den geschlossenen, festen Köpfen und den feucht glänzenden Schnittstellen, zudem sind die Stangen fest und lassen sich nicht biegen. „Und wenn man sie aneinander reibt, muss es quietschen“, so ein Tipp der Ernährungsfachfrau. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben die Stangen zwei bis drei Tage frisch – unter einer Voraussetzung: „Man muss sie in ein feuchtes Tuch wickeln.“ Erst direkt vor der Zubereitung werden sie dann unter fließendem Wasser gewaschen.

Weißer und violetter Spargel muss geschält werden. Eine unliebsame Arbeit für so manchen, denn die Stangen brechen leicht, wenn man sie nicht richtig hält. „Die Stange wird in die Hand gelegt, die Finger halten den Spargelkopf. Dann von oben nach unten schälen, nie umgekehrt. Der Kopf bleibt unberührt“, erklärt Monika Hegwein. Wichtig ist es, gleichmäßig rundum zu schälen, damit keine holzigen Stellen bleiben, die den Essensgenuss stören. Das Ende der Stangen wird um zwei bis vier Zentimeter gekürzt. Anders beim grünen Spargel. Bei ihm müssen unten nur etwa zwei Zentimeter gekappt werden und Schälen ist nur im unteren Drittel nötig.

Wer die Schalen gleich in den Biomüll wirft, bringt sich selbst um ein leckeres Gericht. „Aus den Schalen und den Enden lässt sich eine leckere Spargelcremesuppe herstellen.“ Einen Liter Wasser und die Schalen zum Kochen bringen, 30 Minuten kochen lassen, abseihen und schon hat man einen Sud, der sich mit wenigen Zutaten zur leckeren Suppe verfeinern lässt. Der Spargel selbst wird je nach Art und Stärke unterschiedlich lange gekocht. 15 bis 20 Minuten für weißen Spargel, 10 bis 15 Minuten für grünen Spargel, gibt Monika Hegwein als Orientierung an. Ob man den Spargel lieber weicher oder al dente mag, ist Geschmackssache. Wer dem Wasser beim Kochen Salz, Zucker und Butter sowie einen Spritzer Zitronensaft zugibt, verstärkt den Geschmack des Gemüses, so Hegwein. Kochen kann man es übrigens in einem ganz normalen Topf, wobei es auch Spargeltöpfe gibt. Darin stehen die Stangen beim Kochen, die Köpfe garen nicht im Wasser, sondern nur im Dampf, was sie besonders schmackhaft macht. „Im Dampfgarer bekommen die Spargelstangen noch mehr Aroma“, erklärt Hegwein. Auch dort lässt sich der anfallende Spargelsud übrigens für eine Suppe verwenden.

Als Salat oder paniert

Neben Suppe und dem Klassiker mit Schinken und Kartoffeln lässt sich Spargel für viele weitere Gerichte verwenden. Man kann ihn mit anderen Gemüsesorten mischen, zu Fisch genießen, ihn ins Risotto geben, natürlich als Salat zubereiten. Es gibt Spargellasagne, Spargel im Blätterteig, Spargelpfannkuchen und Spargeltoast. Oder Spargel-Cordonbleu. „Dabei wird der Spargel vorgegart und dann in Schinken gewickelt, das Ganze paniert und in der Pfanne ausgebraten. Das sieht aus wie Cordonbleu.“ Einen Teil dieser und anderer Gerichte hätten die Teilnehmer der Kochkurse an Pfingsten probieren können. Jetzt sind die Kurse abgesagt. Doch aufgeschoben ist nicht aufgehoben: Monika Hegwein wird die Spargel-Erdbeer-Kochkurse im nächsten Frühjahr abhalten. Bis dahin freut sie sich auf die Teilnehmerinnen – und verrät zum Vorgeschmack für alle Spargelfreunde jetzt schon ein Rezept. Lust auf Tagliatelle mit grünem Spargel in Lachssahnesoße? Im Infokasten steht, wie's geht.

Tagliatelle mit grünem Spargel in Lachssahnesoße

Zutaten für 4 Personen: 400 g Bandnudeln, 500 g grüner Spargel, 300 ml Hühnerbrühe, 200 g Sahne, 300 g Lachsfilet (frisch oder gefroren), 60 g eiskalte Butter, frisch gemahlener Pfeffer, Zitronensaft, 2 EL zerlassene Butter, 1 Bund Kerbel.

Zubereitung: Die Nudeln al dente kochen. Den geputzten Spargel in kleine Stücke schneiden und in der Brühe etwa 5 Minuten garen. Aus dem Sud nehmen und warm stellen. Die Sahne mit dem Sud zu einer leichten Sauce einkochen. Den Lachs in Stücke schneiden, salzen und in der Sauce 3 bis 5 Minuten gar ziehen lassen. Dann herausnehmen und beiseite stellen. Die kalte Butter in kleinen Flöckchen unter die Sauce schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Nudeln in der heißen Butter schwenken und die Spargelstücke untermischen. Die Lachsscheiben in der Sauce erwärmen. Die Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Lachsscheiben mit der Sauce darauf verteilen und mit Kerbel garnieren. Sofort servieren.