Druckartikel: Brandeilig darf man es nicht haben

Brandeilig darf man es nicht haben


Autor: Daniela Röllinger

, Donnerstag, 21. Dezember 2017

Einst ging es um den Alkohol, heute um den Geschmack: Bei Geisten und Bränden steht das Aroma im Vordergrund. Was man dafür beim Vorbereiten und Brennen beachten muss, weiß der Nordheimer Günter Höhn genau. Er führt eine Edelobstbrennerei in der fünften Generation.
Am Glas vor dem sogenannten Boden setzt sich die Flüssigkeit ab. Daran erkennt der Brenner, wie weit der Brennvorgang ist.


Günter Höhn hat Zeit. In der nächsten halben Stunde wird sich nicht viel tun. In Ruhe lehnt er sich an den Tisch, erzählt vom Wegfall des Branntweinmonopols zum Jahresende, von Medaillen und von der Brenner-Tradition in seiner Familie. Immer wieder wandert sein Blick derweil auf die Thermometer. Er darf den Mittellauf nicht verpassen.

Dass Günter Höhn Zeit hat, ist eher selten. Er ist Haupterwerbswinzer, baut auf 14 Hektar Rebfläche Wein an, arbeitet als Lohnunternehmer, ist Vorstandsvorsitzender der Divino Nordheim Thüngersheim. Und er brennt Schnaps. Obwohl: Fachlich ist das so nicht richtig. Der 39-Jährige stellt in seiner Edelobstbrennerei Brände und Geiste her. Dazu nutzt er die Zeit um den Jahreswechsel, in der es im Weinberg ruhiger zugeht.

Der diesjährige Jahreswechsel ist für Brenner ein besonderer. Nach dem vor Jahren beschlossenen stufenweisen Ausstieg fällt das Branntweinmonopol nun auch für Abfindungsbrenner, Stoffbesitzer und Obstgemeinschaftsbrennereien. Für viele Klein- und vor allem Kleinstbrenner – alleine in Nordheim gibt es 80 Brennereien, bei knapp 1000 Einwohnern – kann die Regelung das Aus bedeuten.

Das Monopol fällt

Bislang hatten die Brenner die Möglichkeit, die Steuer auf ihre Produkte entweder normal zu bezahlen, oder Alkohol abzugeben. Für kleine Betriebe war das eine gute Lösung. Sie hatten eine Verwertung für den so genannten Vorlauf und auch für den Nachlauf. Denn was zu Beginn des Brennvorgangs aus der Anlage tropft, ist nicht zum Trinken geeignet. „Vorlauf ist gesundheitsschädlich, er schmeckt scharf, brennend und beißend“, erklärt Höhn.

Der Staat hat den Vor-, Mittel- und Nachlauf gekauft, mit der Steuer verrechnet und an die Industrie verkauft. Diese Möglichkeit entfällt jetzt. Die Steuer muss mit Geld gezahlt werden, zugleich muss der Brenner selbst überlegen, wie er den Vor- und Nachlauf an den Mann bringt. Wer nur wenig produziert, wird wohl Schwierigkeiten haben, Abnehmer zu finden. Das Brennen lohnt sich für kleine Brennereien nicht mehr.

Für Günter Höhn ist das nicht der Fall. Er brennt nicht nur für sich selbst und auch nicht nur ab und zu. Die Brennerei ist ein wichtiges Standbein, er will sie erhalten. In der großen Blase der Brennerei-Anlage brodelt Weinhefe vor sich hin, während Höhn erzählt. Das dickflüssige Material hat er kurz zuvor in die Anlage gepumpt. Er hat im Ofen Holz nachgelegt, das ein Wasserbad zum Kochen bringt und damit die Maische in der darüberliegenden Blase erhitzt. Jetzt heißt es warten, bis der Alkohol verdampft und hochsteigt, in den ersten Boden, dort über die sogenannte Glocke läuft und kondensiert, wieder verdampft, in die nächste Glocke, den nächsten Boden. Dreimal das Ganze, so wird der Alkohol gereinigt und verstärkt. Schließlich geht es durch ein Kupferpaket – die letzte Reinigungsstufe, bevor der Dampf erneut kondensiert und in einen Behälter tropft. Verstärkerbrennerei heißt das Gerät, damit muss er nur einmal brennen und erhält höchste Qualität.

