Konzentriert füllt Steffen Szabo die kleinen weißen Behälter. Kräftiges Dunkelrot, sattes Senfgelb, Weiß. Er ist heute für die Häppchen und den Butterservice zuständig. Der Chef packt mit an, wie alle anderen in der Küche auch. Nicht für jeden Sternekoch ist das selbstverständlich. Für den 28-Jährigen schon.

Anfang des Jahres hat die Familie Düker im ersten Stock ihres Hotels „Zur Schwane“ ein Restaurant eingerichtet und damit die Bühne geschaffen für eine neue Attraktion in Volkach: Bayerns jüngster Sternekoch Steffen Szabo hat dort im April sein Gourmet-Restaurant „Weinstock“ eröffnet. Wobei: Sein Restaurant ist für den gebürtigen Mittelfranken keine Bühne, eine Attraktion will er auch nicht sein. Er will schlicht und einfach ein Koch aus Leidenschaft sein. Er plaudert auch gern mal mit seinen Gästen, wenn sie das wollen. Huldigungen und Beweihräucherungen aber mag er nicht. „Bevor ich mich oben feiern lasse, stehe ich lieber unten in der Küche und arbeite.“

Steffen Szabo hat nach der Schule Hotelfachmann gelernt, dann eine Kochlehre in einem Brauereigasthof absolviert. Gut wurde da gekocht, aber eher grob. Es folgte der Wechsel in die Gourmet-Küche in Elmau, wo mit Spritzflaschen feinste Nuancen gesetzt wurden. „Da wusste ich erst mal gar nicht, was die von mir wollen.“ Er hat es schnell gelernt und Gefallen daran gefunden, sich an Gourmet-Gerichten auszuprobieren. An seiner letzten Station in Coburg hat er sich einen Michelin-Stern erkocht und war damit als 25-Jähriger Bayerns jüngster Sternekoch. „Das war schon wahnsinnig früh“, sagt er rückblickend. „Und es war Stress pur.“

Solange kein Jüngerer nachkommt, darf sich Steffen Szabo auch nach dem Wechsel nach Volkach „Bayerns jüngster Sternekoch“ nennen, sein Volkacher Restaurant ist damit aber noch kein Sternerestaurant. „Der Stern ist in Coburg auf Eis gelegt“, berichtet er, denn das dortige Restaurant wurde geschlossen. Ob er auch für Volkach einen Stern anstrebt? „Wir werden sehen“, sagt er lächelnd. „Alles kann, nichts muss.“ Mitgenommen hat der 28-Jährige von der Michelin-Prüfung jedenfalls nicht nur den Titel, sondern auch den einen oder anderen wertvollen Tipp. „Früher habe ich die Frucht in manchen Gerichten vernachlässigt. Das habe ich inzwischen geändert.“

In Volkach ist Szabo Chef von zwei Küchen in einer. Unten, im Hotelrestaurant, gibt es gehobene Küche, allerdings aus nicht ganz so vielen Zutaten und mit nicht ganz so vielen Gängen wie oben, in seiner „experimentellen Aromenküche“ im „Weinstock“. Er kocht für beide Restaurants mit der gleichen Leidenschaft, „ich mach' da keinen Unterschied“.

Mit seinen Gerichten möchte der Koch in Erinnerung bringen, was in Vergessenheit geraten ist, er spielt mit Farben und Gewürzen, probiert aus. Die Urkarotte kommt auf den Teller, der Huchen – der schon wieder in Vergessenheit geratene Fisch des Jahres 2014 – und die Rote Beete. Dass er letztere so gern verwendet, hat ihm in Coburg gar den Spitznamen „Rote Beete-König“ eingebracht.

Die Aufstriche, die Steffen Szabo vorbereitet und die mit drei verschiedenen Brotsorten serviert werden, bestehen aus vielen einzelnen Zutaten, ebenso die anderen Gourmet-Gerichte. „Da kommen schon mal 13 bis 15 Komponenten auf den Teller, das ist sehr aufwändig“, erklärt er, zieht eine große Schublade auf und zeigt auf Packungen, Tüten, Röhrchen. Natürliche Zutaten, die er immer neu kombiniert, um die Gäste glücklich zu machen. Denn genau mit diesem Wort drückt er aus, was ihn antreibt: „Wenn die Gäste gehen, sollen sie glücklich sein – und auch nach 24 Stunden noch über ihr kulinarisches Erlebnis nachdenken.“ Darin investiert er viel Zeit, probiert, kreiert. Da tüftelt er schon mal drei Monate an einem neuen Gericht herum. „Aber manchmal bilde ich mir auch Montag was ein und am Freitag steht es auf der Karte.“