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Die Franken brezeln sich auf


Autor: Diana Fuchs

Geiselwind, Freitag, 24. Juni 2022

Am Drei-Franken-Eck bei Geiselwind prallen Typen und Dialekte aufeinander, hier wird fränkisch gefrotzelt, gefeiert – und DFB gebacken, die Drei-Franken-Breze(l).
Bäckermeister Joachim Müller und Josef Körner von der Kommunalen Allianz Drei-Franken-Eck freuen sich über die ersten frisch gebackenen Drei-Franken-Breze(l)n. Gleich werden die DFB noch mit einer feinen Salzkruste überzogen. Fotos: DIANA FUCHS


Warum echte Bäcker oft so schöne Muskeln haben? Der Geiselwinder Bürgermeister Ernst Nickel und seine Amtskollegen aus Burghaslach und Schlüsselfeld wissen das jetzt. Einen Vormittag lang packten sie in Joachim Müllers Handwerksbäckerei mit an. Es galt, das neueste DFB zu kreieren. DFB? Da denkt manch einer an Fußball. Am Drei-Franken-Eck stand die Abkürzung bisher jedoch speziell für Drei-Franken-Bier und Drei-Franken-Bratwurst. Jetzt hat sich eine neue Gaumenfreude dazugesellt: die Drei-Franken-Breze(l).

„Außen mit einer leichten, feinen Salzkruste, innen schön locker – so soll sie werden. Keine Laugen-, sondern eine Salzbrezel“, erklärt Bäckermeister Joachim Müller. Er hat Mehl, Salz, Hefe und Butter bereitgestellt, außerdem Dinkelmalz – „extra aus Kulmbach geholt, für einen sanft karamelligen Geschmack und eine schöne Farbe“. Die Zutaten duften appetitlich. Doch vor dem Genuss steht erst einmal die Arbeit. Ganz schön anstrengende Arbeit, wie die Bürgermeister Ernst Nickel (Geiselwind), Johannes Krapp (Schlüsselfeld) und Armin Luther (Burghaslach) in der immer wärmer werdenden Backstube in Geiselwind lernen.

Josef Körner ist einer der kreativen Köpfe am Drei-Franken-Eck. Er leitet die Kommunale Allianz an der Schnittstelle der drei fränkischen Regierungsbezirke und kennt die regionalen Feinheiten, Dialekte und Wesenszüge gut. „Wenn wir unsere besten Seiten zusammenlegen, sind wir unschlagbar“, sagt er lachend.

Gefühl im Handballen

Die „besten Seiten“ kamen als Drei-Franken-Bier und -Bratwurst beim Drei-Franken-Frühschoppen jeweils super an. Um die fränkische Zusammenarbeit weiter zu forcieren, dachte sich Körner eine neue Herausforderung aus: die Backstuben-Kreation Drei-Franken-Breze(l).

Mit Joachim Müller gehen die Bäckerkollegen Maximilian Ley aus Schlüsselfeld und Hermann Arndt aus Burghaslach ans (Back-)Werk. Arndt legt die Messlatte hoch: „Handwerksbäcker können sich nur durch Qualität von Massenlieferanten abheben!“

„Mir wern des scho' gut miteinander hinbringen“, hofft Armin Luther und grinst seine Kollegen an. Die beobachten zunächst, wie Müller, Ley und Arndt den „Spiralkneter“ befüllen. „Die Maschin' is' scho' richtig alt“, stellt Joachim Müller nicht ohne Stolz fest. „Quasi unkaputtbar.“

Als die Bäckermeister mit der Konsistenz zufrieden sind, wuchten sie den dicken Teigbatzen auf eine hölzerne Arbeitsfläche. Die Bürgermeister dürfen gleiche Teile abwiegen und diese mit dem Handballen schön durchkneten. Arndt zeigt ihnen die richtige Technik und lobt Nickel: „Fürn Bürgermeister ganz gut!“

Jeder Teigling wird nun plattgewalzt und dann zu einer etwa 20 Zentimeter langen Stange gedreht. Aus der gilt es, mit den Händen eine gut dreimal so lange Wurst zu formen. Frohgemut gehen die Bürgermeister ans Werk. Sie rollen Würste, was das Zeug hält: dickere und dünnere, gleichmäßige und... einzigartige. Die Bäcker schmunzeln.

„Je dünner desto röscher“, erklärt Hermann Arndt. Armin Luther hat inzwischen aus seinen Teigwürsten schon die ersten Brezen geschlungen. Pfiffig kommentiert er sein Werk: „Wenn man's so macht, hat man quasi noch das Drei-Franken-Logo, die Dreiecke, dabei.“ Johannes Krapp wirft einen raschen Blick auf die Tat des Kollegen und meint trocken, das sei eine gute Ausrede dafür, „dass du's verpfuscht hast“.

„Normalerweise sind Brezen ein Gebäck mit Langzeitführung, das heißt, man lässt den Teig erst mal ruhen“, erklärt Maximilian Ley. Um die DFB dennoch gleich kosten zu können, hat Joachim Müller am Vortag große Bleche mit Brezen vorbereitet, die er nun bei 260 Grad Celsius in den Ofen schiebt. „Bei ruhender Hitze, also Ober- und Unterhitze. So werden sie außen schön braun und innen saftig.“

Aus dem Ofen dringt ein verführerischer Duft. „Früher“, sagt Hermann Arndt, „stand in fränkischen Wirthäusern immer ein Korb Salzbrezen auf dem Stammtisch.“ Um diese Tradition zu würdigen, habe man beschlossen: Das Drei-Franken-Gebäck muss eine Breze sein.

Breze? Oder Brezel?

Breze? Oder Brezel? Wie heißt das Ding denn nun richtig? Josef Körner, der Frankenkenner, macht eine beschwichtigende Handbewegung: „Es geht beides.“ Mit der Frage, ob der Entstehungsort katholisch oder evangelisch ist – über das Thema hatten die Bürgermeister beim Backen noch geflachst –, habe das „l“ jedenfalls nicht zu tun.

Nun öffnet Joachim Müller den Ofen. Die Haut der frischen Brezen ist rostrot gefärbt, zum Reinbeißen. Müller sprüht etwas Wasser auf die dampfenden Teilchen. Nach dem Abkühlen wird ein jedes mit der Oberfläche in feines Salz getaucht. „Das ergibt eine tolle Kruste.“

Müllers achtjähriger Sohn Justus trägt einen großen Korb mit frischen DFB nach draußen. Dort hat Josef Körner vor dem Fachwerk-Rathaus eine rustikale Tafel aufgebaut. Ein kühles Bier und Knackwürste warten schon, so dass die Bürger- und Bäckermeister ihr Gemeinschaftswerk stilvoll testen können. Egal, wie sehr sie zuvor gefrotzelt haben, nun sind sich alle einig: „Vorzüglich!“

Die DFB kann nun nicht nur von Handwerksbäckern der Region ins Sortiment aufgenommen werden, sondern wird auch beim traditionellen Drei-Franken-Frühschoppen am Sonntag, 24. Juli, ab 10 Uhr am neuen Drei-Franken-Stein gereicht.

Ob die „DFB“-Reihe nun endet? Josef Körners verschmitztes Grinsen spricht für sich: „Ich glaube, wir können die Herren noch ein bisschen stärker fordern...“