Hans taucht den Finger in die rot-weiße Masse und steckt ihn dann in den Mund. „Sehr gut. Wunderbar“, sagt er. „Des kannst' so lass.“ Grünes Licht für Herbert Wirsing: Der Metzger kann die Wurst in die Gläser füllen.

Ende Februar/Anfang März steht der Termin fest im Kalender von Hans und Marianne: Das Ehepaar lässt ein Schwein schlachten und geht dem Metzger dabei zur Hand. Seit 18 Jahren kommen sie dafür zu Herbert Wirsing nach Michelfeld, vorher wurde in Enheim geschlachtet. „Wir essen selbst geschlachtete Wurst gern“, sagt Hans. Doch nicht nur wegen des Geschmacks geben sie der Hausschlachtung den Vorzug vor dem anonymen Schwein aus der Großmetzgerei. „Man weiß, wo das Fleisch her kommt, womit das Tier gefüttert wurde, es gibt keine weiten Transportwege“, erklärt Marianne. „Das Fleisch kann man guten Gewissens essen.“

Lang war der Transportweg des Schweines tatsächlich nicht. Nur wenige Meter sind es vom Stall in Michelfeld bis zum Schlachtraum – einmal quer über den Hof von Herbert Wirsing. Gestresst wirkt es nicht, als es aus dem Transportwagen gelassen wird, nur ein wenig verwundert. Es quiekt ein paar Mal, wirkt aber nicht hysterisch oder ängstlich. Herbert Wirsing setzt das Bolzenschussgerät an, man hört den Knall, das Tier fällt um, die Muskeln zucken noch kurze Zeit. Wirsing hängt das Schwein, das er zuvor vier Monate lang tagtäglich in seinem Stall gefüttert hat, am Hinterlauf auf, setzt das Messer an, lässt es ausbluten. Das Ganze dauert nur wenige Minuten.

Dass ihr Genuss mit dem Tod eines Lebewesens verbunden ist, darüber denken die meisten Menschen nicht nach, wenn sie sich Wurst beim Metzger holen, in das Wienerle beißen, das Schnitzel genießen. Miterleben wollen sie das Töten erst recht nicht. Für Herbert Wirsing ist es Routine. Metzgerarbeit, die dazu gehört. Auch Hans hat kein Problem, sich das lebende Schwein wenige Tage vor dem Schlachttermin persönlich auszusuchen und war schon oft dabei, wenn „sein“ Tier getötet wurde. Er ist, ebenso wie seine Frau, mit dem Schlachten aufgewachsen. „Das gab es bei uns schon immer.“ Sogar zur Hochzeit haben beide einst ein Schwein geschenkt bekommen, erinnert sich Marianne „Das vergess' ich nie!“

Etwa zehn Hausschlachtungen macht Herbert Wirsing im Jahr. Früher waren es mehr, sagt er, während er das im Eimer aufgefangene Blut kräftig durchrührt. Das braucht er am nächsten Tag, Hans und Marianne wollen Blutwurst. Wie lange er rühren muss? „Das kann ich gar nicht sagen“, sagt er lachend, „das spürt man.“ Und berichtet weiter, was sich verändert hat: Früher wurden alle Teile des Schweines verwertet. Heute sind die Leute wählerischer. Von Fett wollen viele nichts mehr wissen. Was einst Griebenschmalz wurde, wandert heute oft in den Müll.

Bevor die Wurst gemacht werden kann, ist erst mal Kraft gefragt. Der Metzger hievt das Schwein in eine Blechwanne mit heißem Waschwasser. Die Borsten müssen abgebrüht und abgerieben werden. Herbert legt eine Kette um den Körper, zieht kräftig an den Enden. Hin und her geht es, das Metall schrubbt über die Haut. Dann fährt er mit einer Metallglocke fest darüber, entfernt die dicken Haare. Die letzten Reste flammt er mit dem Bunsenbrenner ab, dazu hängt das Tier wieder am Haken. Abspritzen, nochmal abschaben. Dann setzt der Metzger das Messer an. Ein tiefer Schnitt, routiniert holt er den Verdauungstrakt heraus. Das schwere Paket aus dicken grauen Schnüren hängt über seinem Arm – wie Anschauungsmaterial für den Biologieunterricht. Leber, Zunge, Herz, Lunge, Zwerchfell dagegen werden aufgehoben, die Innereien verwertet. Vorher schaut sich der Fleischbeschauer die Leber genauer an, vom Zwerchfellmuskel nimmt er eine Probe. Auch bei der Hausschlachtung muss geprüft werden, ob mit dem Tier alles in Ordnung war.

Wurst, Bratwurst, Fleischkäse, Braten, Schnitzel, Cordon bleu – all das wird am nächsten Tag gemacht. Hans und Marianne haben eine Liste zusammengestellt, was sie gerne hätten. Sie freuen sich über die gute Qualität des Fleisches. „Da ist fast kein Fett dran.“ Beide packen routiniert mit an, auch Sohn Bernd kommt am Vormittag dazu und die Enkel Lisa und Till. „Das erste Mal waren sie schon mit zwei Jahren beim Schlachten dabei“, erzählt Opa Hans, während der Metzger die gewünschten 24 Cordon bleu und die Schnitzel schneidet, den Schinken vakuumiert, die Bratwurstmasse in die Därme füllt. 70 Paar sollen es werden. „Ein paar mehr ist auch gut“, sagt Marianne.