Druckartikel: Suche nach bestmöglicher Qualität

Suche nach bestmöglicher Qualität


Autor: Ralf Dieter

Schwarzenau, Mittwoch, 06. Mai 2020

Im Versuchs- und Bildungszentrum für Schweinehaltung in Schwarzenau starten in diesen Tagen die Arbeiten für den Bau eines neuen Schlachthauses. Die Kapazitäten werden ausgeweitet, die Forschung intensiviert.
Günter Paul misst den PH–Wert an den Schweinehälften, die nach der Schlachtung zur Abholung bereit hängen. Jeden Montag werden in Schwarzenau rund 100 Schweine geschlachtet. Fotos: Ralf dieter


Montag ist Schlachttag. Und das soll auch nach dem Bau eines neuen Schlachthauses so bleiben. Schließlich wollen die Mitarbeiter des Versuchs- und Bildungszentrums für Schweinehaltung in Schwarzenau weiter forschen. Ihr Ziel: Die bestmögliche Qualität bei Schweinefleisch erreichen.

Günter Paul lebt in Schwarzenau, seit mehr als 20 Jahren arbeitet er im Staatsgut. Er hat schon tausende Schweine auf ihrem Weg vom Ferkel bis zum Endprodukt begleitet. Jeden Montagvormittag werden rund 100 Schweine geschlachtet, etwa 15 pro Stunde. „In normalen Schlachthöfen geht das viel schneller“, erklärt Paul. In Schwarzenau liegt der Fokus nicht auf Masse, sondern auf Klasse. „Wir sind ein Bildungs- und Versuchszentrum“, erinnert der Leiter der Einrichtung, Thomas Schwarzmann. „Wir demonstrieren auch Landwirten in der Ausbildung, wie sich optimale Fleischqualität darstellt.“

Ein Chip im Ohr

Ab einem Lebendgewicht von 118 Kilo werden die Schweine geschlachtet. Die meisten Tiere kennen Günter Paul und seine sieben Mitarbeiter von klein auf. Jedes fünfte Schwein in der Schlachtstraße ist in Schwarzenau zur Welt gekommen, die anderen werden als Ferkel aus Zuchtbetrieben in ganz Nordbayern nach Schwarzenau gebracht und gemästet. Von klein auf wird jeder Schritt der Ferkel überwacht und dokumentiert. Ein Chip im Ohr ermöglicht eine lückenlose Überwachung. Gehen sie zum Futternapf und fressen, wird die Menge erfasst und später ausgewertet. „Die Fütterung hat auch einen Einfluss auf die Qualität des Fleisches“, sagt Schwarzmann. Viel entscheidender sei jedoch der Stress, der beim Transport zum Schlachthaus entsteht. Je kürzer die Wege, desto besser. „Das lässt sich am PH–Wert sehr gut nachvollziehen“, erklärt Günter Paul. In Schwarzenau dauert der Transport vom Stall zum Schlachthaus nur ein paar Minuten.

PH-Wert und Tropfsaftverlust

Der entscheidende Faktor für die Fleischqualität ist allerdings die Zucht. „Wenn der Landwirt weiß, in welche Richtung er gehen will, dann weiß er auch, welchen Eber er sich aussucht“, erklärt Paul.

Als der 49-Jährige beim Versuchszentrum angefangen hat, ging es vor allem um Masse. Groß und fett sollten die Schweine sein, um viel Fleisch zu bringen. „Das hat sich komplett gewandelt“, sagt Paul. Seit etwa zehn Jahren geht es darum, möglichst saftiges und geschmacksintensives Fleisch zu erzeugen. Also messen die Techniker den intramuskulären Fettanteil, bestimmen den PH-Wert oder nehmen den so genannten Tropfsaftverlust ins Visier.

In einem kleinen Labor untersucht eine Mitarbeiterin, wie sich das portionierte Fleisch in einer typischen Lebensmittelverpackung hält. 24 Stunden wird es eingeschweißt in einer Folie gelagert. Anschließend wird es auf seine inneren Werte hin untersucht. Ein Richtwert dabei: Je weniger Flüssigkeit sich in der Schale befindet, um so besser.

Vier Metzger sind jeden Montag in der Forschungsanstalt zugange, insgesamt arbeiten sieben Mitarbeiter an der Mastleistungsprüfungsanstalt. „Wir erfassen die Daten“, erklärt Paul. Ausgewertet werden sie an der Landesanstalt für Landwirtschaft in Grub. Die dortige Leistungsprüfungs-Abteilung für Schweine soll in absehbarer Zeit geschlossen werden. Die Forschung rund um die Schweinefleischerzeugung wird dann zentral in Schwarzenau erfolgen. „Eine Aufwertung für unseren Standort“, freut sich Schwarzmann. Ohne bauliche Maßnahmen ist die Umstrukturierung allerdings nicht zu stemmen.