Den Beleg dafür erhält Günter Höhn alljährlich bei der Prämierungsfeier der Fränkischen Klein- und Obstbrenner. Seit Jahren macht er mit und erhält regelmäßig Medaillen. Dieses Jahr bekam er sieben Auszeichnungen, darunter Gold für einen Haselnussgeist und den im Eichenfass gereiften Weinhefebrand. Eben jene Sorte, die gerade in der Anlage entsteht und doch noch lange nicht fertig ist. Bis zu acht Jahre wird der Weinhefebrand in kleinen Barriquefässern gelagert, bis er in den Verkauf kommt.

Die Rohware in die Anlage, das Destillat kommt heraus – so wie der Weinhefebrand werden auch die anderen Brände hergestellt. Anders die Geiste: „Da habe ich die Frucht und setze Neutralalkohol zu“, erklärt der Winzer. Nach der „Mazeration“ von mehreren Tagen wird gebrannt. Sechs Stunden dauert es, bis dieses Destillat fertig ist, viel länger als ein Brand.

In der Brennerei hat es immer wieder Wandel gegeben, erzählt Günter Höhn. In der Nachkriegszeit wurden schlicht die Früchte verwertet, der Alkohol galt als beliebtes Tauschobjekt. Später, als man Früchte überall kaufen konnte, wurde nicht mehr gebrannt, um zu verwerten und Alkohol zu produzieren. Statt des Alkohols steht das Aroma der Früchte im Vordergrund, der Alkohol ist nur noch der Geschmacksträger. Früchte wie die Williams-Christ-Birne werden ausschließlich für das Brennen angebaut. Der Kunde genießt den Geschmack. Brände werden gezielt mit Speisen kombiniert, Desserts damit verfeinert. „Weinhefebrand zum Beispiel passt super zu Espresso oder Mousse au chocolat“, findet Höhn.

Derweil rinnt der Vorlauf aus der Brennerei. Der 39-Jährige gibt einige Tropfen auf seine Hand, verreibt sie, hält sie an die Nase, schnuppert. „Riecht nach Klebstoff“, sagt er. Für sein Produkt also nicht zu gebrauchen. Wann der Vorlauf in den gewünschten Mittellauf übergeht und der wiederum in den Nachlauf, der zwar nicht schädlich, aber unangenehm im Geschmack ist, erkennt der Brenner auch an der Temperatur. Er deutet auf die Messinstrumente an der Anlage: Beim Vorlauf zeigen sie 78 Grad, beim Mittellauf 80 Grad. Es heißt also genau aufpassen und schnell reagieren. Den Mittellauf, den will Höhn. Den lagert er dann ein, je nach Produkt entweder hochprozentig oder verdünnt.

Auf die Temperatur achten

Die Temperatur wird durch die Öffnung und das Schließen von Ventilen und das Nachlegen des Holzes im Ofen geregelt. Zu schnell zu brennen ist nicht gut. „Je höher die Temperatur, desto instabiler wird das Aroma oder es wird zerstört.“ Doch es ist wichtig, das Aroma zu erhalten, vor allem wenn Höhn Geist herstellt. Damit hat er angefangen, als er vor einigen Jahren die neue Anlage gekauft hat. Ein High-Tech-Gerät, kein Vergleich zum Beginn der Brenn-Tradition in der Familie vor vielen, vielen Jahren. Die Technik hat sich verändert in den fünf Generationen, so wie ja auch der Geschmack.

„Der Trend geht weg vom Obstler, hin zu fruchtigen Sorten“, so die Erfahrung des Brennerei-Chefs. Die Waldhimbeere sei eine wunderbare Frucht für Geist – auch dafür wurde der Nordheimer 2017 mit einer Silbermedaille ausgezeichnet, ebenso wie für den Apfelbrand, der im Eichenfass gereift ist. Für den Haselnussgeist gab es sogar Gold. Die Früchte dafür röstet er selbst, mehr will er nicht verraten. Für die Qualität spielt vieles eine Rolle, schon vor dem Brennvorgang. Die Qualität der Nüsse, die Röstdauer, der Mahlgrad, das Mazerieren, also das Einlegen in Alkohol. Die Auszeichnungen zeigen Höhn, dass er mit seinen Produkten richtig liegt. Er will durch die Prämierung erfahren, wo er im Vergleich mit anderen Brennern steht, er will sich orientieren und weiterentwickeln.

Erneut geht der 39-Jährige an die Anlage, dreht den Ablauf nach oben, jetzt läuft der Nachlauf aus dem Rohr, den er nicht brauchen kann. Wie gering die Ausbeute letztendlich ist, verblüfft den Laien: Aus 100 Liter Rohware gewinnt er zwei und vier Liter Brand. Kein Wunder, dass es sich lohnt, jeden Schluck zu genießen.