Der Metzgerei Bausewein geht es wie vielen anderen Handwerksbetrieben. Sie muss so manchen Auftrag ablehnen
Natürlich freut sich Volker Bausewein. Zum zweiten Mal hat sein Betrieb den Staatsehrenpreis für das bayerische Metzgerhandwerk erhalten. Seine Tochter Lena lernt den Beruf der Metzgereifachverkäuferin, nimmt erfolgreich an Messen und Wettbewerben teil und hat schon angekündigt, den Betrieb eines Tages übernehmen zu wollen. Alles könnte so schön sein. Doch den 48-Jährigen drücken auch ein paar Sorgen.
Um 5 Uhr in der Früh beginnt der Arbeitstag von Volker Bausewein. Mit seinen fünf Kollegen steht er dann im Betrieb und verarbeitet das Fleisch für die Kunden. In Prichsenstadt und in Kitzingen haben die Bauseweins einen Verkaufsladen. Die ganze Familie hilft mit, Vater Hans als Metzger, Mutter Christa in der Zubereitung, Frau Manuela in der Organisation und im Verkauf. Und die Töchter Hanna und Lena packen auch mit an. „Anders würde es auch gar nicht mehr gehen“, sagt der 48-Jährige.
Gesucht: Fachpersonal
Es ist schon ein wenig paradox: Volker Bausewein kann sich grundsätzlich durchaus vorstellen, zu expandieren. Der Bedarf bei den Kunden ist da. Immer wieder muss die Metzgerei Anfragen zurückweisen. „Wir können halt nicht zehn Hochzeiten oder zwölf Konfirmationen an einem Tag beliefern“, erklärt er. Um weiter zu wachsen, bräuchte er Fachpersonal. Vor allem hinter der Verkaufstheke. Qualität ist auch dort gefragt.
„Die ganze Verarbeitungskette muss stimmen“, sagt Bausewein. Gute Fleischprodukte aus der näheren Umgebung sauber weiter verarbeiten und dann mit Fachwissen an den Mann beziehungsweise die Frau bringen: So stellt sich der Metzgermeister seine Arbeit vor. „Zum Glück habe ich sehr gute Leute“, sagt er. „Aber um zu expandieren, bräuchte ich halt langfristig noch mehr gut geschultes Personal.“
Handwerksbetriebe haben es ganz allgemein schwer, motivierte Mitarbeiter zu finden. Das Metzgerwesen macht da keine Ausnahme. Hinzu kommen überholte Bilder von einem Beruf, der sich längst gewandelt hat. Mut macht dem Prichsenstädter diesbezüglich der Nachwuchs. „Da bemühen sich gerade einige sehr um einen Imagewandel“, erklärt er und hofft, dass sich möglichst viele junge Menschen anstecken und begeistern lassen. Tatsächlich habe sich das Metzgerhandwerk in den letzten Jahren enorm gewandelt. „Der Beruf ist vielfältiger als die meisten denken“, sagt er. Auch als Metzgereifachverkäuferin ist Kreativität gefragt.
Mangoleberwurst, Salbeistange
„Die Waren wollen schön präsentiert und dekoriert sein.“ Ausprobieren gehört für Volker Bausewein zum Handwerk dazu. Hinter der Theke sowieso, aber auch schon bei der Verarbeitung. Mit seinen Metzgerkollegen im Betrieb hat er schon einige Wurst-Varianten auf den Markt gebracht: Mangoleberwurst, Walnuss-Salami, Salbeistange oder mediterrane Metwurst. „Auch wenn nicht alles zum Verkaufsschlager wird, das Experimentieren macht eine Menge Spaß“, sagt er.
Und der Trend zum Veganen? Die wachsende Zahl an Menschen, die sich fleischlos ernähren wollen? Volker Bausenwein nickt. „Natürlich merken wir das“, sagt er. Seit vielen Jahren beliefert die Metzgerei den Abi-Ball des AKG. Vor zehn Jahren konnte man die Vegetarier dort noch an ein bis zwei Händen abzählen. In diesem Jahr waren es rund 150 von 700 Gästen, die sich fleischlos ernähren wollten. „Darauf müssen wir uns beim Partyservice natürlich einstellen“, sagt er und prophezeit eine Fortsetzung dieses Trends. Mit vegetarischen Nudelpfannen und ähnlichen Produkten wollen sich die Bauseweins positionieren. Bei den Veganern passt er allerdings. „Da verzettelt man sich als Metzgerei nur“, befürchtet 48-Jährige.