Kaniber steht hinter dem Projekt

Das bisherige Schlachthaus stammt aus den 60er-Jahren. Die Bausubstanz altert, die Räume sind beengt. „Irgendwann wäre ein Neubau eh notwendig gewesen“, sagt Schwarzmann. Der wird in Kürze hinter dem Schlachthaus entstehen. Der alte Bullenstall wird dafür abgerissen. Bis der Neubau steht, werden mindestens zweieinhalb Jahre ins Land gehen. Schwarzmann rechnet mit Kosten in Höhe von bis zu fünf Millionen Euro.

Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber stehe hinter dem Projekt, versichert Schwarzmann. Mit gezielter Forschung soll die Fleischqualität in Bayern vorangetrieben werden. „Der Staat geht damit im Sinne der Verbraucher in Vorleistung“, sagt der Leiter des Staatsgutes.

Künftig sollen statt 100 Tiere rund 150 pro Woche in Schwarzenau geschlachtet werden. Die erzeugte Fleischmenge wird damit steigen. Das dürfte die Abnehmer – vor allem Metzgereien aus der Region – freuen. „Deren Nachfrage können wir im Moment gar nicht decken“, sagt Paul. Mit Beginn der Corona-Krise hat sich auch das Interesse von Privatleuten an den Schweinehälften Made in Schwarzenau gesteigert. Bis zu 20 Menschen fragen bei Paul und seinen Mitarbeitern pro Woche an, ob sie montags eine Schweinehälfte abholen können. Wer sich neu in die Materie einarbeiten möchte, kann einen Zerlegekurs belegen. Den bietet das Staatsgut Schwarzenau regelmäßig an, sowohl für Besitzer von Hofläden als auch für Privatpersonen. Letztere dürfen die Schweinehälften allerdings nur für den Eigenverbrauch erwerben, betont Dorothee Patzwahl vom Staatsgut.

Gut für Krisenzeiten

Für Thomas Schwarzmann ist der Neubau des Schlachthauses auch aus perspektivischen Erwägungen sinnvoll. Die Corona–Krise zeige, dass die Versorgung mit Lebensmitteln schnell problematisch werden könne. Ein Schlachthaus in der Region sei deshalb durchaus begrüßenswert und könne in Krisenzeiten zur Versorgung der Bevölkerung beitragen.

Eine Modellrechnung gibt dem Amtschef Recht. Rund 463 Tonnen Schweinefleisch sind im letzten Jahr in Schwarzenau produziert worden. Bei einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verzehr von aktuell 34,1 Kilogramm pro Jahr können damit rund 13.500 Personen versorgt werden. In absoluten Krisenzeiten könnte die Schlachtung auch auf fünf Tage pro Woche ausgebaut werden. Dann könnten – rein rechnerisch – fast 68.000 Menschen mit Schweinefleisch aus Schwarzenau versorgt werden. Der Landkreis Kitzingen wäre mit seinen rund 85.000 Einwohner versorgt – zumindest mit Schweinefleisch aus Schwarzenau.

Rund ums Schwein

Zahlen: Bundesweit werden knapp 1 Million Schweine pro Woche und damit rund 50 Mio Schweine pro Jahr geschlachtet. In Bayern wurden im Jahr 2018 laut Landesanstalt für Landwirtschaft 4,9 Millionen Schweine geschlachtet. Rund 3,5 Millionen oder zwölf Prozent der in Deutschland gehaltenen Schweine stehen in bayerischen Ställen. Der Bestand von 3,3 Millionen Schweinen in Bayern hat sich seit 1960 kaum verändert. Damit produzieren die Landwirte etwa die Menge an Schweinefleisch, die in Bayern auch verbraucht wird. In Schwarzenau stehen 900 Stallplätze für die Ferkelaufzucht sowie 1.800 Maststallplätze einschließlich eines eigenen Versuchsschlachthauses für die Leistungsprüfung zur Verfügung. Züchter aus ganz Nordbayern liefern jährlich rund 4.500 Ferkel an. Der Vorteil der Stationsprüfung besteht in der Möglichkeit, Masttiere unterschiedlicher Herkunft unter gleichmäßigen, definierten Haltungs- und Fütterungsbedingungen zu mästen und zu prüfen.